农历七月三十，干货看这篇!“食在广州”的南京往事（上）：定都南京与粤菜勃兴

周松芳

交际博士黄警顽柏静如女士在南京安乐酒店结婚，黄后为张道藩，柏后为罗家伦，《大亚画报》，1933年 第362期。

民国以前，跨区域饮食市场非常薄弱，南京虽然是长江下游重要的沿江商业城市，但直到国民党政权定都之前，据当时的媒体报道，且不说外帮菜，整个饮食业都乏善可陈。如《大公报》文章说：“南京向不以菜馆著名，城内惟夫子庙一带，尚有菜馆数家，临河卖菜，但规模俱小，菜亦不佳。”而因定都带来新气象的，却是外江菜，而以粤菜为其首：“最近因国都奠定，始有二三新菜馆发生，其最著者，为粤菜之安乐酒店、川菜之蜀峡饭庄，菜价皆极贵，安乐尤贵，每席至少二十元以上，但座客常满，业此者大获厚利。”(《首都生活各面观》，天津《大公报》1928年9月3日第3版）很官方的《市政评论》也说是粤菜领衔：“自从民国十六年奠都南京起，南京城里的吃食馆，如雨后春笋，大大的增多了，最初盛行粤菜，由粤南公司而安乐酒店的前期粤菜，而世界饭店的开幕时期，而广州酒家，广东酒家……之类的。”（芸《南京的吃》，《市政评论》1936 年第4卷第2期）

如此，民国时期南京饮食业的繁荣与跨区域饮食市场的兴起，与政治变迁有莫大关系了，特别是粤菜馆的兴起，更与此一政权始自广州，中多粤人，大有关系——政海涌商潮，其斯之谓欤！再试举一例。邵元冲在1934年11月28日记说：“（晚）七时应黄季宽约，食蛇羹，系由粤中制蛇名庖所作，中枢要人均来，计客三席，食蛇百三十条，以其胆汁和酒，谓可明目。”（《邵元冲日记：1924-1936》，上海人民出版社1990年版，第1183页）政海商潮之粤味，于斯可见！

一、国民党政权定都前的粤菜馆

自明清以来，广州长期一口通商，江南货物“走广”南下，洋广货物北上行销，在全国商业版图中，广东商人可谓最为活跃的一支；南京的粤菜馆，在国民党政权定都南京以前，因应商业的需要，其实也早已有之。目前所能考见最早的粤菜馆，当属粤华餐馆。1921年2月27日，顾颉刚抵达南京，入住金台旅社，即“到粤华吃西餐”。（《顾颉刚日记》，台北联经出版公司2007年版，第101页）这“粤华”顾名思义是粤人经营的餐馆，事实上也是。早先在上海曾有一家广东人主理的粤华楼：“本楼设在上洋四马路五百十八号，即三台阁旧址，定于四月初三日开市……特雇粤省上等名厨，专制英法大菜、奇巧点心，凡于卫生食品无不精益求精。”（《粤华楼开市广告》，《申报》1911年4月29日第1版）到1925年3月26日，包天笑还与朋友饮宴于此：“与伯鸿餐于粤华楼，在座有陕人杨，与中华接洽印刷者也。”（《钏影楼日记：1925年2-3月》，《现代中文学刊》2020年2期）只是未审与此南京粤华楼有何关系。而另一则关于如何处置广东别馆（会馆）的启事中，我们确确可以知道南京这间粤华楼不仅属于粤人，而且早已开业，因其是启事联署者之一：“广生行、普太和、广德隆、合昌源、五九公司、粤华楼、南京冰室、民生米厂、广福昌、南洋兄弟烟草公司、同泰号。”（《广东旅宁商帮启事》，《申报》1919年8月15日第1版）这十一家商行，应该是当时广帮在南京广帮商行中比较有地位和影响的商行。从中我们还知道别有一家南京冰室也属于粤人——民国粤人主理的冰室，往往兼营餐饮，至今香港仍然如此，广州也有复兴之势。

这里还需要特别指出的是，像顾颉刚明确说到去粤华是吃西餐，却不能说粤华只是间西餐馆而非粤菜馆，因为早期向外发展的粤菜馆，多追求时尚以兼营西餐或番菜为招徕，我在《西餐先行：老北京的粤菜馆》（《同舟共进》2021年1期）及《西餐的广州渊源与食在广州的传播》（《广州历史研究》第一辑，广东人民出版社2021年版）中已言之甚详，此处不赘。事实上，稍后陆衣言的《最新南京游览指南》在介绍南京菜馆时说：“菜馆有本地馆、京馆、苏州馆、扬州馆、广东馆、山东馆……有许多菜馆，兼办西菜。”（中华书局1926年版，第115-116页）则风尚所及，不独粤菜馆兼营西餐了。该《指南》所介绍的下关三马路粤华馆，当即顾颉刚先生所食之“粤华”。此外，所介绍的城内的奇斋宵夜馆，也当是粤人所办；在那个年代，无论何处，几乎所有宵夜馆均系粤人所开。到1932年，陈日章编、上海禹域社的《京镇苏锡游览指南》，细数南京茶楼菜馆，下关二马路的粤华楼仍然在列，也当即此“粤华”。

二、定都南京与粤菜馆的勃兴

且别说南京，即便早已有声有势的上海粤菜馆，都随着广州国民政府的北伐进占而掀起新一轮热潮，那南京粤菜馆的因定都而勃兴，直至抗战军兴迁都重庆而暂告销歇，其间实在是大有可道之处。

最值得一道的，非安乐酒家莫属。始建于1928年的安乐酒家即今江苏酒家，回首已是百年身了。但江苏酒家的官网上说其乃桂系元老马晓军与部属李宗仁、白崇禧、黄旭初等合建，马晓军为首任董事长，店名则由国民党元老于右任题写，不知何本；位高权重、戎马倥偬之际谁能为此？诚为此，能不为世所讥？细想颇不合常理——连长期任职行政院的广西籍行政中枢人物陈克文在日记中都从未提及，其他文献材料更是无可征考。而主粤人建设经营的文献，倒是轻易可征，且为时甚早。如《北平晨报》1931年12月30日的《首都食色小志》说南京的菜馆业：“中菜方面，初亦以中央饭店为巨擘，内分京菜（北平）粤菜两部，能容三四十桌之客，大宴会非彼不可，故营业颇佳……至安乐、世界两家，均系粤人所设，以兼答营业（周按：原文如此），故规模甚大。安乐近方费资二十万，建筑五层大厦，占地可十亩，有房三四百间，年内可望落成，其中菜部新设经济菜，不论鱼翅青菜，每盆均只售大洋二角，个人果腹，最为便利，故生涯大盛。其餐桌筵席，有贵至百元以上者。”

当然，报道对南京菜馆业所排的“座次”，不过一家之言，只是“以粽子大王号召之世界大饭店，为首都最大之粤菜馆，乃于本月之宣告清理，关门大吉……”（记者百闻，《晶报》1931年7月9日，第2版）因为号称过粤菜馆最大，这里不妨考证几笔。据《申报》1929年8月3日第3版《首都世界大饭店建筑招标通告》，该饭店的筹建始于此际，目标是“在首都太平街拟建筑西式饭店一大座”，建成开业则在一年之后：“本店费无数之精神，筹备年余，始克成立。其规范之宏大，设备之精良，概可想见。兹定于十月三十日开幕，尚希各界惠然肯来，藉尝味美价廉之粤筵风味，不胜厚幸。”（《南京世界大饭店酒楼部开幕宣言》，《申报》1930年10月8日第16版）如此，则是板上钉钉的粤菜馆了。开业后也确实一时佳客云集。如朱家骅执掌中央大学，推行教授治校，1930年11月25日宴请全校教职员，即设席于此。（《中大将由教授治校》，《申报》1930年12月2日第10版）再如1931年国民大会期间，邵力子、陈布雷、钮永建、陈其采、周伯年、顾树森、朱家骅、张道藩等于7月4日公宴南京、上海、江苏等地代表，也设席于此。（《国府定今晚欢宴》，《申报》1931年7月9日第7版）邵元冲更曾多次在世界饭店宴饮：

1930年11月17日：午间应王漱芳、刘恺钟在世界饭店招宴。

1930年12月16日：晚应罗卿会在世界饭店招宴，同席有王景岐诸君。

1931年1月31日：晚在世界饭店宴何雪竹、陈辞修（诚）、向育仁、陈鸣谦、邱文伯、熊滨、陈炳光、王太蕤诸君。

1931年2月27日：晚在世界饭店招宴于右任、陈伯严（年）、于范亭、杨谱笙、许公武、冒鹤亭父子等。（《邵元冲日记：1924-1936》，上海人民出版社1990年版，第674、683、697、705页）

而世界饭店不知何故不久即宣告清盘，也是事实，因为我们可以查到当时的律师声明：“兹据大世界大饭店委称：本店现经股东会议决，自七月一日起停止营业，清理招盘……”（《刘伯昌律师代表南京世界大饭店声明淸理招盘启事》，《申报》1931年7月9日第7）殊为可惜！

回头再说安乐饭店。由于政治的原因，连非粤系的首屈一指的中央饭店都开设粤菜部以应所需，作为专门粤菜馆的安乐饭店（当然还有旅业），食客自然是趋之若鹜了，而奔趋最勤的人之一，或非邵元冲莫属；邵氏长年勤于日记，所记饮食之事固不少，但也不算多，而安乐酒店开业之后一段，却所记独多。邵氏是早期同盟会员，曾任孙中山大元帅府机要秘书代秘书长，后来还作为机要秘书成为孙中山遗嘱见证人，累官至立法会代理院长。长期在江南与岭南间行走，与妻子张默君均喜粤菜，尤嗜乳鸽、蛇羹，以至枕边犹嘴咂咂，如1924年11月2日广州日记云：“午间偕华及叔同至陆羽居午餐兼啖蛇脍。”11月3日又记：“五时顷同至协之寓，应湘芹、协之蛇脍之约。闻剖蛇十五浸酒，蛇胆亦色碧，味清苦而醇美，华颇甘之。八时后散，偕至中央委员会，以人数不足流会，遂偕华归，共浴，枕上且娓娓颂蛇味不止云。”所以，在南京时便多觅粤菜馆，当然首选安乐饭店：

1929年1月7日：应陈雄甫（肇英）之招，至安乐酒店晚餐，同席有李任潮及立法院同人二十余人。

1929年1月11日：六时顷应马寅初、刘大钧安乐酒店晚餐之约。

1929年1月22日：晚至安乐酒店应叔同晚餐之招，同席为潘宜之、何雪竹、张华辅、毛炳文、雷葆康等。

1929年1月23日：晚在安乐酒店宴潘宜之、陈雄甫、张静愚、缪丕成、马寅初、刘大钧、黄贻荪、张志韩及叔同等。

1929年3月14日：午间在安乐酒店应华侨招待所午餐之约……七时应暨南学校学生会在安乐酒店招宴，请赞助该校请政府确定经费事。

1929年3月15日：晚侨务委员代会招宴于安乐酒店。

1929年3月17日：午间偕铁城、芦隐、焕廷、君佩等在安乐酒店宴请华侨代表，到者约八十余人。

1929年3月19日：七时顷，史尚宽在安乐酒店请客，到钮惕生、马超俊等。

1929年3月24日：（晚）十时顷又至安乐酒店与各方一谈。

1929年3月25日：晚，国民政府在励志社公宴，王儒堂在安乐酒店公宴。（按：王儒堂即王世杰，民国著名教育家、政治家，时任新组建的国立武汉大学校长）

1929年3月26日：八时后应哲生（按：即孙中山之子孙科）安乐酒店宴会之招。

1929年4月25日：六时半应童萱甫安乐酒店宴会之招，到者有陈公侠、马寅初、林彬、姚琮、方策、周亚卫等。

1929年5月10日，晚在安乐酒店宴客二十余人。

1929年5月11日：晚应童杭时、陈长蘅、马寅初安乐酒店晚餐之约。

1929年5月24日：晚应吴建邦等安乐酒店晚餐之约。

1929年11月22日：正午至安乐酒店应王荫春君午餐之招。

1930年1月15日：晚应……金侣琴（国宝）安乐酒店招宴。

1930年1月19日：晚偕默在安乐酒店招宴叶元龙、金国宝、孙本文、唐启宇、吴冕、刘振东、余井塘等。

1930年1月25日：晚偕默君至安乐酒店应纪文之弟兆锡结婚喜宴。

1930年1月26日：晚先后应陈雄甫中国酒店、童萱甫中央饭店、冯轶裴安乐酒店宴会之约。

1930年2月9日：午间偕默君至安乐酒店赴陈念中午餐之约。

1930年6月4日：晚蒋梦麟在安乐酒店招宴。

1930年6月26日：晚果夫、立夫为其父六秩谢寿，邀宴于安乐酒店。

1930年10月9日：六时至安乐酒店应萧吉珊晚餐之招。

1930年10月25日：晚应念中伉俪安乐酒店晚餐之招。

1932年1月23日：午偕默君至安乐酒店应陈念中、章德英邀宴。

1932年5月22日：晚，卢锡荣在安乐酒店约餐。

1933年4月3日：介石因赣吃紧，定明日行。晚，雨岩、淑嘉在安乐酒店约餐。（《邵元冲日记：1924-1936》，上海人民出版社1990年版，第74、503、505、509、516、517、518、521、530、533、546、581、600、601、604、605、607、634、639、664、667、819、867页）

而再看席上宾客，真是“一时多少豪杰”，不必一一具道，读者既是耳熟能详。

除了去安乐饭店之外，邵元冲还多去另一家粤菜馆中国酒店：

1930年1月18日：五时顷赴中国酒店，招宴立法院、考试院各同人约七十余人。

1930年3月6日：晚应胡宣明中国酒店宴会之招。

1930年6月3日：晚林彬等在中国酒店招宴。

1930年6月9日：晚至中国酒店应李君佩等晚餐之约。

1930年11月15日：晚六时至中国酒店应童时杭晚餐之约。

1930年11月17日：晚，杨少炯、周仲良等在中国酒店招宴，到溥泉（张继）、雪竹等，。

1930年6月12日：晚，立法院法制委员会同人在中国酒店招宴。

1930年6月26日：晚偕马寅初等作东，在中国酒店邀宴立法院同人。

1930年12月10日：晚应陈炳光、谭星阁中国酒店招宴，并饮蛇胆酒，食三蛇脍。

1931年2月5日：晚，崇基在中国酒店招宴，同席有向育仁等。（《邵元冲日记：1924-1936》，上海人民出版社1990年版，第602、605、614、635、636、639、674、683、704页）

中国饭店的广告自诩曰“百食不厌是中国酒店的粤菜”，还胪列了其主打菜：“脆皮广东鸡，凉瓜鲥鱼，鲜明大虾，玉种蓝田，蚧肉冬瓜。”这在上海以外的城市，颇为少见。（《南京门帘桥中国酒店》，《中央日报》1930年5月3日第5版）

像安乐园这么好的酒店，怎么少得了好使酒骂人的中央大学教授国学大师黄侃呢？于右任就亲自请他吃过：“（1928年7月20日）至安乐酒店赴右任之招，晤李审言先生、刘无量、刘禺生、黄立猷（毅侯）、林少和及他客数人。”其余酒友也个个不俗：1932年11月28日，“洗沐甫竟，鼎丞，同赴安乐酒店，座有溥泉、觉生、刘守中、罗家伦”；张溥泉（继）是党国大佬，罗家伦则是中央大学校长。（《黄侃日记》，中华书局2007年版，第365、856页）谢国桢教授写当年在安乐园陪黄侃饮酒谈天，更是学林雅事：“前辈当中我最佩服的是黄季刚、吴瞿安两先生。黄先生素来是好骂人的，但是对于后辈，则极为奖借，他时常到教习房来与我谈天，黄先生喜欢谈话，是滔滔不绝的。又一天他本来到学校上课，可是与我谈久了，竟把上课时间忘掉；一直谈到傍晚，他便叫我约他一同到花牌楼安乐酒店，去喝酒去，黄先生喝了几杯水酒以后，他的谈锋更犀利了，说了许多平生治学问的门门径，和遇到的人物，我真感觉到获益不少。”（谢刚主《三吴回忆录》下,《古今》1943年第22期）因下文说“第二年的春天，朱逷先先生来到学校，任史学系主任”，考朱希祖来任中央大学史学系主任在1934年，则此番诗酒风流当在1933年。

众星捧月的态势之下，安乐成为当然的交际中心：“你如果今天跑到中央饭店去见某委员，明天跑到首都饭店去见某部长；今晚在蜀峡饭店请川菜，明晚在安乐酒店请粤菜；人家邀你秦淮河上听戏就听戏，人家约你钓鱼巷里逛逛就逛逛，那么毫无疑义地，保管你福星高照，官运亨通。”（《知人之明》，《华年》1936年7月第5卷第29期）而最具政商风范的，莫过于在1935年11月12日召开的国民党第五次国全代表大会期间，安乐园成为最重要的接待酒店之一：“中央饭店，安乐酒店，首都饭店，挹江别墅，东方饭店等处的门口，汽车一排，总是几十辆，到晚间，新都及国民两大戏院门口的汽车，亦常是汽车几十辆以至几百辆。”（德不孤《五全大会的里里外外》，《独立漫画》1945第5期）。

如果说安乐酒店像今天的五星级六星级酒店，那中国酒店则像传统的粤菜馆，论气派肯定不如大酒店，论味道则从来胜之。味道更好的，则是那些更小的独沽一味或数味的粤菜馆——广州如此，南京亦然。比如邵元冲夫妇也曾觅食过的太白酒家：“（1930年1月25日）晚偕默至太白酒家晚餐。”（《邵元冲日记》，第604页）《晶报》 1931年7月18日2版还载有时人百闻写的一则太白酒家轶事：“南京夫子庙前有一粤菜馆，曰太白酒家。凡粤菜馆之厅名，各各不同。太白酒家之厅名，以京沪铁路之各站名为记，如南翔厅、昆山厅之类。有某君两次在太白宴客，第一次在黄渡厅，第二次在龙潭厅，两次均有歌女在座，而某君又惧内，于是友人述及前事者，辄称之曰黄渡之役，龙潭之役，夫人茫然不知也。”也曾在报章进行广告招徕。（《太白酒家新菜上市》，《中央日报》1930年6月13日第7版）

风气之下，后出转精，像“松涛巷广州酒家，菜极洁净，主人李荣基亲自下厨，凡京人士之好啖者，群趋顾之”。趋之者谁？议会议长、考试院秘书长是也：“议长罗钧任夙好绍酒，每席可尽三四斤，近因体弱稍逊，但甚喜吃小馆儿，时时独往小酌。考试院秘（秘）长许公武（崇灏）亦酷嗜该馆，谓为粤菜正味，罗许及邓家彦君在座间均有题跋。”更重要的是，占籍吾粤番禺的末代探花商衍鎏老先生，彼时供职财政部，“亦常往小啜，亦题一联于壁：‘山头望湖光潋眼，鞓红照座香生肤。’”（桮棬《广州酒家壁上观》，《晶报》1934年9 月4日，第2版）最为饮食轶闻佳话。

这么好的酒家，黄侃先生也早就来痛饮过：“ （1930年9月7日）夕奎垣来，共赴琼园看菊，遂至广州酒家剧饮。””（1930年9月25日）夜韵和邀与子侄及孟伦食于松涛巷广州酒家，甚醉饫。”“（1931年10月8日）暮与子侄饮于广州酒家，继看影戏，子夜返。”“1932年9月25日）晚挈三子食于广州酒家。”（《黄侃日记》第676、581、753、844页）也有评论认为粤菜馆当首推广州酒家：“川菜，以皇后撷英等稍佳，浙绍馆则老万全六华春最著，粤菜馆则以广州酒家为佳，至规模较大者，如中央饭店，安乐酒店，世界饭店，则各式均备，唯中央以川菜较佳，安乐以粤菜为著。”（《旅京必读：首都的“吃”》，《新生活周刊》1935年第1卷第63期，第7页）

而名流们的持续光顾，更进一步佐证着其地位。主管党务人事的行政院参事陈克文，不仅友朋约聚席设广州酒家，也曾订广州酒家之酒席举行家宴，且每席贵达二十五元。（《陈克文日记》1937年2月27日、4月10日记，社科文献出版社2014年版，第37、50页）顾颉刚在南京时，也曾履席于此：“（1937年1月28日）到广州酒家赴宴……今晚同席：王恭睦、谢君、黄建中、陆幼刚、尚有数人、予（以上客），辛树帜、宋香舟（主）。”（《顾颉刚日记》第三卷，台北联经出版公司2000年版，第591页） 连不喜也不擅应酬的竺可桢先生，在日记中甚少提及上酒菜馆的事，却少见地提到了上广州酒家，而且连出席人员都记之甚详：“1937年4月10日：六点至广州酒家，应雷儆寰之约，到杜光埙、李书城、赵大侔、杨振声、巽甫、皮皓白等。”（《竺可桢全集》第六卷，上海科技教育出版社2005年版，第435页）这样，广州酒家就与安乐酒店一道，成为当年首都粤菜馆的翘楚和旅游指南类图书的必录：“广东菜也已成为南京一般人所嗜好，著名的粤菜馆有安乐酒店和广州酒家等家，都是极出名的。”（倪锡英《南京》，中华书局1936年版，第167-168页）

《京镇苏锡游览指南》著录的粤南公司、岭南楼和粤华楼等（陈日章编，上海禹域出版社1932年版，第31、34页），我们也可以按图索骥很容易觅得不少名人墨客的“游踪”，从而加持其知名度。比如黄侃先生，1928年4月22日曾与“旭初（汪东）、晓湘、辟疆来，偕行赴利涉桥粤南公司。伯弢先生及小石、俊南、友箕已先在，遂同唤舟泝淮……还泊利涉桥，入酒肆，粤肴殊精”。也曾履席岭南楼：“（1929年9月2日）午间焯邀予等至岭南楼为亦陶称寿，儿女皆往，醉饭饱而归。”并几度光临“广东酒家”：“（1931年1月11日）与旭初、筱食广菜。”“（1932年7月20日）离明约同旭初、叔絧食于广东酒家，夜返。”“1932年7月30日暮诣广东酒家，应虞卿之约，头眩未克多饮。”（《黄侃日记》，第306、580、681、829、831页）而后来邀宴广东酒家的学界名流，就更多了。如朱希祖说：“（1936年9月24日）六时大儿设宴于广东酒家饯菊女与香林。”朱先生还提一家德粤同学会，或许是家特别的粤菜馆：“（1936年6月1日）六时半偕罗香林至德粤同学会晚餐，大儿宴傅生振伦也。”（《朱希祖日记》，中华书局2012年版，第663、700页）罗香林为广东籍著名学者，也是朱先生的东床快婿。顾颉刚先生也曾与延哲与洪亮“（1937年1月13日）同到广东酒家吃饭”。（《顾颉刚日记》，台北联经出版公司2000年版，第585页）陈克文先生日记中的岭南酒家或即岭南楼：“（1937年3月7日）正午应陆智西、罗绍徽约，赴岭南酒家午饭。”（1937年10月27日）“吴景超、张平群从欧洲回。同事多得赠品，余所得者为景超之埃及皮夹，平群之德国四色铅笔，四色铅笔作金色者尤名贵。中午铸秋、君强请吴张两人便饭于岭南酒家，余亦在被邀之列，纵谈甚欢。”（《陈克文日记》，社科文献出版社2014年版，第39、120页） 座中吴景超，是尤为出色的大社会学家。

没有最好，只有更好。在广州酒家方兴未艾的时候，大三元酒家又登场了：

粤菜巨府大三元酒家明日开幕欢迎尝试。万物朝宗市场荟萃之夫子庙，游宴所在，别类分门。际此春光明媚，行乐及时，原有都求于供，已有不餍众望之势，兹有留京粤东商业名流，有鉴于斯，特集巨资，创设大三元酒家，位于首都影戏院隔壁。异军突起，推陈出新，所有厨司，均从港粤特聘来京，专制精美粤菜，承办大小筵席，而布置堂皇，用具清洁。餐台采制新式，可以如意旋转。至侍役周到，售价低廉，更无出其右者。现已工程征告竣，准于明日正式开幕，欢迎各界尝试，一饱口福。（《大三元酒家开幕》，《南京日报》1936年4月11日第6版）

抗战胜利后的大三元，则更为显赫！

责任编辑：黄晓峰

校对：丁晓