【刘赛的男朋友】吃货过年 最中意家乡美食

春节“吃”是件大事。没有工作压力的日子里，整天都在琢磨吃什么，怎么吃。物质匮乏的几十年前，食品耀眼的现在，总有特别的过年食品，让外出的旅客一回家就四处寻找，玉林人骄傲地说。“看，这就是我们玉林的故事。这是地道的味道。其他地方找不到！”" "

玉珠白醋纸，请熟吗？

作为土生土长的玉林人，如果问你吃什么菜最多，你会说：“鸡！白草纸！”呵呵，你的话音刚落，我也回答了。

白斩鸡大筵小席皆宜，逢年过节更是少不了，大鸡（吉）大利嘛，这可是年饭家宴一定要有的彩头。

玉林菜属于粤菜系的一支，白斩鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类，不加配料，原汁原味，最是讲究鸡的品种和肉质，而玉林又是三黄鸡之乡，这鸡的肉质可是棒棒哒，以白斩烹之，佐以酱油葱姜，皮爽肉滑，清淡鲜美，过口不忘。

前两年也是春节期间，北京的一名画家到访玉林，问起对玉林菜肴有何印象？该画家脱口而出：鸡！你们玉林的鸡太好吃了，比北京的好吃多了！

呵呵，这可不是人家的台面话，咱玉林的鸡当真担得起这盛誉。已有专家正式提出“中国岭南是鸡的故乡”的观点，这是有根有据的，广州以清远鸡为佳，玉林的三黄鸡则远近驰名， “中国三黄鸡之乡”的荣誉证书和牌匾早在10年前就捧回咱玉林了。

话说回来，过年吃鸡，又比平日里添了几分筵席的仪式感。白斩鸡各家有各家的做法，但为了达到肉嫩皮滑的口感，浸，是必经之道，让整只鸡浸泡在90℃的高汤里慢慢氤氲，汤不能沸滚，或是那种水面稍微有波动但没有气泡冒出的状态，这个火候，就看你家大厨的手艺了。

很多人吃东西怕不够熟、怕不卫生，但白斩鸡确乎是骨头里还带着红血丝的“不够熟”，口感才更靓，那个滑嫩呀。

巧的是，我家的两位老人就是持两种南辕北辙观点的典型，因此以前每次吃白斩鸡都有一大堆话， “生点好，嫩”， “熟透好，卫生”，谁也说不过谁，谁说的都有理，辩论的口水都快赶上那碗酱油蘸料多了。

“硝烟”散去的方式有两种，一是嘴巴顾着吃鸡了；二是整只鸡被一分为二。后来的后来，也就是现在了，女主已经好些年不跟男主争论生的好熟的好了，男主可以完全按自己的意思吃整只白斩鸡了，可他每次吃总少不了对我絮叨一句：你妈吃这个就怕生。

普通百姓寻常夫妻，说生活的真谛太重，这一菜一羹便都包含了吧？大过年的，来盘白斩鸡吧，只寻美味，不问过往。 （记者 谭伟玲）

陆川：自制扣肉，一抹浓郁的年味

说到陆川的过年美食，以县城为界，南北两边的乡镇各有不同。县城以南，米粽、油堆；县城以北，白散、翘莲。而说到相同的美食，那就要算是扣肉了，而且这过年的扣肉大多出自家人亲手炮制。

扣肉，在当地尊称为“大肉”，且有“无扣肉不成宴”一说。大鱼大肉过年，自然少不了这道主菜。而正是这道佳肴，唤醒了我沉睡已久的小时候的过年回忆。

随着年纪渐长，离家太久，年味也越来越淡。过年，慢慢地只是变成了放假。直到年前一天，往家里打电话，跟以往不同的是，在电话这头等了很久，差点要放弃时，妈妈总算接了电话：“我正在刷洗大锅，煮猪肉，快过年了，今晚准备炸扣肉……”妈妈急忙忙地说了几句，挂了电话。就这么一瞬间，我突然意识到真的快过年了。而小时候那抹最浓郁的年味，好像随着那股浓郁的扣肉香，一下子真真切切地迎面扑鼻而来。

记忆中的小时候，也是临近过年的这几天，隔壁邻舍的炸扣肉香总是浓烈扑鼻，家家户户都会挑选在一天晚饭过后，开始这场繁琐而隆重的炮制扣肉——

当然，选做扣肉的，是当天从市场上精选的农家猪五花肉，清洗、切成方块、下锅煮熟、捞起沥干水，用炸扣肉的铁钩给猪皮“按摩”（涂上酒和盐），下锅油炸……这样一番忙碌下来，制好全部的扣肉往往要到大半夜才能结束。

小时候的我，总爱守在一旁看着父亲忙碌，从刚煮熟捞上来待炸的猪肉清香，到炸好扣肉的浓郁香，那时候的我觉得，天底下最好吃的美食莫过于它了。那时候，奶奶还在世，父亲总会在炸好第一块扣肉后，等扣肉稍稍凉一会，就切上几小块，蘸上酱油，放在一个小碗里，让我送到奶奶的房中一起品尝。刚刚出炉的、带着温热的扣肉，就这么简单地沾点酱油，就好吃得不得了。祖孙俩的幸福感满满哒。

如今，扣肉虽慢慢成为百姓家中一道平常菜肴，但在当地过年的餐桌上还是少不了它的身影。不过，如今也有了一些新变化，由于制作扣肉过程比较繁琐，一些家庭开始买现成炸好的扣肉。而扣肉的吃法也多样化，不再是整盘的肉，而是出现芋头扣、淮山扣等多种搭配，甚至搭配的食物跟扣肉在分量上平分秋色。

尽管很多人和事在变，可年事已高的父亲依然保持传统，坚持着亲自下厨制作扣肉。在他看来，这全然在于它的那份“初心”——在繁琐制造过程中，包含着家人浓浓的温情和相守。而每个归家的游子，不管前行多久,不也是保留着这份“初心”？无论离家在外多久、多远，都要赶回家与家人守岁过年。（记者 陈梅）

博白：打糍粑，客家人的甜蜜守望

在博白民间，过年有“打糍粑”的习俗，糯米糍粑不仅是地地道道的客家美食，也是客家文化的一个缩影。

过去，客家人都会在春播时节种植一小部分糯谷，收获的糯谷一般不会外售，而是好好收藏起来，过年时才用来打糍粑。糯米，在客家人过年的食材中，占有很重要的位置。过年“打糍粑”，寓意为喜庆、团圆、丰收。

“家家户户‘打糍粑’是这一带的年俗，过去‘打糍粑’是人工舂打，工序比较复杂，挺费人工的，现在孩子们都出外打工了，人手不足，只能改用机打糍粑，省事多了，口感也差不多。”博白县亚山镇四维村大门口屯村民老覃说。

老覃告诉记者，这一带客家人“打糍粑”传统方法很有特色，蒸煮糯米是“打糍粑”的第一道工序，糯米洗净后，放入一个特制的木桶内，添加适量的苏打水，盖上桶盖，放在大灶里蒸煮四个多小时，待糯米完全蒸熟后，倒入一个石窝里用槌反复舂打，直至舂成一个大饼时，然后用手制作成一个个糍粑饼，“打糍粑”基本完成。

过年的时候，人们都会将事先准备好的熟芝麻拌上白糖的调料端上，将糍粑蘸上芝麻糖，咬上一口，那种糯米的香气和芝麻的香甜，让人久久回味。

在博白龙潭、大坝、松旺一带，糍粑又有另外一种制作方法。当地的客家人将糯米用水浸泡半天以上，晾干爽之后放在石臼里面，用大木槌等工具舂烂至粉状。舂好了糯米粉后，将所得糯米粉用适量的温水搅拌，揉搓成一个个巴掌大的坯，用手制作成饼状或团状，置入烧沸的水里煮熟透为止，然后捞出揉搓，手工捏成一个个糯米糍粑，形状有圆形的、月亮形的，食法不一，以咸、甜为主，咸糍粑的馅料有猪肉、大蒜、虾米、笋干、木耳等，甜糍粑的馅料有为烤花生、芝麻、黄糖等。最后在捏好的糍粑外表抹上食用蜡，这样既不粘手又显得光洁滑亮。

一些喜爱甜食的客家人还直接将煮熟透的糯米粉坯置入煮沸的黄糖油中，搅匀后置入器皿制作成“大籺”，也叫大年糕，大的可达数十斤，小的有几斤，或捏成一个小饼状，用粽叶等包成“糖籺子”。

糍粑是客家人过年走亲戚的传统礼品之一。春节期间，客家人都会带上自家的糍粑走亲戚，吃过大鱼大肉后，主人都会取出自家的糍粑，切片煎炸成精美茶点，陪着客人一起喝茶品尝糍粑。客人回家时，主人还会依着约定俗成的规矩悄悄地用自家的糍粑装满客人的礼担，以示有来有往。

每年春节过后时，母亲们总是在行囊里给出外求学或打工的孩子放上一包糍粑，糍粑代表的是母亲的关爱和殷切的期望。对于任何一个客家人来说，无论走到哪里，只要闻到糍粑香，都会感到特别亲切和自豪，这一刻，糍粑已是一种浓浓的乡情。（记者张武军 覃政）

容县：柚皮金手玉环

说起容县美食，众人都会想到柚子。鲜美清甜的果肉让人久久回味，而全身皆是宝的柚子皮除了可以制作酿柚皮、柚子糖外，你可能不知道柚子皮还可以制作出一道名菜——金手玉环，色香味形俱佳，成为新春佳节容县人餐桌上的一道美味佳肴。

在绣江河畔东面的红光食府，记者找到了金手玉环的原创人崔萍邦大厨。他向记者展示了他推陈出新制作这一道名菜的全过程。

一个沙田柚，剖开后只取柚子皮，拿小刀一点点将柚子皮黄色的表皮削掉，然后将削好的柚子皮切成条状，用水煮一下。当然“一下”可是有讲究的，只需要把水煮开就可以了，这时候必须马上关火，把锅盖打开，要是把柚子皮煮熟了，苦味反而出不来。

趁着水热，双手反复地将柚子皮揉搓，等到把柚子皮搓得如同海绵般的时候就可以了。这时候盆里的水已是一片浑黄，那可是苦水呢！热水揉搓的目的，就是把苦味给赶跑。

仅仅这样还远远不够，还得加上清水泡一两个小时。如果急需，则反复换水，再搓再泡，反复三四次之后，等再也泡不出黄水或者试舔一下没有苦味就可以了。

在搓干的柚子皮上配料，放进油锅炸，用勺子瓢起来再上糖胶，一盘金灿灿，色、香、味、形俱佳的金手玉环就制作完毕。

吃到嘴里的金手玉环，满口果皮香味，甜香酥脆，在去年中国（容县）沙田柚旅游文化节和旅游美食节上，这道菜被评为容县十大特色金牌菜。（记者 马红光）

玉东新区：茂林豆腐

“ 每逢佳节倍思亲”。年前，香港居民梁先生特地赶回故乡茂林镇过春节，他特别怀念家乡的茂林豆腐。他说，那是一种家乡的味道，只有吃上茂林豆腐，过年才会更像过年。

茂林豆腐远近闻名，不单茂林人自己爱吃，就连博白、陆川、玉州、福绵等地的人也以吃上茂林豆腐作为一种享受。梁先生很怀念小时候过年，一家人围着一张矮小的桌子吃饭，其中豆腐是他最爱吃的菜肴之一。豆腐是他爷爷亲手做的，“非常鲜嫩，含在嘴里就能融化。”梁先生回到家乡的第一件事，便是到茂林圩的小吃店点了一碟豆腐：“外皮酥脆，咬开后劲道爽滑，依然是小时候过年的味道。”

大年初四晚，记者来到茂林镇一家豆腐店时，老板丘先生正忙着泡浸黄豆。丘先生一家三代都做豆腐，已做了几十年。他告诉记者，“除夕那天忙得像陀螺，很多人都要买豆腐回去，留给初一初二吃。”

丘先生介绍，在茂林，过年必吃豆腐，因为豆腐谐音“头富”。豆腐同时也是招待亲戚朋友的必备菜肴，“豆腐的‘腐’字谐音‘扶’，亲戚朋友一起吃豆腐主人便可以得到大家一起帮‘扶’。”

记者发现，丘先生豆腐店里有两种豆腐，一种是“ 原版”的白豆腐饼，另一种则是炸过的黄皮豆腐。黄皮豆腐比较受顾客欢迎，一炸出来马上被顾客买走了。丘先生说，即使是平时，也有很多外地人特地前来茂林，购买或品尝茂林豆腐。一些到广东打工的茂林人春节回家过年时，最喜欢的就是吃上家乡的豆腐，节后返广东上班时，还要买上十多斤带去。茂林豆腐，是游子挥之不去的美食惦记。（记者王耀前）

兴业：酸料、城隍麻饼

过年里大鱼大肉吃腻了，吃上几块酸料，好吃开胃解油腻，怎一个“爽”字了得。

提起好吃的酸料，很多人就会马上想到兴业酸料尤其是城隍酸料。兴业县各乡镇都有做酸料的传统，而比较有名的是城隍酸料和石南酸料。

做酸料的原材料有萝卜、辣椒、卷心菜、豆角、蒜头、木瓜等，使用米醋加白糖等放在大缸里腌制。每家腌制酸料的时间、办法不一，各有诀窍，秘不外传。据说，有的配料（如米醋）需半年以上时间才能酿造而成，浸制酸萝卜的周期至少要一个月，酸椒更是要半年以上的时间。

新年里，在兴业县各个乡镇的街头，酸料摊随处可见。在当地，有一句戏语“英雄难过美人关，美人难过酸料摊。”在好吃的酸料摊前，闻到那酸溜溜的味道，就让人忍不住流口水。大姑娘小媳妇经常排成长龙购买酸料。

兴业酸料除了酸脆可口，辣度适宜，还有去火、降压、开胃、美容等功效，男女老少都爱吃，当地人过年走亲戚，也喜欢带上几罐酸料。

新年里，兴业县城隍镇老百姓待客、走亲戚，除了白散，麻饼也是必不可少的。

城隍镇制作麻饼历史久远，多为家庭自制，是城隍人过年喜爱的小吃，也是家家户户的传统年货。年前，在城隍街头或农村，经常能看到有人制作麻饼，香气弥漫，让人忍不住驻足观看。

做麻饼需要糯米、粳米、芝麻和糖等原料，首先把米洗干净，然后将米炒成淡黄色，再碾磨成粉。馅料主要是糖和红薯粉。

由于要炒米磨米，很多村民都是天不亮就起来开工了。

用手把粉搓成杯状，填上馅料，封口，搓揉后，放在平整的板上，用擀面杖轻轻碾压成圆形，洒上芝麻后，放到炉上的铁锅里或者铁丝网上烘烤，待表皮呈淡黄色，香味散出即可。城隍麻饼，外脆里嫩，一口咬上去，又酥又甜，香而不腻。除了过年馈赠亲戚，招待朋友，城隍麻饼平时也很受人欢迎，因此也有人专门制作麻饼出售，销路不错。（记者刘赛）

北流：豆腐花

玉林姑娘小七，找了个北流籍的男友，如今已相恋四年多。每年的正月初四，小七必到未来婆家拜年。路经北流市区，小七总要顺道到城区夜市街吃上一碗清爽滑溜的豆腐花，今年也不例外。一口豆腐花下肚，细腻柔滑，回味无穷。

豆腐花，是一种在大街小巷都能买得到的普通小吃。春节，外出打工回到北流的游子，都喜欢买上一碗清凉的豆腐花，充饥解馋，感受家乡的味道。

豆腐花的制作主要有五道工序：选豆、浸豆、磨豆、煮浆、撞浆，最后将配制好的豆浆高高地倒入瓦缸中并立即加盖封好，等待10 多分钟后，白嫩的豆腐花就做成了。

过去的北流豆腐花，多半用黄豆制作而成，呈白色。如今，豆腐花的种类日益增多，选用的材料不再仅仅局限于黄豆，黑豆、红豆、绿豆等不一而足，使得做出来的豆腐花口感多样，卖相也好。圭江桥头的豆腐花老店深受当地人喜欢，党公豆腐花连锁生产也开始将北流豆腐花慢慢推向全国。过年来一碗豆腐花，已是北流人的不变的情结。（记者黄清）

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