CARCINOGENESIS—carcinogenesis

首先插播一则旧闻，在2004-2005年肯尼亚暴发了史上最大规模的食物中毒事件：黄曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人。此次事件的罪魁祸首就是本文主角，号称一级致癌物的黄曲霉毒素！

1.什么是黄曲霉毒素

黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉代谢产生，温暖与潮湿的环境如两广等南方地区特别适合黄曲霉毒素生长。它广泛存在于粮食、饲料甚至中药材中：

1）花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品等产品；

2）小麦、高粱和甘薯等粮食和饲料；

3）中药材等。

上述物质通常是未保持干燥或储存方式不妥时被污染，在温度24~34℃之间（天啊，我所在的广州常年就是这个温度范围），相对湿度80%、谷物水份在14% 以上（花生的水份在9% 以上黄曲霉菌产毒量最高。

2.黄曲霉毒素的健康危害

黄曲霉毒素毒性非常高，是目前已发现霉菌中毒性最大的一种。早在1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）认定为一类致癌物，它分为很多种，每一种毒性都远远高于氰化物、砷化物和有机农药。

在我国的国家食品药品监督局官网完整的致癌物清单中，它也是一类致癌物。所谓一类致癌物，就是导致人类癌症的证据很明确的物质，就是一定存在致癌风险！除此之外还有二类、三类、四类，而一类是最高级别。

全球历史上，除了肯尼亚那次中毒事件，非洲的霉木薯饼中毒，印度的霉玉米中毒也曾令世界震颤！它通过食物吸收进入人体后主要分布在肝脏，其它部位如肾脏、血液，肌肉和脂肪组织中也有分布。所以中毒者最主要表现为肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。作为已知最强致癌物之一，它的成员包括B1,B2,G1,G2,M1,M2等，其中B1的毒性和致癌性最强。研究表明，黄曲霉毒素可使动植物细胞染色体畸变带有桥、染色单体桥和染色单体断裂的染色体断片及DNA断裂。

但大家不要过度恐慌！因为谈毒性离不开剂量，只要不是连续摄入较大剂量，黄曲霉毒素一般不在体内积蓄,偶然的一次摄入后大约7天就能代谢排出体外。正因为如此，国家食品药品监督局会要求食物和一些中药材的黄曲霉毒素含量控制在安全值以内。

3.预防黄曲霉素攻略

打赢黄曲霉毒素狙击战，需要从传播途径切断各个节点：

1）储存方法得当

各种食品特别是花生玉米，在储存时注意保持干燥，痛风，低温也能抑制黄曲霉毒素生长。食材在家存放时离地面有一定高度，不要将布袋接触地面，可以避免受潮。

2）不吃霉变食物

注意天气潮湿时，家里的米或其它食物很容易发霉，此时需要扔掉这些自家制造的“毒大米”和发霉食物，建议家用粮食要买小包装，最好是小袋真空包装，可以防止霉菌污染。在吃花生、核桃等食物时如果感觉很苦，那很可能就是黄曲霉毒素，需漱口清除。在淘洗大米时，用水搓洗，随水倾去悬浮物，如此反复几次，直至水澄清为止。

3）购买合格的食材

购买遵循食品安全国家标准的谷物、油料产品，不在农贸市场随意购买玉米、花生及其油制品；选购花生时，要完整、无发霉或虫蛀的颗粒、无霉味。

4）多吃些富含叶绿素的深绿色叶菜

食品营养学专家范志红教授撰文指出：大量研究证明，深绿色叶菜是最佳防癌蔬菜之一，它们不仅营养价值极高，而且有确定的防癌效果，此类食材价格低廉，我们完全可以用来对抗黄曲霉毒素。

范教授文中引用文献，2006年荷兰的一项流行病学研究表明，肉类食物吃得越多，肠癌危险就越大，而青菜吃得越多，肠癌风险就越小。更值得关注的是，著名医学杂志Carcinogenesis在2007年发表一项研究文章认为，天然叶绿素可以抑制黄曲霉毒素B1引起的大鼠多器官致癌作用，叶绿素的抗癌机制可能是因为它能大幅度减少黄曲霉毒素的吸收率，从而抑制了黄曲霉毒素对肝脏DNA的破坏作用。研究者认为叶绿素是一种极好的化学保护物质，对抗致癌物的作用非常有效，从减少吸收，到减少致癌物与遗传物质的作用，直到减少各组织的癌前病变出现，各环节都有明显的效果（Simonich MT，2007）。

我是药师方健，中山大学药理学硕士，三甲医院副主任临床药师。

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