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2023-06-25 19:43 60次浏览文化

江苏省商务厅官方网站近日公布，首批84家企业（品牌）被江苏省商务厅认定为“江苏老字号”，另外还有92家“中华老字号”企业依申请自动成为首批“江苏老字号”。至此，首批官方认定的“江苏老字号”企业总共达到176家，其中包括南京的莲湖糕团店、无锡的方圆紫砂、常州的三鲜馄饨店、苏州的雷允上等，苏州“老字号”数量最多。
在新晋的84家企业中，最“年长”的东台陈皮酒创立于1023年，有近一千年的历史。
“最江苏”掐指一算，84家“老字号”里边有关美食的50多家，比例超过60%，小伙伴们都惊呆了！老字号美食的生存力和战斗力真是杠杠滴！
怎么样，想不想知道这些“老字号”都卖些啥好吃的？“最江苏”今天就化身为美味的“最小酥”，精心挑选几家，带你揭开江苏那些老字号的神秘面纱，速速收藏起来~

南京

1、莲湖糕团

南京清真奇芳阁餐饮有限公司莲湖糕团店

南京清真奇芳阁餐饮有限公司莲湖糕团店创立于1961年。特色菜有桂花元宵、双色糕、如意糕、甜粥等。逛累了夫子庙的人们都喜欢到莲湖甜食店小坐，别看这里环境很一般，却是知名度很高的一家老字号。它以苏式甜点出名，桂花夹心小元宵和五色糕团还曾被南京秦淮区风味小吃研究会评为小吃“秦淮八绝”！

千层糕、卷心糕、如意糕、青米糕、马蹄糕、豆沙米糕……看着玻璃罩子里的各色糕团，很多女孩子就走不动道了，当下买一块边走边吃，也是夫子庙的街头一景。

莲子赤豆元宵可说是美容佳品。莲子清心去火，赤豆健脾利水，清利湿热，再配上软而不糯、Q滑爽弹的手工小元宵。舀一勺，莲子的清香、赤豆的沙绵、元宵的Q弹在口腔交织，简直绝妙！

2、南京天环食品（集团）有限公司

南京天环食品(集团)有限公司是一个具有百年历史的企业，前身是南京英商和记洋行，始建于1913年。1957年收归国有，1958年由国家投资改建为南京肉类联合加工厂。2003年，由国有改为民营。
说到好吃的呢，南京人这样形容天环：吃的是工艺，做的是品牌。
天环公司肉制品畅销多年，尤以香肠著名。以天环香肠为代表的腌腊肉制品不仅被评为“首届江苏名牌农产品”、“南京名牌产品”，还荣获“第六届中国国际食品博览会金奖”等多项业内大奖。

天环香肠风味鲜美，回味绵长，软硬适度，干爽有弹性。是做腊味饭、百叶香肠卷、香肠肉松包的上等品，也可用来炒芥兰、芦蒿、白玉菇鸡蛋等，味道绝佳。

3、包顺兴面馆

包顺兴面馆据说已有百年历史。当年，包顺兴在鱼市，用别人剔下的鱼骨熬成高汤，靠长鱼（鳝鱼）面和熏鱼面起家。文革期间破四旧被迫改名瞻园面馆，所以瞻园面馆和包顺兴其实是一家。98年重新开业改回最初的名字——包顺兴。

每逢一大早店家开门，周围甚至从远处跑过来的市民就把十几张条桌坐满了。老年人吃原汁原味的，中年人不怕吃辣的加上一两勺店家自配的红辣酱，吃得那叫一个爽口。
去了包顺兴，一定要尝尝鳝鱼面。清汤是鳝鱼汤，味道鲜美，没有任何土腥味。面条筋道够味，鳝鱼香酥，炸得恰到好处。

除了面，包顺兴的小笼汤包也是一绝。皮薄、馅多、肉嫩，卤汁丰富，褶纹明晰、丰腴滑润。

在秦淮区有这么一句话：刘长兴的包子，包顺兴的面。附近的一些老人有的吃包顺兴都吃了六七十年。这哪里只是一碗简单的面，这是记忆和情怀啊！

熏鱼焖蹄面

4、南京鸡鸭加工厂

南京鸡鸭加工厂始建于1953年，拥有标准化厂房和一流生产线，主营真空包装熟禽制品、卤菜制品、鲜冻禽类等。我们熟知的桂花牌、鸡鸭牌盐水鸭就是该厂产品。

该厂的拳头产品——真空包装桂花风味低盐嫩化盐水鸭，经过数年精心研制，保留了传统盐水鸭的鲜、香、酥，且独具低盐嫩化的特点。鸭皮脆而肉嫩、晶莹洁白。鸭肉不油不腻，入口清凉，有馨香之味。鸭皮与鸭肉各得其妙。最难得的是经过处理，鸭肉纤维极细，有极微妙的触齿感，外表清爽，却鲜美含汁，堪称一绝。

5、南京金春锅贴店

南京金春锅贴店创立于清朝末年，最早在中华门的老城南一带经营，后来到了湖南路。湖南路进行改造时，金春锅贴店被迫拆迁。销声匿迹十多年后，2010年金春锅贴“重出江湖”。

金春锅贴是猪肉锅贴，虽是油炸，可是一点不油腻。秘诀在于过水油煎。刚包好的锅贴用一平板从内堂端出来，掌灶师傅一只手捏起四只，一圈一圈地将它们整齐地码到平底锅中，用油壶均匀地淋洒上一层素油，合上锅盖起火煎烤。为防火候不匀，约略三五分钟后，掌灶师傅会戴上作业手套，两手把住锅沿，间断性地进行旋转。待锅中有油气冒出来，掀开锅泼上一遍冷水继续旋转，如是者两三个回合，经过水焖油煎的锅贴差不多就熟了。

掀锅的一剎那，香味随着蒸汽四散开来，浓浓的诱人食欲。刚出锅的锅贴，面皮柔韧油亮，底壳金黄酥脆，汤馅鲜嫩滑润，蘸着调料趁热吃，味美可口，齿颊生香。

“形如弓，皮质韧，底壳脆，卤汁醇。”是食客们对金春锅贴的评价。一两锅贴，一碗馄饨，就可以美美的饱餐一顿。

6、佰年三六九

南京三六九面馆是抗日战争胜利后，由重庆迁至南京的。1946年春夏之际开业时，店招牌为“三六九小吃总汇”。以品种多、全、精著称，既有江浙风味、又有川渝特色。

既然是面馆，必然主打面。三六九的全素面，面略细，不硬不软，养生吃这个倒不错，称得上清爽鲜美。
雪菜面便宜量大，雪菜微辣，卤得非常好吃，拌在面里，极其入味。

面馆和金春锅贴合为一家，所以也可以吃到金春锅贴。
店里的赤豆元宵和小笼包也是广受好评。

还有千层油糕，也是每次必点。外形成菱形块，精致讨巧，芙蓉色，半透明。糕分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。

千层油糕

淮安

1、淮安茶撒

淮安食品厂的淮安茶撒，1855年就有了。茶撒，又称“细环饼”，是用上白精面，拉出像麻线一样的细面丝绕成四寸多长、一寸多宽的套环，环环相连，呈梳状、菊花形等网状图案，放入麻油锅中泡炸而成，质地酥脆，味道香美。

茶馓既可干吃，也可用水泡着吃。干吃时大多作佐酒小点，而用水泡着吃时，只需用开水冲泡数分钟，待其全部泡开以后，便可食用。茶馓泡来吃，柔韧香软，易消化。

淮安食品厂的茶撒，细如线，黄如金，环环入扣、丝丝相连。吃到嘴里，香、脆、酥、甜还略有些咸味。可谓是透酥松脆、香气浓郁。

不只是小吃，茶撒还有滋补的疗效。可“利大小便、润肠、温中益气”。真是老少皆宜的佳品。

2、文楼汤包

文楼建于清朝道光八年（1828年），因在此观赏湖光水色，幽雅神怡，常为文人学士聚会之所，故由此得名曰“文楼”。

文楼兴办之初，开清茶馆，卖小点，经营涨蛋、卢肉、煮干丝等，味满楚城。后来，由店东陈海仙的武楼酵面串汤包改制成水调面汤包，皮面筱薄，点火就着；包内馅心以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成，先加温成液体，后冷却凝固。把冷冻后的馅心纳入包内，入笼而蒸，出笼汤包中的馅心成液体，用手撮入碟内，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜。上席后，食用时以嘴开口，再吸入汤汁，汤鲜美可口，弛明京都，流传百载。

文楼汤包其馅心全部由汤制成，为名副其实的汤包。汤馅选料严谨，工艺独特，包大皮薄而不破，口张汤满而不溢，肥厚鲜美，别具一格。

最有名的要数蟹黄汤包。蟹黄汤包是由文楼名厨在加汤肉包的基础上改成水调控面汤包而制成的。其皮透亮明澈，其馅选用蟹黄、老母鸡汤、鸡丁、猪五花肉、虾米等20种原料拌制而成，鲜美滋腻。它以晶莹剔透、绵软异常、鲜气扑鼻，享誉中外。
据传，道光皇帝南巡时，食后龙颜大悦，夸道：“真乃人间第一鲜呀！”更有诗赞曰：“桂花飘香菊花黄，文楼汤包人争尝，皮薄蟹黄馅味美，入喉顿觉周身爽”。1997年，文楼汤包被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。

南通

1、南通市四宜糕团店

在中国近代第一城的江苏南通黄金商业街——南大街，矗立着一座盛誉百年的名“点”小吃店——南通四宜糕团店。

四宜糕团店虽历经百年之久，但是传统的糕团特色和精料细作的工艺始终未变。

四宜的鸡肉馄饨很有名。馅料是鸡肉和猪肉混合，皮薄馅嫩，味道鲜美。汤是清汤，里边加了胡椒，喝起来有一丝丝胡椒的辛辣味，极其独特。馄饨个头不大，量很足。汤上撒上点葱花，更添其韵味。

四宜鸡肉馄饨

要说四宜的招牌糕点，那就非桂花糕莫属了。清香软糯，一口咬下去，满嘴桂花香，里边的豆沙也是绵软细腻，真是难得的美味。

四宜桂花糕

2、西亭脆饼

南通西亭脆饼公司的西亭脆饼自1980年恢复生产以来，先后开发了奶油、葱油、桔味、草莓、柠檬等大众消费型，含钙、锌、铁元素的儿童营养型，低糖、粗纤维老年保健型三大系列二十多个品种的产品，成为集传统风味与现代营养保健于一体的新型的特殊食品。是江苏省非物质文化遗产，江苏省的重点保护产品。畅销大江南北，深受消费者的欢迎。

西亭脆饼选用上等精白面粉为主料，经二十八道工序，用手工制成。脆饼用微火烘烤，表面黄而不焦；其工艺考究，每只饼有十八层次，用开水泡饼，则层次清晰可见。
西亭脆饼有两种吃法:干吃和用开水泡了吃。干吃则松脆香酥，因面上沾有芝麻，所以越嚼越香；用开水泡了吃，则鲜甜适口，特别适合老年人。

操作时以水、油、面调制的嫩酵，包以干油糖酥，开坯擀制成型后均匀沾上芝麻，再用传统的黄泥小明炉微火烘烤经两小时而成。西亭脆饼从原料到成品要严格经过二十八套工艺。其中坯料发酵恰到好处，酥料配比精当，因此每只出炉的脆饼均有十八层之多，香甜酥脆，风味独特。

当地群众中流传着这样一首歌谣，“西亭脆饼十八层，层层分明能照人，上风吃来下风闻，香甜酥脆爱煞人。”这大概是对这个传统食品最简炼概括的写照和褒奖吧!

3、如皋四海楼美食店

如皋是长寿之乡。要问如皋人长寿的秘诀，他们会告诉你在一日三餐里，而早餐尤其重要。四海楼作为老字号，是如皋人常去吃早餐的地儿~今天就来给大家介绍下如皋四海楼的早点美食。

四海楼的蟹黄包是一绝。蟹黄包料足，馅料是满满的蟹黄和蟹肉，滑而不腻让人记忆犹新。

蟹黄包汤汁丰盈，口感浓郁的奥秘在于精心烹制的皮冻和高汤，精选上好的如皋本土东喘猪蹄髈，起皮剔骨，猪皮丁放入砂锅，文火熬汤，再将粘稠的汤汁放入冰箱冷凝，就制成了富含胶原蛋白兼具抗功效的皮冻，这也是蟹黄包香而爽滑的秘诀。

刚出笼的蟹黄包，热腾腾黄澄澄嫩旺旺，犹如一朵朵饱满圆润，黄白相间，含苞欲放的金菊，看着就是一种美的享受。晶莹的皮儿里包着满满的一江蟹黄，佐以姜醋细细品味，蟹肉滑嫩，蟹油鲜美，别有一番美味流连于齿颊，绽放于舌尖。

吃一两只蟹黄包，再喝一碗糯滴滴稠糊糊的玉米粥，配一点开胃的小咸菜，看似简单的餐品，却有着精妙的味道。

荞麦鸡蛋饼与豆腐脑是四海楼的“黄金搭档”。喝一口豆腐脑，再嚼一块鸡蛋饼，豆子的清香，荞麦的麦香，鸡蛋的的爽滑，粗细、荤素、洋土的搭配全在这一口里了。

鲜肉馄饨也独具风味。皮是不同于南京柴火馄饨的那种透明的快破掉的薄皮，稍微厚一点的，但是看得见里面嫩粉粉的鲜肉。汤也是没话说，撒点葱花、虾皮，鲜上加鲜。

苏州

1、五芳斋面饭馆·咸丰老铺

以经营传统苏式小吃点心驰名的五芳斋面饭馆，至今已150多年。五芳斋似乎也成了苏州糕团、江苏风味菜肴的代称。
关于“五芳斋”的来历，有个比较有意思的故事。创始人沈氏膝下生有五个女儿，分别取名玫芳、桂芳、莲芳、荷芳和芝芳，恰好和店里常用的原料在字面上有相通之处，街坊邻居就开玩笑地称他的店叫“五芳斋”。沈氏老板干脆将错就错，正式将店铺取名“五芳斋”。

五芳斋名气最响的要数五香排骨。取新鲜猪大排蘸拌上五香辅料，那作料可是独家不传之秘，放入锅中，现氽现卖。制熟的排骨从鼎沸的油锅中捞出，色泽金黄、香气扑鼻，再撮上一些特殊的香料，未等入口，已经令人馋涎欲滴。待吃到嘴里，松，嫩、香、鲜的感觉真是齿颊生香，回味不尽。因得这五香排骨的美味，五香排骨面也是备受追捧。

五芳斋的两面黄也是一绝，苏州人虽以米食为主食，但也喜欢吃面条，苏州城里面馆众多，都有自己的特色。本来，苏式面条有汤面和炒面两种，以经营汤面的为多。五芳斋独辟蹊径，在苏式炒面上下功夫，炒面一般分“软炒”和“硬炒”，两面黄属于硬炒，用精心轧制的生细条面下油锅氽制成金黄色捞出，配上各色浇头，松、脆、香，异常好吃，因为面的两面都呈黄色，故称两面黄。制作两面黄，面的原料、油料、火候都有一定的要求，很难掌握，因此也成五芳斋一大绝活。用虾脑、虾仁、虾籽作浇头的，称为“三虾两面黄”，名声极响。

在五芳斋得名150周年之际，2004年，五芳斋在山塘老街特地设立了“咸丰老铺”以资纪念。“咸丰老铺”力主姑苏饮食传统，茶点并举，细味小酌，以经营花色面点为主，口味为江南典型，咸中带甜，讲究时令。其五香排骨面，枫镇大面，虾仁小笼等都被国内贸易部评为著名点心。

枫镇大面

2、常熟马咏斋

马咏斋创始于清宣统二年（一九一零年），是常熟熏腊名店。创始人马永梅生平嗜吃，擅长烹调技术，长年积累了丰富的经验。对鸡、肉、蛋一类创造出了一套独特烧法，人称"马鸡"、"马肉"、"马蛋"。到城经营后"一鸣惊人"，并且"经久不衰"，誉满苏沪。

“马肉”，指五香酱肉，是用良种的猪肉肋条，加淡色豉油及各种香料，经文火焖制而成，肥而不腻，肉香浓郁，上口酥嫩，入口便化。单吃也可，小炒也可，都是绝好的下酒菜。

叫花鸡。取新鲜三黄草鸡，挑洗干净后置老卤中腌渍入味，沥干后在腹中填入填料，外裹网油、荷叶，再覆上高温玻璃纸，高温纸外再裹荷叶，扎上草绳，外覆虞山黄泥，烘烤成熟。本品香味浓郁，肥而不腻、鲜美酥烂、原汁原味、补益气血、益精补髓。

肉松。取上等精猪腿肉，采用“大汤吊、紧汤收、裹汁捶、重火熬、文火炒”的工艺精制而成。成品色泽黄亮、入口鲜肥而不腻、纤维成长绒状、耐嚼耐久藏。

3、升美斋

“升美斋”羊肉店创始于光绪二十二年，据《藏书镇志》记载：是姑苏城内第一家堂吃羊肉店。现为藏书羊肉产业协会四星级示范店（最高级别星级示范店），也是目前藏书最豪华的大型羊肉店。

白烧羊肉汤。精选当年小母山羊活杀，剁成块放入藏书传统木桶中，用猛火烧制约1小时左右，汤色浓白、原汁原味、香嫩细腻，冬吃羊肉汤赛过人参汤，春夏秋食用亦强身补肾，是升美斋十大名菜之首。

豆花羊骨髓：精选藏书山羊，将羊脊骨剁去两头，抽出骨髓，用藏书特有膏卤豆腐做辅料，再用老干妈酱料，羊油配制成，色泽酱红、口感肥糯、老少皆喜，可补脊补肾，是升美斋十大名菜之一。

红烧羊肉：精选采用当年连皮山羊肉，用八角、桂皮、茴香等十几种香料炆火煮4小时红烧制成，鲜润有光泽，香味浓郁、肥而不腻，洒上一把葱花，香气扑鼻、口感鲜美，是升美斋独制创始。

4、桂香村

桂香村距今已有80多年历史，是中华老字号企业，历史渊源可追溯到清朝中期。桂香村食品种类多，制作精，对每个品种都精心调制配方，选用上好原料精工细作，讲求色、香、味、形俱全，是地道的苏杭美食风味特色，深得广大百姓的喜爱。

桂香村主要以著名五色大云糕而著名，可谓家喻户晓。五色即芝麻（黑）、玫瑰（红）、白糖（白色）、薄荷（绿色）、鲜肉（黄色）。
该店五大云糕的主要特点是以粳粉做皮，松软易熔化。同时，该店的大云糕造型精细，色泽鲜艳，底厚、馅多、面薄，特别是云糕底薄面，真是薄薄的一层粉如蝉衣，粉上面模印出桂香村店招牌的字样，粉下面各种色彩的馅芯拌着猪油、白糖、蜜糖就像琼浆一样，历历可见，诱人食欲。咬上一口，香、酥、肥、糯、松、味美不可言。