【卜冰】土生土长的下午茶上海Afternoon Tea

立春

为什么使用节气作为下午茶设计的起点？

布兵：我们一直在努力制作本地的东西。中国人对食物讲究新鲜，提倡使用时令食材，节气本来就是为农业而生的，自然是最正确的。什么时候吃什么食物是中国特有的传统，我们可以从中发掘本土食物呈现的角度。

例如，我把和陶瓷艺术家许瑞允一起设计的惊蛰主题下午茶命名为“萌萌”。我们把大葱、韭菜、冰淇淋和蜜饯放在透明玻璃威士忌杯里，分别搭配甜面酱、熟芝麻、薄荷叶和山冰，以冲突的味道发出雷声。然后，在“堂而皇之的口感”的另一边放上四种需要剥皮的干果。蝴蝶破茧而出也是正确的

惊蛰时节万物生长的呼应。而俞挺老师在我的坚果上撒了一把M&Ms，添了很多色彩。经俞挺之手，必然是色彩绚烂啊！

俞挺：那是因为我手边正好有这样的色彩，于是在当下做了那样的判断。作为节气下午茶的主持人，几乎每件作品我都有参与，而卜冰老师的作品是我参与最少的，很轻松。如果是我自己做，可能会更简单，这和我的建筑哲学一样，崇尚复杂的设计与简单的呈现，就即下的形势随机应变。可能这是遗传我父亲的家厨哲学吧，所有最复杂的工序都在厨房里，你看不到，端到台面上，其貌不扬，一口下去，心知肚明。

现在有些人会说，一道菜融入了什么主义、什么风格，那太形而上了。一碗食物放在你面前，“好吃”就是最好的评价，什么主义风格都不重要。

在食物设计的尝试中，你们觉得最难把控的因素是什么？

俞挺：还是食物本身吧，味觉是最难把控的。视觉很容易办到，嗅觉也不难，但味觉，只有吃在嘴里才能体会。各种味道的搭配，几层味道的堆叠，我都会试验很多次。另外还有一种感官虽然设计上不难，但很容易被人忽略，就是触觉。

卜冰：对！嘴唇、舌头对食物的触感是会影响味道的。有一款鸡尾酒，叫作“莫斯科骡子”，用金属杯装着酒，因为用金属杯品尝冰的酒，会比其他容器更冰，嘴唇接触到的时候会有如咬碎花椒一样的麻，这就是这款酒最特别的快感。可惜有些酒吧在金属杯里插一根吸管，实在是画蛇添足。

俞挺：这些感官都来自食物本身。还有听觉，那就是环境设计了。现在很多餐馆里，听觉是起负作用的，在一个特别嘈杂的环境下，多么好的食物你都尝不出来，当然啦，不好的食物你也尝不出。

身为建筑师做食物设计，会觉得很跨界吗？

卜冰：完全没有。设计个下午茶我甚至都画了很多草图。其实建筑本质上是为身体服务的，食物也是，只是一个在体外，一个在体内，没有太大的差别。我们常说，建筑不能以视觉为主导，房子不是用来看的，而是用身体来感知的。食物也是一样，除了好看，更重要的是别的感官体验。

俞挺：“跨界”是我和卜冰老师特别怕的一个词。建筑师是我的职业。业余时间我是个美食家。美食对我来说是一件生活爱好，并不是我作为建筑师来“跨界”做一件事情。从立春开始，我们已经完成了6期的节气下午茶了，我觉得最有趣的是大家都将自己的爱好带到这个平台里来。应该说，我们是借用节气下午茶的主题，让不同的生活家以他们的认知来进行食物创作，展现他们的生活美学。用个不太好听的词，有点像“拼台”。

卜冰：哈哈，我给你换个好一点的词，其实有点像“策展”嘛。我们不想把这件事做成封闭的，围绕“堂堂食盒”“节气”，都能让大家的想法有的放矢，这是我们的初衷。