【大快活餐厅】面条旅行的意思还没有结束

这篇文章从作者那里转战|范正略

面条是结合了人类、味道和文化的食物。其发展过程告诉我们，世界很复杂，但理解和融合也是可能的。

近年来，苏荷区新开的餐饮店落成后，香港中环的伊利近距离成为了霍里活岛的一个漂亮景观。2018年，法国人富赫城(Florent Bonnefoy)在伊利根街12A号开设了中西合璧的小面馆。他是我汉语说得最好的法国人。不仅汉语说得好，想起旧情，竟然崇尚中国的魏晋七贤，把自己的微信号称为“竹林八爷”。他毕业于培养外交官的巴黎政治学院，再次奔赴北京学习汉语，最后在北京奥运会召开前，2007年加入法国米其林，担任了4年的《指导和指南》导演，为中国的美食指南书做出了巨大贡献。在此期间，他还利用工作认识了世界上很多烹饪大师。所以在轮胎公司为美食嫁了十年后，2017年，他停止创业，担任美食顾问，指导当地餐厅如何去海外开拓土地，帮助他们和亚洲最好的厨师一起开发新菜品。(Template，PEMP)(Template，PEMP)另一方是在奔向香港中环的伊利近街打开蜜斗的面馆。(托马斯a .爱迪生，Northern Exposure，Nordle Hive)。

里昂原本是法国菜的摇篮，香港是中华料理的前沿，随着他视野的开阔，他将法国里昂的蜂蜜和香港的茶珍埋在一起，试图在健康无添加的呼吁下寻找传统味道的过程中添加健康元素，寻找独特的风格。但是，2019年，尽管也收到米其林指南的街头小吃推荐，但疫情期间，蜜斗永久停业。我们总是说，Marker Polo从中国给意大利带来了披萨和面条。事实上，在盛产小麦的地方，食物结构以相似的方式出现。相反，方便面从中国进入日本的各种历史细节非常鲜明。1853年，美国东印度舰队与日本签订了贸易协定，终于在1854年与江户幕府签订了《神奈川条约》，到达了日本国文洞，除了欧洲商人外，来自中国的商人也开始进驻贸易条约确定的港口城市。横滨神户长崎函馆出现了中国的商人和居民，来自中国的他们在这个开放的港口开始了餐饮业务，还经营面条、鸡汤、青葱调料成为零食的“南京面”。消费对象主要以当地华侨为主，1884年函馆的疗养和轩餐厅的广告传单上出现南京面只用了30年。最后，日本美崎于1910年在东京浅草开设了内宪中餐厅。从便宜、好吃、能快速上桌的所谓地面最终改良为正宗东京方便面。汤底不仅添加了酱油，还添加了叉烧肉、鱼、菠菜、海参，之后加入竹笋烘干，这些材料最终成为东京方便面的固定材料。从这种进口商品到本地化的过程经历了约60多年。

关于中国面条的故事可以看到日本作家韩本民《只为一碗好面》，作者声称他在中国大陆进行了30年的当面旅行。然后可以在韩国广播公司拍摄的6集纪录片《面条之路》中体验一个视频。他们忠实地记录了外人寻找面条品尝这一简单美味食物的过程。我也很好奇地问傅赫成，你为什么不开一家餐厅，而是要开一家面馆呢？他的回答很有趣。他认为，次者是香港饮食文化的代表，可以体会香港本土文化的热情。这条街上的食物也是平民食物，源于20世纪50年代经济尚未发展的香港街上，都推着最简单的木车走街串巷，卖汤、面条和各种材料。因为在街上没有霸权地卖处子面是非法的，牛仔们都是用最便宜的材料组装的，减少了被市政管理队没收后的损失。自从发展到20世纪90年代以来，香港的街道很少见到小贩在街上卖牛仔。但是，经过岁月的盗窃沉淀，车仔面给香港人留下了难忘的味道记忆，最近几年前开始入室出现在高档餐厅，这也是一个有趣的现象。很难避免在中国面条的各种传播道路上比较意大利面条和中国面条。

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1993年当迪生百货出现在深圳天安中心的时候，五楼的马里奥餐厅是我和朋友们心中的高级西餐厅。这是一间值得追忆的意大利餐厅，里面的桌椅都可以在香港版的《ELLE家居廊》杂志里看到，那种亚克力的椅子还有璀璨夺目的吊灯，加上一身西装的领班，开业的时候在香港的翡翠台还做了大量的电视广告，真是令人印象难以忘怀。电视广告里面，一个假扮帕瓦罗蒂的胖子在兴奋地吃着意大利粉和海鲜饭，这个大快活集团旗下的快餐厅在90年代已经是一个有模有样的高级餐厅了。那是我第一次与意大利面和意大利海鲜饭以及意大利披萨的美好邂逅，这家餐厅后来就淹没在必胜客和达美乐的汪洋大海里面了。必须要承认时代的进步还是有目共睹的，今天和好朋友吃饭，恐怕不太会约在一个高级快餐店里面。但是在上个世纪的90年代，无论是Friday还是Hard Rock，都还是一线城市里面最顶级的约会场所。意大利面所谓神一般的存在，是因为无论在世界上的任何一个城市，人们都可以找到意大利面。相信很多人都不会忘记号称意大利沙县小吃的日本萨利亚意大利餐厅吧？至今还可以做到人均消费不到50元的意大利餐厅估计不太好找了吧？它居然在亚洲开了1500多家！十几块钱一个披萨，被人称为20元吃饱、30元吃好、50元吃到扶墙而出的廉价西餐厅，居然可以在一线城市屹立不倒。而现在被上海的消费者追捧的最好的意大利餐厅DA VITTORIO，你也可以吃到意式扁面搭配时令混合海鲜，两位盛惠2188元，不含10%的服务费，居然也是门庭若市。就像意大利著名导演费里尼说的那样，生命就是魔法和意大利面的结合！

国际出版行业里面关于意大利食物的出版物，可以说汗牛充栋。不夸张地说，有多少关于葡萄酒的书，就会有多少关于意大利美食的图书。也许是因为意大利人获得上帝赐予的食物、阳光或者水和土地的路径都比较直接，所以他们会在这些书里面有意无意地谈到食物与民主的关系，这样的角度在今天的中文世界里面几乎很少涉及。我们的美食作家要么沉迷于餐厅老板的包养，要么沉迷于食材供应商的溺爱，反正越贵的食物是越起劲儿，对于各种自然风光、匠人手艺或者即将消失的文化特色则都毫无感觉。他们对于这样精神层面的东西漠不关心，他们不知道这些被称为文化而被保留下来的遗产皆因贫困所致，因为贫困而让大资本望而却步，也正是因为没有大资本的入侵，这些独特风格的文化才得以保留。因为大的资本都是以同样的面目出现，他们更喜欢翻台率的计算，也更喜欢中央厨房的高效。而所有这些的缺点在意大利人看来都是加速破坏他们所独有的文化，他们甚至不会以食物的外观美丽而对食物好坏做出评价，他们认为“相机先吃”是愚蠢且错误的。但是没有了食物的美好图片，美食自媒体还能够好好说话吗？一方面我们承认这是一个图片的时代，但是另一方面我们又鄙视因为看图说话而带来的低幼认知水平。而真正让意大利面条可以独步天下的却是他们的最新商业机构，那就是我最心仪的Eataly。

这个2007年诞生于意大利都灵一家关闭的苦艾酒工厂里面的食品商场，成为了向全世界推广意大利文化的商业综合体，它是一间学校，教授意大利的美食；它是一个聚餐的地方，里面有很多餐厅；它是高端美食商场，是一个可以认识食物并且透过食物来认识生活的地方。人们在这里买一些番茄、一块奶酪或者一块面包、一杯咖啡、一个冰淇淋，然后人们通过这些产品认识了意大利。2010年它在纽约麦迪逊广场公园附近开业的时候，一下成为纽约营业最大和雇员最多的餐厅，因为4600平米创造了300个就业机会。“Eat+Italy”组成了这个因为食物而让人们聚集在一起的地方，这样的地方现在遍布全世界近50个城市。我甚至有的时候突发奇想，如果我们把所有的孔子学院都变成推广中华美食和中文的地方，恐怕效果会更好。其实在十年前，我的一位设计师的朋友就跟我探讨过他的美好宏图。当时他正在给我国一款非常伟大的白酒设计一个酒类博物馆的方案。我跟他谈及意大利人对于美食的热情与创意，他很兴奋地说，如果以这款白酒作为号召，在全世界华人聚集的地方做一个类似Eataly的美食广场，一定会做得更好。然后，就没有什么然后了。我们从一碗面条里面看到了朴实无华，也从一碗面条里面看到了文化输出的漫长道路。我们的愿望其实非常简单：我们因为爱吃一种食物而聚集在一起，我们都喜欢高品质的生活，而吃饭又是一个和全人类发展相关的大事情。当我们带着一种连接人文风土历史风情的心态去面对一碗面的时候，就会明白无论两片树叶如何不同，它们都还是树叶。文明也一样，所有伟大的文明都是一样的精彩。