【川菜餐饮】发泄客流，9道川菜比才招牌菜！货款卖得好，成就高分单身率~

本来是常见的材料，怎么做饭做新的呢？创意搭配，如何快速提高餐厅订单率？精心挑选的餐厅的招牌菜可以帮助餐厅发泄客流！

作为合格的招牌菜单，味道好，卖得好，独特的味道和惊人的口感给食客留下了深刻的印象。今天做饭的话，介绍几家饭店的人气招牌料理~

铁板薄荷牛肉

后/文本、图片

特点：牛肉柔软，薄荷味浓。

原材料

牛腱肉400克，新鲜薄荷100克，洋葱生姜70毫升，生姜3克，大蒜4克，茨瓦辣椒8克，豆瓣酱3克，辣妹子酱2克，蚝油3克，盐2克，辣露2毫升，炸鸡2克

提法

1.将牛筋肉用刀均匀地变厚，在罗盆里加入适量的清水撒粉和少许盐，慢慢挖，加入生姜水，搅拌到粘稠为止，倒入50毫升沙拉油盖，腌制30分钟以上。另外，将新鲜薄荷选为5厘米长的线段准备。铁板在防火中预热。

2.往锅里放油，加热到50% ~ 60%，放入腌牛肉片，滑，捞出沥青。

在锅里加入红油，加热，加入生姜和大蒜，上香，加入辣椒辣椒、豆瓣酱、辣椒酱、辣酱、辣妹子酱、蚝油，加入炒好的牛肉，用鸡肉、调料、糖和糖调味，炒好新鲜薄荷，撒上香油，放入预热后的铁板里。

制作钥匙

1.要选择2年内的小牛肉，腌制要到位，牛肉才能充分品尝。

2.腌牛肉的时候，另外放入葱姜水，方便均匀地调味。倒入沙拉油标志，确保水分不流失，锅滑效果更好，牛肉不滑。

3.薄荷要放在锅前，不能瘪，放的量要大，翻匀后要尽快出锅，这样才能保证薄荷的清香。铁板一热，不仅可以保温，还可以营造热烈的气氛。

招牌芝麻鸡

谢飞易门/门，提供丰田：成都市代工和包京店。

这种鸡肉烹饪方法新颖，味道特别。

提法

1.用修剪干净的三黄桂纳粉、姜葱、调料酒、盐腌制后，在沸腾的锅里放一次水，捞出来，加上脆汁，贴上白色芝麻，最后放入约135 的烤箱中烤30分钟，等肉熟了后取出。(阿尔伯特爱因斯坦，Northern Exposure)。

2.将烤鸡切碎，装在盘子里装饰，然后搭配泰式酱盘和沙拉酱盘(也可以搭配干麻辣烫盘)上桌。

青椒龟鸡

谢飞易门/门，提供丰田：成都市大勇和男性店。

这是根据多容和青椒系列料理的提法，结合之前推出的青椒鲭鱼，在考虑市场价格后，添加了乌鸡和炒好的改良版的急火炒菜。

提法

1.制作前要准备青椒油。也就是说，提炼上等菜油后，加入少量姜蒜、香叶和油炸茴香，然后加入青衣刺椒、小米辣椒(1: 1比例)和适量的芹菜庆典、胡萝卜块，使其变得辛辣，过滤掉残渣即可。

2.烹饪时，将纯黑鸡切成手指大小的丁，使用500 ~ 750克的乌龟(质地坚韧，急炒时容易熟)，屠宰干净，切碎，加入一点姜葱、调料酒、胡椒粉味道。

3.在锅里点火，加入菜油加热，加入上等干的青花椒，倒入甲鱼块，炒到单生，加入青衣刺椒炒咸菜炒香后，直接加入几滴花椒酱、林东高酱油、美剧鲜酱油，炒快后加入调味料，撒上少许藤椒油，装进锅里即可。

说明

自制的花椒酱是用胡椒粉和炒好的面粉制作的有辣椒麻香味的酱料。

风味大的肘部

夏雨/门

、图菜品提供：成都市花田喜寨菜品制作：郑 鹏

此菜是在传统炖肘的基础上创新而来，先把肘子煨熟，再以青椒节、小米椒、醋等辅料来调味，成菜鲜辣微酸，入口不腻。

制法

1.猪肘先用喷枪炙皮，再用温水刮洗干净，放入不锈钢大桶，掺清水淹过肘子，然后放入老姜（拍破）、葱结、八角、香叶、桂皮、山柰、干辣椒节和干花椒，大火烧开再转小火煨90分钟，等肘子软糯时，捞出来备用。

2.金针菇投入沸水锅里汆一水，捞出来放钵里垫底，再放入煨好的肘子。

3.锅里掺适量清水，烧开后放入青椒节和红小米椒节、蒸鱼豉油、辣鲜露、保宁醋，出锅舀在钵里肘子上，最后撒上葱花便好。

招牌金丝全鸭

李多强/文 蔡 佳 巴 樵/图菜品提供：四川省筠连县华都酒店

此菜酱香回甜、外松里酥，是笔者所在酒店的招牌菜。它融合了川式卤鸭、香酥鸭以及北京烤鸭的制法和口味 —把净鸭卤后油炸，再包裹上一层甜面酱味汁并粘上油炸土豆松而成。

原料

土鸭1只（约1250克）、土豆1000克、甜面酱60克、白糖50克、卤水1盆、姜葱、盐、白酒、香油、色拉油各适量

制法

1.把土鸭治净，纳盆加姜葱、盐和白酒腌味，再入沸水锅里汆透，捞出冲洗干净，将鸭头、鸭翅膀、鸭脚单独剁下成块，鸭身肉则剁成一字块。接下来取净锅上火放油少许，待油温升至八成热，下鸭块爆香，然后放入卤水盆中卤至软熟（不能过于软熟），捞起沥水待用。

2.将土豆去皮后，切成细丝，用清水漂洗净后，再入油锅炸成土豆松，捞出沥油。

3. 净锅放油烧至八成热，把卤好的鸭块入油锅炸至酥香，倒出沥油。

4.锅置小火上，放白糖及适量的清水，熬至汁浓时加放甜面酱，炒至翻“鱼眼泡”时，下入鸭块，滴两滴香油起锅。

5.将鸭块粘上土豆松，在盘中摆成全鸭形状，稍加点缀即可。

招牌芋儿蟹

制法

1.将肉蟹宰杀治净并斩成块，下入烧至七成热的色拉油锅炸至色金黄，捞出来沥油，然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用。

2.净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味。捞出后，裹一层自制酱放盆里垫底。另把裹好酱料的蟹块摆上去。

3.净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中蟹块上面，撒上香菜叶即成。

说明

[注]自制酱的制法：往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱等七八种酱料，拌匀了待用。净锅里放橄榄油烧热，倒入混合酱料炒香后，即成。

仁和招牌鲶鱼

菜品提供：成都天香仁和酒楼厨艺指导：王 洪

制法

1.把鲶鱼宰杀治净后，斩成块纳盆，加生粉和料酒码味后，才下入烧至六成热的油锅炸至色金黄，捞出来沥油。

2.净锅入色拉油烧至三成热，下蒜瓣、泡姜、泡青菜、家常豆瓣酱、干红花椒粒、干朝天椒节、泡椒碎和自制刀口辣椒先炒香，待加入水和啤酒炒匀后，下鲶鱼块，调入鸡精、味精、胡椒、白糖和醋，小火焖五六分钟至鱼肉熟时，放入芹菜、葱节、蒜泥和香油，装盘时撒上葱花和香菜便好

说明

[注]自制刀口辣椒的制法：锅入菜油烧热，下干红辣椒和干红花椒炒香后，出锅用机器绞碎便得到。

香荽捞双宝

原料

猪肚头、响螺肉各150克、香菜节100克、酒鬼花生50克、小米辣节、鲜沙姜末、干葱末、蒜末各10克、海鲜豉油、辣鲜露、香油、红油、花生油各适量

制法

1.把猪肚头和响螺肉都片成薄片，投入加有姜葱汁和料酒的沸水锅汆一水待用。

2.锅里放花生油烧热，先投入小米辣节、鲜沙姜末、干葱末和蒜末爆香，再下猪肚片和响螺片翻炒，其间加入海鲜豉油、红油、辣鲜露和香油，加入香菜节翻匀便出锅装盘，临上桌前撒入酒鬼花生即成。

风味脑花

此菜豆腐滑嫩入味，猪脑花细腻鲜香，泡椒味浓。

制法

1.先撕去猪脑花（200克）的筋膜，用姜葱水浸泡除腥后，再放碗里，加入适量姜片和葱段，上笼蒸熟备用。另把嫩豆腐（750克）切成块，投入沸水锅汆一水待用。

2.锅里放少许色拉油烧热，投入油渣（20克）和泡豇豆粒（50克）先炒香，再加入泡椒末（30克）和郫县豆瓣（20克）炒上色，掺鲜汤后，放入豆腐块和猪脑花煨入味，其间放盐、味精、美极鲜酱油和胡椒粉调味，等用湿淀粉勾薄芡后，出锅盛在烧烫的煲仔内，最后撒入酥黄豆（15克）、芹菜粒（10克）和葱花（5克）便好。