【90年属什么生肖】广东菜泰斗黄振华去世了，他是广东菜主厨的“001”号，这道名菜都出自他之手。

2022年12月28日，广东蔡泰斗黄振华师傅在广州去世，享年78岁。

黄振华师傅是国宝级烹饪大师，广东烹饪泰斗，2000年被国家授予“中国烹饪大师”称号。2011年11月被评为《国家名厨》大典，商务部授予中华名厨(荣誉奖)称号，中国广东厨师、中国十大厨师、广东十大厨师。黄振华师傅深知广东菜的精髓，对数百种创新的广东菜进行了改革，代表性的菜有三色龙虾、极品天香等，并开发了万杯酒、吴兆燕、南越王宴、圆桌中国菜等名宴。

广东菜主厨的“001”号

31岁成为广州酒吧厨师。

出生在厨师世家的黄振华从小受到家庭氛围的影响，种下了“厨师梦”的种子。17岁的他去四面鹅潭酒囊打杂。经过勤奋的努力，我看中了当时的名厨黄三中，工作了三四年后，终于有了“摸刀的机会”。当时，广州酒吧名厨黄书、吕龙、盘鸡酒吧的饼干名师罗坤等一群“厨师”经常去鹅潭酒“炭茶”。黄森和黄书是乡下，通过介绍黄振华认识黄书，当时黄书对他说：“学好技术吧，请做吧！”说。这句话根植于黄振华的心里，从此他什么都不记得了，全心全意地提高技艺。以上是“去广州酒吧工作”。

1970年10月31日，黄振华如愿调到广州酒家，随后是十大厨师之一茅台地产创始人黄书鹤艺。勤奋和他一样，利用中午的休息时间，跟着吕龙师傅学习切食材。广交会期间，外宾晚上8点多来吃饭，师傅们都下班的时候，他留下来工作。天赋加上勤奋，黄振华进步迅速。

1976年黄书退休，31岁的黄振华继承为广州酒吧主厨，是当时业界最年轻的师傅。1986年担任中国烹饪协会副会长，41岁的最年轻会长。1990年，45岁的黄振华带领广州酒吧队首次参加了为期4年的世界杯烹饪比赛，这是当时世界范围内的精英比赛，最终他获得了金牌。1997年，黄振华和其他16名广东省中式料理、中国棉高级技术人员照片、黄振华的广东料理高级技术人员证书编号为“001”。20世纪90年代，他自费花了45万人民币，将自己制作的数百道粤菜出版成书。2018年，他又以自费6万元公开了满汉全席、吴兆渊等菜单，印制了300本书。

广东、汉族、前石明、国内外：融合矿工烹饪特点。

广州酒家一直以“100席盛宴”闻名。提供的宴会种类很多。软岩、翼石、花宴、春明、风筝宴会、蒲公英庆典等最受关注。其中最受关注的是黄振华在20世纪80年代因昌限制广式“满汉石”而成为经典，国内外慕名前来品尝的宾客数不胜数，我国香港美食彩蛋也特别来过。日本大阪旅行社甚至派专人去广州，组织广州酒吧和一天两个旅行团品尝满汉席。广式满汉石共有108种珍美珍品，分为54种北菜和54种南菜。近年来，广州酒家在此基础上推出了“值得的精选”，成为广州美食的特色名片。

当时，为了制作满汉全席，黄振华找到了一大盒关于满汉的资料研究，亲自前往发祥地，到长春等地的博物馆学习满族饮食文化，购买传统特定的食材，根据广府料理特色改造菜肴。另一方面，使用现代的新鲜材料，如鱼、虾、螃蟹、海螺、蘑菇产品。另一方面，根据广州人的口味调整菜单口味。“妙制骆驼棒”在北方是用“扒皮”手法制作的，黄振华用广东式卤水浸泡的方法，先将开水滚开，用香叶、果果等卤水材料多次浸泡，去除戈壁的腥味，然后用香菇、马蹄铁、芹菜颗粒炒。“碧海鱼王”是用苏美尔、东城班等广东料理材料，用光餐厅焯法制作的。《碧海蓉》主人公是龙虾，《炒精》也是广东式的方法。

当时黄振华和团队北上，向当地师傅学习了海参和料理“葱烧海参”。完成学业后，黄振华升级了葱烧海参，不仅有香香的味道，还能吃得更香。最后，北方师傅反过来问他玄机，黄振华毫无保留地告诉他秘诀。大葱要选得最好，不要太熟，要捏一小块，炼制葱油，做成葱烤。

五王朝宴会：古董菜结合了广泛的风味。

南越王燕：追溯广州食物的来源

黄振华的代表作除了赫赫有名的满汉全席外，还有“唐宋元明清”吴兆渊和南越王渊。1986年秋会期间，吴祖宴会一出，一度名声大噪。此后，应香港酒吧邀请，黄振华带队演出了10天。此前，为了准备吴兆妍，酒吧带领黄振华等师傅，经过北京、西安、开封、洛阳、杭州、南京等古都考察，收集了古代名菜烹饪方法和烹饪特色，拜访了当地名厨，一起追溯了古菜渊源。经过研究，筛选出有历史故事的仿菜，在传统技艺的基础上融合了粤菜的特色。

2003年，黄振华以2000年具有饮食文化的广东菜的始祖南越王料理为基础，追溯广州菜的来源，从烹饪、餐具、服装、礼仪、典故、音乐、环境布局等方面精心打造了西汉菜的遗风。

代表古越文化的盛宴——“南越王宴”。为了让每一个菜都有考据，能结合典故，将古代、现代食材和史料充分融合，黄振华及其团队足足准备了10年。他对食物原材料进行了精心甄选，以最能体现南越时期饮食特点的原料入菜，甚至连小食显示岭南特色。

在南越王墓出土两件铜姜礤，其基本构造与今天人们使用的姜礤一样，表明越人在日常饮食中，普遍喜用姜汁入菜。如何以不落窠臼的方式让食客能记住这一特点呢？最后黄振华做了这个选择：现场即制“姜撞奶”。姜撞奶具有浓厚的岭南特色，作为甜点中的上品不失为很好的点缀。恰到好处的食料选择使南越时期“杂食”的特点在该宴席中体现得淋漓尽致。

在烹调方法上也借鉴了当时的烹调法。南越王墓出土两百多只黄胸鹀，它们的残骨夹存着黄土和木炭，是用黄土包裹再放置炭火中烘熟后才入藏的，此种制法周代称“炮”。这为“南越王宴”的菜式制作提供了可贵的借鉴。黄振华采用上述烹法，制作出“木炭黄泥炮鸟雀”。

2019年，广州亚洲美食节举行。本报策划“食神打卡广州美食”活动，著名导演、制片人张纪中、考古学家黄淼章和粤菜泰斗黄振华作为“食神”，赴广州酒家“打卡”南越王宴，与观众分享粤菜之源。

“泰斗”秘诀：多看多做多学多试味

黄振华曾分享过他从师傅黄瑞那儿学来“秘招”：试味。

豉油皇鸡是当时广州酒家热卖的一道菜，黄瑞烹调时，黄振华就在旁边学习。他试过根据师傅给出的食材份量，跟足操作步骤，然而出来的味道依旧不同。后来才发现，黄瑞在炒的过程中进行试味并及时做出浓淡调整。原来，一道菜里的不同食材可能在不同处理环节都经过入味，浓淡有别。烹调中试味，是保证成品味道一致的最好方法。

黄振华从未停止过学习，他一订就是四五种杂志，经常泡图书馆和博物馆找书看，在电视上一见到有创意的菜式，立刻录像下来，一切都是为了学习和拓展自我。担任中国烹饪协会副会长之后，他有了更多到异地考察的机会，热爱摄影的他当时入手了一台相机。这相机不拍其他，只拍所见之菜。每到一个地方考察，他就把菜品拍下来，记录下菜品的造型和食材。至于味道，他反而认为不必执着，因为未必合适广州人的口味，可以再调和。

黄振华师傅曾说，创新，是粤菜永恒的主题。

多年来，他在传统技艺基础上糅合新特色，开拓创新，将粤菜推向新的台阶；他传艺带徒，桃李满天下，为弘扬中华饮食文化，推动餐饮行业发展做出重要贡献。

致敬大师

一路走好

文/广州日报·新花城记者：曾繁莹

图/广州日报·新花城记者：王维宣

部分图片由广州酒家提供

视频号/广州日报·新花城编辑：王浩

来源： 广州日报