【珍馐美馔怎么读音】悠闲地回忆卫星城——煎饼水果锅巴料理，天津的早晨数不清

一日三餐，中文中早餐这顿饭的名称似乎最多：早餐、早餐、早茶、早餐。天津人更习惯吃早饭。重点是零食的意思，天津的早餐不够丰盛。

事实上，天津早餐的食物，甜味和咸味都是零食，没有一种能按照规则进入正餐。相声中有类似的嘲讽。例如：

a:我在大福举行盛大宴会，给你吹风，洗灰尘！

乙：不管多隆重，都是锅巴菜。

另一个例子：

甲：我请你在邓颖楼吃饭。

乙：邓永楼好像不卖豆腐脑。

其中大福来是天津的老字号，邓永楼是历史悠久的老素食主义党。(晋京一带从清朝开始鲁菜盛行，很多著名餐馆都是山东人开的。)锅巴菜(天津语发音为Gaba Karo，很多地方用嘎巴菜)和豆腐脑是比较典型的天津潮气。

来自台服的锅巴蔬菜香香诱人

近年来，部分天津的餐厅主要提出了所谓的天津料理的概念，将豆腐脑、火锅料理等早点纳入正式菜单。这种操作似乎是为了迎合忙碌的游客。

虽然是零食，但天津人特别注意从凌晨开始的这顿饭。天津的早餐有固定的食物，这些食物大部分是在家不做的。所以很多餐馆酒吧都有专门的早市，当然也有像前面提到的大福这样的早餐店。天津作为码头上港，早起要工作的人很多，所以有一定要吃早饭，在外面吃的习俗。

天津的早餐有甜的咸的，甜的早餐有很多莲藕粉、油冷的、炉源等，一天中的任何时候都可以吃。炉子是一种古老的饼干铺桂顺才的非常简单的蛋糕，深受很多老年人的喜爱。有时候，我的早餐也是一两个炉子加两三杯茉莉花茶。油茶面也是桂顺才的产品，最有名，在香油里用糖炒的面粉里加入桃核，用热水煮着吃。

好像只有麻酱烧饼和糖皮是天津人特别早吃的甜食。其他地方的麻酱烧饼，也就是普通芝麻烧饼里面夹着麻酱糖素，天津的麻酱烧饼都是黑棕色的，比普通烧饼稍厚，用螺丝旋转制成。制作时将烤好的红糖麻酱铺在面团上卷曲。整个烧饼都被麻酱红糖滋润，热食和冷食都很合适，层层撕开吃有着与众不同的情趣。到目前为止，我清楚地记得在海外学习的时候和同学们谈论家乡的麻壮士吴冰的兴奋。糖壳属于油炸面食之一，在矩形外皮上撒红糖，用锅炸枣色。这种“枣红色”的标准也适用于水果(油炸)和水果皮马(油炸的薄水泡皮)。可惜，现在几乎没有能达到这个标准的早餐店。

枣色麻壮士吴冰

咸的食物中，陈文独有的可能要数前面提到的锅巴、卷卷、煎饼水果。

锅巴菜分为锅巴、卤、辅料三部分。虽然被称为锅巴，但锅巴中的锅巴是用绿豆和小米磨成草的，或者用绿豆面和小米面按比例分割的薄煎饼冷却后切成柳叶片。水汁用酱油、盐、生姜、五香面、大材料、酱、水淀粉煮，其中酱料用香油、面酱、葱、姜、芫荽根、五香面、大材料面等炒。做的时候先把锅巴放在煎好的卤菜里轻轻搅拌。直到锅巴完全沾在汤中，放入碗中，加入辣油、香茅酱、酱豆腐水、芫荽叶、卤豆腐等辅料，散发香气。

因为不同商店的卤味配方不同，所以如果想味道纯正，就要用牛肉汤调味。同样也有豆腐脑。据说锅巴菜与乾隆皇帝有关，全国很多小吃似乎都与乾隆、慈禧等密切相关。但我只是，虽然甘龙很忙，也许没那么忙，但我想他在民间传说中可能会越来越忙。

吃锅巴菜是因人而异的事。因为水汁接触锅巴后，锅巴会持续变软。牙齿不好的人会让它充分浸泡，我喜欢半湿半干的锅巴，吃得快，一碗里总会剩下卤汁。

甜甜圈用香油、麻酱、酱豆腐、姜末、五香粉、盐等混合绿豆菜、香干、香菜、香菜、面食等，用薄面皮包裹起来，把油锅炸成金黄色，用热年糕夹着吃。卷轴的牛是典型的天津牛，虽然是前牛，但在口感和味道上都不清淡，很有特色。这种牛不仅可以在卷轴里看到，还可以在饺子和饺子里看到。

与锅巴、卷卷等吃饭不同，与天津最有名的前科不同，不能说是专业的早晨。一种说法是煎饼果子最初是夜宵。因为绿豆面上的煎饼可以使火变晴。到目前为止，仍有一些煎饼摊只做晚市场。对我来说绿豆面确实很重要，但我不是所谓的养生功效，而是为了口感和味道。当然，如果融化的话，如果全部使用煎饼，口感太干燥，稍微混合一下白面粉和豆面会更好。但是，如果白面的比例太高，年糕的味道就会下降，口感也会变得柔和。面团最好用养蜂骨做成的清汤做成。很多商店现在为了降低成本，

，只用水和面了。

无论是推车下街，还是那些有铺面的，煎饼果子摊的样子大同小异：中间是铛，旁边是一支装有面糊的大桶。铛两侧是装着葱花，面酱和辣酱的罐子，以及放鸡蛋的纸板。两侧还装有架子，码放果子和果蓖儿。过去，做早市的煎饼果子摊旁边总会有炸果子的摊位，以便现炸现卖，现在则少见了。

很多天津本地人都是“煎饼果子原教旨主义者”

煎饼的面糊需要足够稀。这样易于在铛上迅速刮开，所谓“铛圆面稀刮开大”。舀一勺面糊浇在铛上，用竹质的刮子迅速刮开，使其均匀的摊在铛上。这时客人就会被问要几个鸡蛋，一般是零、一或二。鸡蛋磕开，以同样的方法摊开。这时客人又会被问吃熟葱还是生葱。如果吃熟葱，则当下撒葱花，这样在煎饼翻面后，在这一侧的葱花会被直接加热。而如果吃生葱，则会在翻面后再撒葱花。翻面后，师傅会根据客人的选择放果子、果蓖儿或什么都不放，所谓“摊个皮儿”，并刷上面酱和辣子，再对折卷叠，一套煎饼果子就好了。

通常来讲，每个天津人对于煎饼果子的选择 （生熟葱、几个鸡蛋、果子还是果蓖儿，以及多少面酱和辣子）是不会变的。当然，这也不是绝对的。就我个人而言，小时候的我是只吃皮儿的，而后来就吃果蓖儿了。那些主要服务居民（而非游客）的摊子允许客人自带鸡蛋。我一般都会自带两枚鸡蛋，甚至还有一次带了一枚鹅蛋。摊出的煎饼格外金黄。

细细想来，煎饼果子的鸡蛋于商业上还有几分趣味。煎饼果子摊以个数卖鸡蛋，却以重量买鸡蛋。但是，天津人并没有把它用诘屈聱牙的术语编入经济学教材，而是写进了相声。

“您把大鸡蛋都卖了，那小鸡蛋卖谁呀？”

“都给摊煎饼果子的留着呢。”

除去煎饼果子，鸡蛋还以其它若干形式出现在天津的早点中：用酱油、茶叶、大料、桂皮等腌制的煮鸡蛋叫做茶鸡蛋，而在云吞中的鸡蛋可以选择“飞”，即打散后倒入高汤，或“卧果儿“，将鸡蛋磕开直接倒入高汤中。除此之外，还有大饼鸡蛋：用大葱炒鸡蛋，卷在热的大饼中，再加上海带丝、咸菜，刷上一点面酱辣子，可谓是果腹的妙品。在我孩提时代，家附近的市场有一个卖米面饼的摊位。同样是大葱炒鸡蛋，他家却别出心裁地将炒蛋夹在蒸好的米面饼里。米面似有若无的酒香和软糯的口感，外加细致的咸菜，真是别有风味。只可惜后来这家摊位就不知所踪了。

天津的早点远称不上什么珍馐美味，更不是什么阳春白雪。但总是希望他们能在，而且不要登堂入室，而是能和他们原生的环境同在。因为他们才使得天津是天津，而不是千万座城市中的一座。美丽新世界还是给喜欢它的人留着吧。