【火锅生鲜店长工作计划】餐饮店店长管理手册。

2.责任权一致的原则，各职位的义务和权力一致。3、没有重叠，没有空白。没有工作，没有工作，没有工作可做，没有工作可做。第二，垂直指挥系统设计垂直指挥系统是权力下放和权力回收的途径，各种命令、政策、指示、文件都通过这个渠道下达，各种意见和建议也通过这个渠道反馈。1.垂直指挥原则垂直指挥原则是指服从原则和多层次原则，服从原则是指下级服

从上级，逐级原则指的是越级检查，逐级指挥。越级申诉，逐级报告

2、垂直指挥形式

店长和门店内所有管理人员都可以采取口令指示、会议和公文的形式对下级进行指示。

三、横向联系系统设计

组织系统的高效运作，一方面需要纵向的垂直指挥系统通过下达命令、组织会议、下达公文等形式来实施业务；另一方面还需要横向联络系统进行协调，理清运作程序，理顺协作关系，减少摩擦，提高效率。

第三章 考勤与排班管理

考勤与排班管理就是对员工的工作时间和合理有效的利用。门店的员工工资是根据工时来核算的，因此，排班时应注意，一方面，要合理地安排合适的人员，保证服务和产品质量，另一方面要尽量控制劳动成本。

一、排班的程序

根据各店实际经营情况，合理安排班次。

二、排班的技巧

1、首先要根据理论和经验制定出一个可变工时排班指南，即按照员工的素质能力，以及那个时段的客流量，合理安排员工数量及上下班时间。

2、然后预估每个时段的客流量，确定需要的人数。

3、注意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选。

4、同一岗位注意新老员工的搭配。

5、尽量满足员工的排班要求。

三、人手不足时的对策

1、延时下班。

2、调整人员，人尽其才。

3、电话叫人上班。

4、利用非一线人员。

四、人员富余时的对策

1、提前下班，指已经上班但工作热情不足的员工。

2、培训。

3、电话叫人迟上班或不上班。

4、做细节卫生。

5、发送传单等。

第四章 卫生环境管理

门店卫生按营业阶段可分为餐前卫生、餐中卫生和收市卫生；按时间间隔可分为日常卫生、周期卫生和临时卫生；按对象可分为环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、电器及其它设备卫生；按场所可分为室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、收银台卫生、侯餐区卫生及其它区域卫生等。

一、日常卫生

指每天要清洁一次以上的卫生，也指营业中随时要做的清洁工作。日常卫生要抓好检查关，门店管理人员每天都要抽查卫生工作。

二、周期卫生

也称计划卫生，一般指间隔二天以上的清洁项目，由于餐厅的营业性质是不间断营业，因此店长要根据计划卫生的内容制定周期卫生安排表，由专人负责安排和检查。周期卫生由于不是连续操作，容易忘记，所以要定好各项目的负责人，将《周期卫生工作表》张贴在工作信息栏。

三、卫生检查

1、建立三级检查机制：

◇ 员工自查；

◇ 领班逐项检查，可对照检查表进行；

◇ 部门负责人和店长抽查，对主要部位、易出问题的部位或强调过的部位重点检查，抽查也可随机进行；

2、店长要对店面进行全面检查，从门口、迎宾区、用餐区、洗手间、生产区等逐一巡视，对检查出的问题要做好记录并及时采取补救措。

四、自助管理

门店的卫生工作较多，要求细致，涉及几乎所有前厅、后厨人员的工作，完全依靠检查会增大管理的成本，而且仍会造成遗漏。所以要注重培养员工的责任意识和自我管理意识。

第五章 营业督导

一、督导的内容

1、 人员管理

◇ 根据不同的营业情况，调整人员数量。

◇ 观察、了解员工的工作精神状态，有必要作出相应调整。

◇ 检查员工的工作技能，根据不同情况进行正式事后督导。

◇ 评估员工的工作效率。

◇ 激发员工的积极性，关注有无违反公司制度的情况。

◇ 检查工作中员工的仪容仪表、工作态度、服务态度等。

2、设备管理

◇ 观察各种设备是否正常运行，如：温度、气味、光线等。

◇ 检查安全隐患：用电、用气、设备等。

◇ 核实设备的维修、保养是否按计划进行。

3、物料管理

◇ 根据每日不同的营业状况准备充足的营业物料。

◇ 营业中随时关注物料的使用状况，并作出相应的调整。

4、服务管理

◇ 时刻关注客人反应，立即行动。

◇ 关注各岗位的工作状况，是否按操作标准操作。

◇ 观察各工作岗位之间、各班次之间的工作衔接。

5、卫生管理

◇ 时刻关注重点卫生区域，选餐区、用餐区、卫生间、清洗间门口、洗手台区域。

◇ 检查营业中受影响较大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。

6、 出品管理

◇ 检查原材料验收

◇ 掌握库存基本情况

◇ 上菜速度如何？

◇ 每天经营餐品品种是否齐全？

◇ 出品质量是否符合标准？

二、日督导流程

1、餐前督导。

即餐前检查，主要检查各部门的卫生工作（日常卫生和计划卫生）、物品的准备工作、餐厅的装饰布置等。严格的检查机制，可大大减少营业中的失误，提高员工的责任心。

2、餐中督导。

检查卫生的保洁、服务规范、出品质量。

◇ 环境质量：餐厅的温度、光线、背景音乐、各岗位（档口）人员到位；

◇ 卫生质量：地面有无垃圾、水迹、餐盘是否整洁、洗手间是否干净；

◇ 服务质量：服务人员的仪容仪表、工作流程、打菜规范、服务效率；

◇ 出品质量：出品是否制作标准，出品是否及时、符合标准，营业预估量是否合适；

◇ 人员协助：各岗位工作的忙闲情况、人员是否需要调动；

◇ 关键部位：不同的营业时间要重点关注不同的岗位。营业高峰在后厨和出品口，要保证出品顺利；次高峰在收银处、洗手间；餐中督导时，店长要与助理协调好督导的区域，以保证督导工作到位。

3、收市督导

处于营业低峰，客人走的多，来的少，容易忽视客人，卫生也会出现问题，如地面水迹、或因地面清扫给客人带来的不便等。

第六章 财务管理

财务管理直接关系到店铺营业收入、营运成本、营运费用。店长在财务管理工作上主要完成以下内容：

◇ 保证门店财务工作按国家、公司及门店的规定进行；

◇ 执行财务制度，防止违反制度的行为或事件发生；

◇ 负责财务信息的处理与公司财务部保持信息沟通；

◇ 发现财务问题及时制止和处理；

一、财务制度

财务制度是财务管理的基础，店长应执行公司制定的财务管理规定。

二、成本管理

门店店的成本控制要科学合理制定相关制度并彻底执行它，再加上各部门的控制策略，那就会更加得心应手。

1． 标准的建立与保持

餐饮门店营运都需建立一套营运标准，没有了标准，员工们各行其是。有了标准，管理人员就可以对员工的工作成绩或表现，作出有效的评估或衡量。一个有效率的营运单位总会有一套营运标准。标准制定之后，经理部门所面临的主要问题是如何执行这种标准，这就得定期检查并观察员工履行标准的表现，同时借助于顾客的反映来加以考检。

2． 收支分析

这种分析通常是对门店每一次的销售作详细分析，其中包括顾客在一天当中不同时间平均消费额以及顾客的人数。

3． 防止浪费

为了达到营运业绩的标准，成本控制与边际利润的预估是很重要的。而达到此一目标的主要手段在于防止任何食品材料的浪费，而导致浪费的原因一般都是过度生产超过当天的销售需要，以及未按标准运作。

三、营业信息管理

监察制度的另一项重要作用是提供正确而适时的信息，以备制作定期的营业报告。这类信息必须充分而完整，才能作出可靠的业绩分析，并可与以前的业绩分析作比较，这在收入预算上是非常重要的。

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