【鲎鱼怎么炒好吃】早在汉代广东人餐桌上就不缺乏猛海鲜。

很高，比如烹饪鲍鱼“治之以姜葱……其骨自软，食者无所弃”；烹蚝“大者腌为炙，小者炒食”；烹蟹“水蟹，螯壳内皆咸水，自有味。广人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。黄膏蟹，壳内有膏如黄酥，加以五味……赤蟹，壳内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白如膏，食其壳中，淋其五味，蒙以细面”；烹水母“需以草木灰点生油，再三洗之，莹净如水晶紫玉……先煮椒桂，或豆蔻生姜，缕切而炸之，或以五辣肉醋，或以虾醋如脍，食之最宜”……而生吃海产的风气，也已经形成了。

当时常见的入菜品种有几十种之多，包括嘉鱼、鲎鱼、黄腊鱼、竹鱼、乌贼鱼、石首鱼、比目鱼、鸡子鱼以及各种虾蟹、贝类等。韩愈坐贬潮州，看到当地人吃海产成风，专门写了一首《初南食贻元十八协律》的诗说：“其余数十种，莫不可惊叹。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙”，说明潮州的海鲜烹饪已经很讲究了。

到了宋元时期，岭南进入开发高潮，海洋渔业同步发展，城市生活更显繁华，除了海产品在饮食结构中占据越来越重要的地位，外国菜式也传入广州，饮食文化更趋多样化。潮州菜、客家菜也先后形成。北宋江西人彭延年卸任潮州知州后落籍揭阳官溪浦口村，就写了不少描写当地特色饮食的诗句。

宋代广州阿拉伯人很多，在食物中加入香料成风，并为广州人所效法。最先是在槟榔中加入香料，后来风行全国，竟然登上了临安的国宴餐桌。而阿拉伯人擅制的蔷薇水，广州人也用素馨花、茉莉花加以仿制，虽然质量犹有差距，但也可知当时人在饮食方面所下的工夫。

明清时期，广东已经跻身全国先进地区，饮食之风更盛。在珠三角基塘农业的推动下，今天享有盛名的顺德大良“凤城饮食”正式形成。而随着本土和海上商业活动的逐步活跃，潮州的民风也发生了巨大的变化，对于美食的追求进入快速发展期。到了清代乾嘉时期，潮汕上层人士与普罗大众的饮食风俗逐渐靠拢，潮州菜基本完全定型。另一方面，潮人出洋的风俗让海外饮食文化反作用于本地，形成了独特的嫁接风格，如原流行于马来语地区的“沙茶酱”引入潮州后，逐步衍化出“沙茶火锅”、“沙茶粿条”、“沙茶牛肉芥兰”等菜式，进而形成“沙茶食品系列”，就是一个典型的实例。

清末西餐在全国登陆 但只在广东落地生根

鸦片战争后，南海各省区饮食风气的一大转变是西餐的引入和推广。西餐最早在岭南登陆，逐渐波及内地城市。在清初时，一般中国人对西餐还非常陌生，甚至认为“这些‘番鬼’的脾气凶残是因为他们吃这种粗鄙原始的食物”。之后随着与外国人交往的增多，西餐也开始进入广东人的家庭。比如著名的才子、美食家袁枚就在粤东杨中丞家里吃过“西洋饼”，根据他的记载，大致可以推测是现在广州街头常见的鸡蛋酥饼。

司徒尚纪指出，一个有意思的现象是“西餐作为一种异质文化，也在鸦片战争后随着俄、德、日等列强的入侵而传进东北、山东、江苏等地，但并不为当地人接受，并没有融合为地方菜肴的一部分，丝毫也改变不了当地人的饮食结构”。而至迟到了清代中叶，普通广州人已经能够接受正宗西餐，比如十三行的“碧堂”就是专门吃西餐的地方，曾经招待过不少北方来客。而粤菜的做法也对西餐元素敞开大门。这正是广东文化兼容并包的特点导致的不同结果。