【南乳花生那个牌子好吃】舌尖上的顺德工匠心

美食工匠断绝的忧虑在广州吃，厨师来自凤城。顺德覆盖广州，获得“世界美食之都”的荣誉是厨房来自凤城。

对照联合国教科文组织有关美食之都的8大条件：“拥有活动积极的美食机构、大量传统餐厅和厨师”被列入第二条。

顺德名厨辈出，民间卧虎藏龙，成为“世界美食之都”的重要支撑。截至目前，顺德辖区内餐饮从业人员超10万人。其中，有23名中国烹饪大师、22名中国烹饪名师。然而，在美食文旅走向繁盛之时，一场危机正在逼近，“中国厨师之乡”正陷入美食工匠断代的焦虑中。

大良金榜牛乳手工承传人李梅欢怀疑自己是最后一代金榜牛乳的传人了，包括自己的子女在内没有年轻人愿意接手这门传统手艺。

“下一个传承人是谁？”困扰的不仅仅是金榜牛乳，在顺德传统美食技艺中，大多面临断代危机。

中国烹饪名师谭永强是顺德勒流东海海鲜酒家总经理，从16岁开始到厨房做学徒，从事厨师职业近40年，其掌勺的酒家被授予“中华餐饮名店”。近年来，因为厨师来来去去，今年60多岁的他还要亲自下厨房。

“这样下去最终导致顺德菜烹饪技巧被真正遗忘，下一个传承人是谁，我自己也不知道。”谭永强担心其掌勺的“中华餐饮名店”后继无人。

顺德美食研究先行者廖锡祥认为，顺德美食品牌最重要的就是顺德厨师。“但顺德厨师的现状跟不上‘世界美食之都’的发展步伐。”廖锡祥所言的“跟不上”，一是指厨师队伍文化水平相对比较低下，另外一个则是顺德厨师太低调，外出交流、学习的机会少。“解放前凤城厨师研究的风气是十分浓厚的，经常是大家约好某一天休息，到某店铺试吃，研究菜式的改进，例如如何做吉祥菜、戏剧菜等等，甚至连粤剧都可以用菜式表现。现在研究风气就少一点，厨师被绑死在厨房，没能出外交流。另外，他们也欠缺一定的荣誉感。”廖锡祥说。

顺德厨师协会常务副会长兼秘书长连庚明更担心的是，顺德厨师界缺少入行的青年生力军。尽管顺德有着“全民皆厨”的氛围，但真正入行厨师的本地新生代并不多，“越来越少本土人接触厨师行业。现在我们这一代厨师多数是广西、湖南等外地厨师，顺德本土厨师越来越少。但一些传统的顺德美食，是需要长期的文化浸润而成的，外地厨师不一定能做得到。”连庚明说。

中国烹饪学院院长黎永泰估计，目前顺德烹饪毕业生留在行业内的比例不足30%。顺德美食若脱离本土烹饪工匠，传统厨技精髓恐怕无人传承。

“当年一起从学校毕业的同学，如今也仅有一半从事厨师职业。”顺德籍年轻厨师曾建活印证黎永泰的担忧。

23岁科班出身的他进入餐饮行业已有6年。“我入这一行，纯粹是有兴趣，不然早就转行了。”曾建活说，刚入行做学徒每月才1500多元，近两年月薪才提升至5000多元。厨师收入普遍不高，普通厨师待遇每月4000~5000元。餐饮行业辛苦，没有节假日。而本地人家庭收入普遍较好，所以本土年轻人更不愿意当厨师。

正因为待遇问题，本土厨师在青黄不接隐忧中又遭挖角之痛。“顺德厨师口碑好，外地酒楼喜欢来顺德挖角。”顺德厨师协会副会长王福坚对此很是痛心：顺德厨师薪酬缺乏竞争力，甚至不如南海、东莞、中山等地。

在工业时代科技进步情况下依然留存当地烹饪诀窍、方式和方法，是“世界美食之都”的认定条件之一，顺德美食传统手工小吃面临工艺失传的困境警醒整个名厨界。

顺德美食如何跨界深度融合

美食，起于舌尖的体验，但不止是一场味蕾的分享与狂欢。“世界美食之都”让顺德拥有与世界对话的又一组神奇密码，承载着比美食更宏大的梦想。

从这一意义上，美食工匠的断代破题关系到顺德能否打开一扇新的机遇窗口。

事实上，在顺德新一轮“开放战略”引领下，充分释放“世界美食之都”能量，对拉动相关一产、二产等产业链发展，助力产业转型升级、提聚城市综合竞争力意义重大。

今年的顺德两会期间，如何利用好“世界美食之都”品牌成为代表、委员热议的话题。

顺德区区长彭聪恩在区政府工作报告中提出，发挥“世界美食之都”品牌优势，串联旅游文化资源，推动旅游与文化、体育、科技等产业深度融合，优化发展商业服务、餐饮酒店、康体服务等生活性服务业，培育新的消费增长点。

市委常委、顺德区委书记区邦敏表示，顺德要抓住“世界美食之都”的良好契机，在公共设施、教育卫生、居住环境等全面提升，吸引更多人才来到顺德，助推经济加快转型提升。

有关顺德美食的未来发展，甚至写入了顺德食品安全“十三五”规划。顺德对美食跨界融合的期待，由此可见一斑。

他山之石，可以攻玉。放眼距离顺德2000多公里外的成都，美国第一夫人来此吃火锅，德国总理默克尔前来学做川菜……

2010年2月，成都获中国第一个“世界美食之都”。自此，成都美食名声大噪，为城市升值做了巨大贡献。

同样是“世界美食之都”，在推动城市升值上，顺德如何借鉴成都经验？

成都打造美食文化，尤其注重推广历史悠久的“老字号”传统美食品牌及打造餐饮载体。成都擅长规划、培育出一批特色突出、文化浓郁、风格迥异的特色美食街。宽窄巷子、锦里等著名旅游景点，特色美食街区形成兼备艺术与文化的建筑群落，将文化与美食完美结合，成为餐饮行业集群化的重要载体，成为城市旅游元素，既满足了市民及游客就餐、休闲、游览的需求，又提升了城市形象。

相比成都宽窄巷子、锦里等餐饮街区人潮涌动的景观，顺德美食街区可谓少之又少，仅有的餐饮美食载体只有“凤城食都”，不仅鲜见文化印记，平日客流量也零零星星。

走不出顺德，缺乏区域品牌也是顺德美食业界的困惑。顺德百年老铺民信双皮奶第三代接班人、经理董毅莹认为，顺德很多驰名小吃都是在“顺德驰名”，在顺德之外、珠三角之外少人知晓。这些驰名小吃中不乏一些已成功申报顺德区非物质文化遗产，“我希望政府能想个办法，将顺德的非遗打包宣传，让顺德美食走出顺德、走向世界。”

“美食对于人群带动很大，但是如何利用美食带动旅游产业发展、提升城市整体形象、价值，是我们下一步重点工作。”顺德区文化体育局、旅游局局长陆建中深知美食肩负的使命。

2015年初，顺德公布“世界美食之都”三年建设方案。方案提出围绕“美食之都”世界级品牌，凭借联合国教科文组织国际交流平台，从打造粤菜创新研发基地、策划美食节庆活动、开展国际美食文化交流等举措，力促美食与上下游相关产业链接，与顺德传统优势产业创新融合、与城市品牌深入结合，实现城市价值整体提升。

“以美食节作为顺德整体宣传包装、对外推广的切入点。”欧伟中说，今年顺德重点策划了“闻香识顺德”系列宣传，将美食节作为重要载体，融入顺德文化、产业、城市相关主题，把美食节打造成国内外展示顺德城市综合发展环境、推动整体持续发展的平台。

“请进来”与“走出去”双臂发力。据计划，今年顺德还将做好法国戛纳电影节和瑞典联合国教科文组织创意尝试网络年度会议的顺德美食推介活动。“力争以此成为中欧文化交流的突破口，将顺德打造成具有全球影响力的世界美食之地和以美食为特色的创意之城。”欧伟中说。

欧伟中认为，美食为“引”，推动顺德餐饮与文化创意产业融合发展，深挖顺德美食的文化内涵和精髓，提升顺德美食产业文化品位和技术水平，这是继续擦亮“世界美食之都”品牌重要抓手； 整合和延伸美食产业链，推动美食业与旅游休闲、养生、物流、会展等融合创新，孕育新经济增长点，才能实现美食与产业的深度融合。

对话

挖掘美食灵魂 弘扬“顺德味”

记者：顺德有10万餐饮从业人员，诞生了一批餐饮名师。何为顺德美食灵魂？如何传承美食工匠精髓，继续擦亮“世界美食之都”招牌？

中国烹饪学院院长黎永泰：美食离不开实实在在的烹饪和厨技。顺德厨师基本传承了顺德平民百姓家的烹饪技艺和饮食风格。顺德厨师工匠的技能、创新菜式基本根植于百姓家，这也是顺德美食灵魂。离开这一点，就很难反映顺德美食精髓。地方菜的操作，如果厨师不是从小耳濡目染养成饮食习俗，很难透过表面窥看精髓。反之亦然，这就是为什么顺德人做水煮鱼、龙抄手等川菜始终无法达到最佳韵味的原因。

记者：顺德作为“厨师之乡”，如今出现厨师断层危机，“世界美食之都”的“美食工匠”可谓后继乏力，该如何留住厨师队伍？

黎永泰：学完烹饪的人不去做烹饪，都转行做其他工作了，真正加入厨师队伍的顺德籍厨师可谓凤毛麟角，这也是我最担心的。建议从两个方面入手，一是待遇留人。如今厨师待遇与以前没得比，老板在力所能及的情况下，应适当提高厨师待遇。政府应减少企业负担，提高餐饮行业利润，企业才能拿出更多利润空间补贴厨师。第二，企业文化很重要，能感情留人。这一点原来顺德发挥了“领头羊”作用，组织企业老板到清华学习考察，提高企业老板文化水平、增长见识。政府不妨将该问题设为课题，让企业家座谈讨论、研究，让老板学习如何用企业文化、感情留住厨师工匠。

记者：顺德拿下“世界美食之都”招牌近一年半时间，如何让“顺德味”名声更远？

黎永泰：这次春季美食节融合了互联网+、文化+、音乐+等元素，推广美食活动形式丰富，非常好。但“顺德味”要借势弘扬声名远播，必须挖掘美食之都的内涵，并将其广而告之。闻香识顺德，必须搭建载体。美食宣传载体要“线上”与“线下”结合，成都龙抄手因擅长大街巷做宣传，享誉国内外。现在顺德餐饮业缺乏文化包装、顺德可以借鉴成都将美食与文化、故事进行包装的宣传手法。另外，顺德评选出10大名菜及示范店，政府可以倾斜宣传，集聚力量推广名菜标准、名店走向全国各地乃至全世界。 （佛山日报记者郑奕纯）

数读舌尖上的顺德

餐饮从业人员超10万人，每24人当中有一名从事餐饮行业人员；

顺德注册登记的餐饮企

业达6175家；

中华餐饮名店21家；

中国烹饪大师23名；

中国烹饪名师22名；

中华名小吃11种：大良双皮奶、李禧记南乳花生、李禧记大良虫崩 虫少、醉记水蛇粥、姜汁奶、龙江煎堆、陈村粉、均安煎鱼饼、鱼皮饺、金榜牛乳、欢姐伦教糕。

（截至2015年底）