【刀鱼炖什么菜好吃吗】东北农家料理“土豆刀羹”肉质柔软，不粘，皮不碎，很容易制作

大家好 我是男人厨房龙叔(*￣︶￣)

今天分享一道东北农家菜“土豆炖刀鱼”的家常做法，肉质软嫩 简单好做 好吃到停不下来

所需食材：刀鱼（带鱼）、土豆、葱姜蒜、香菜

所需调料：酱油、白醋、料酒、盐、白糖

如何挑选带鱼？

新鲜带鱼为银灰色，有光泽；但有些带鱼却在银白光泽上附着一层黄色的物质。这是因为带鱼是一种脂肪较高的鱼，当保管不好时，鱼体表面脂肪因大量接触空气而加速氧化，氧化的产物就是使鱼体表面产生了黄色。因此带鱼表面发黄，就说明不新鲜。

带鱼如何储存？

将带鱼清洗干净，擦干，剁成大块，抹上一些盐和料酒，再放到冰箱冷冻，这样就可以长时间保存，并且还能腌制入味。如不冷冻，则需尽快食用。

下面就跟随“男人厨房龙叔”一起来详细了解下这道【带鱼炖土豆】的烹饪技巧和制作步骤吧！

烹饪方法：

1.先把鱼腌制一下：碗中放入葱、姜、料酒腌制20分钟

带鱼如何去腥味？

带鱼肉多刺少、营养丰富，常常成为人们餐桌上的美食。可是带鱼的腥味很重，所以很多人都会在烹调时加些料酒祛腥增鲜。实际上，做带鱼如果用白酒，祛腥效果会比料酒更好。

鱼类等水产品中的腥味，来自其中的胺类物质。这种胺类物质能够溶解于酒精中，烹调时，酒精加热后挥发，腥味也随之而去。这就是做鱼放酒能去腥的道理。白酒，特别是二锅头之类的高度白酒，酒精浓度远高于料酒。因此，溶解胺类物质的本领更强，祛腥的作用更大。

2.这时将土豆去皮洗净切成条，切好后用冷水冲洗两遍洗去淀粉

土豆为什么要洗去淀粉？

土豆含有的淀粉高，用水洗一下可以更好的把淀粉洗掉，还有就是在做土豆的时候不容易粘锅，口感会更好的，而且土豆是长在土里的，所以切完以后要洗一下，那样干净一点，而且不容易被氧化变黑。

3.调下料汁：碗中加入蒜末、一勺酱油、两勺白醋、半勺料酒去腥、一勺盐、一勺白糖，葱姜搅拌均匀备用

这个料汁比例适合大部分炖鱼方式，也可以直接用啤酒来炖煮，加一点酱油或者生抽，适量白糖提鲜、料酒去腥、适量盐进行调味，出锅后酒香四溢

4.锅中烧油 开小火放入刀鱼（放油之前可以用姜擦一下锅或者撒少许盐 可以有效防止粘锅）

炖鱼如何不粘锅不掉皮？

一定要将鱼表面的水分沥干，放油之前可以用生姜擦一下锅或者撒少许盐，可以有效防止粘锅

油温7成热就是看到油一直在冒烟的时候，我们现在将锅晃动一下，让锅的四周都均匀的涂上热油，好了，我们现在将火关掉，再让油温冷却到3成热，我们刚才这么做在厨房里叫做炙锅，这样处理的好处是不管你煎什么炒什么都不会粘锅

油温降到3成热后，我们再开中小火，接着放入刚刚控干水分的鱼。

5.鱼煎至两面金黄 淋入调好的料汁，倒入温水末过鱼即可

煎鱼的时候不要着急翻面，待一面金黄后，用筷子进行翻面，切记不要开大火煎，很容易糊锅，带鱼慢慢煎才香

为什么要加温水，而不是凉水或是开水？

首先，用凉水不是不可以，不过会影响味道，影响肉质和汤的浓度

蛋白质加热后会产生不可逆转的化学反应

无论是炖鸡、炖鱼、炖排骨，肉的温度升高，这时候如果再加冷水，必然导致蛋白质凝结而不能完全融入汤中，那肉也就谈不上烂，汤也谈不上浓了

鱼肉的肉质本来就很嫩了，那如果用开水容易烫熟外层，会使鱼肉不容易入味

6.水开下入切好的土豆条，开中小火慢慢炖，炖大约30分钟

待汤汁剩一半的时候，放入少许香菜盖上锅盖焖5分钟，激发出香气，这道东北农家菜“土豆炖刀鱼”就完成了

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