【绝味好吃吗】绝美，自然，周黑鸭，辉煌。谁是卤江湖真正的国王？

的差异主要在于经营模式。周黑鸭目前以直营店为主，门店数量较少。以加盟为主的绝美食品，门店数量要多一些。但是，未来

着周黑鸭特许加盟店的增加，也容易造成单店成本的提升，进而在一定程度上拉低毛利率。

与“一手带大”的直营店相比，“半路出家”的加盟店所面临的品控和管理压力往往更大，而在众多食客心中，加盟店品质不如直营店的印象也是根深蒂固。

在公司加速扩张的过程中，如何保证加盟店的食品安全、产品质量和服务水准将直接决定卤味品牌的竞争力。

冷卤 vs. 热卤

热卤，指的是加热的卤菜。

不同于冷卤的“先制作、后销售”，热卤鲜捞主打的是“现场制作+实时销售”的模式。

冷卤的产品通常容易发生存放时间过长、滋生细菌等问题，而热卤最大的卖点正在于新鲜现做。同时，明档可参观的店面布局大大增加了食客的直观感受，进而促进消费欲。

没有猛火爆炒、没有高温油炸，只一锅老卤便能制作出花样繁多的卤味美食，这无疑顺应了当代人绿色健康饮食的风潮。

卤味火锅也成为了“卤味+”帝国中的主角之一。

演员陈赫在成都创办了“贤合庄”卤味市井火锅，并拓展至全国一二线城市，凭借强大的名人效应背书，多数门店生意兴隆。

除此之外，香天下餐饮集团也孵化出了卤味品牌“小香卤王”。卤味火锅逐渐成为继四川火锅、潮汕火锅后的又一大风口。

热卤对于品牌的意义一方面在于拓宽市场，热卤这条赛道上，可以说是最具潜力发展成网红的板块；但另一方面对品牌也是全新的考验。

与休闲卤味食品不同，热卤不仅具有小吃的特色，更富有传统餐厅的属性，两者是截然不同的产业模式。

摇身一变成为餐厅，热卤所需要的餐厅面积更大，同时还需要打造“外带+堂食+外卖”的复合业态，不论是运营成本、经营管理，还是采购加工，其复杂程度都远高于冷卤的档口生意。而想要成为网红餐厅，难度系数又将再度加成。

多年来，餐饮实体店一直被认为是一门“苦生意”，低门槛、重资产、高成本、低毛利，这些都成为了阻碍餐饮店发展的痛点，结果往往是网红店只能一时间风靡全城，多数却活不过一年半载。因此，卤味餐厅能否走得更远，还需要时间的检验。

而不论是冷卤还是热卤，调味料始终是食物口味的灵魂所在。

在卤味的悠久发展史中，过去传统的卤制手艺往往依靠的是老师傅的手工操作，呈现出来的口味效果全凭师傅的经验和手感。

粉料、酱料、香料等三大卤制配料的配比和制作并没有统一标准，难以确保产品的稳定性，也不便于企业的标准化管理。

盛香亭作为热卤创意餐饮品牌的创始人，颠覆了传统老卤工艺，首创热卤标准化，通过标准化、可复制性的固体调料包，实现“一粉、一酱料、一酱包”，不仅在卤味市场全新定义了“热卤”的概念，而且实现了“一锅一卤”，从而推动品牌快速发展。

“独爱这一口卤味”的不能替代感才是品牌真正的护城河，打造品牌专属调味料将成为各企业未来发展的重点之一。

或许在不久的将来，卤味界的“老干妈”就将诞生。

创新 vs. 传统

只卖鸭脖是远远不够的，各企业绞尽脑汁开发各种不同的新型卤味零食，以打破同质化竞争的困境。

周黑鸭与乐事在去年合作推出一款辣卤鸭脖味薯片，成为了当时的火爆单品，在卖场经常热销到断货。除此以外，周黑鸭还丰富了素菜系列，并增加了水产系列，一改卤味店鸭脖、鸭腿打天下的传统做法。

煌上煌这边，与良品铺子推出联名礼盒，从销售渠道和产品方面进行深入合作。

除了卤味，巨头们还纷纷将版图扩张到了其他餐饮领域。

早在2017年，周黑鸭就开始试水小龙虾业务。2020年4月，绝味食品设立了“绝了小龙虾”基金，以股权投资的方式投资于从事小龙虾、牛蛙、蟹等水产品加工、销售的企业。

这样的尝试无疑是想打破卤味的天花板，但小龙虾作为生鲜食品的一种，其原材料的新鲜程度、加工的技艺比起卤味可谓有过之而无不及。想在这个既不熟悉又颇具难度的领域里大展身手，卤味巨头还得有个心理准备。

可以看出，各牌无论是从口味还是品类上，都在不断顺应当今的流行趋势。而除了产品上的创新，经营模式上的创新也在持续推进中。

2020年，周黑鸭积极布局线上营销，并将电商事业部升级为数字零售事业部。2020年，公司实现线上业务（电商+外卖+新零售）营收8.12亿元，营收贡献占比由2019年的23.8%提升至37.1%。

尤其在疫情期间，周黑鸭还积极布局短视频和线上直播渠道，进驻了包括抖音、快手在内的10个电商新平台，合计直播上万场，直播拓展销售额超1.1亿元，而同期绝味食品的线上销售额仅为3910万元。

虽然线上业务不及同行，但绝味食品的发展路径却显得更有“大局观”。

早年，绝味食品便投资了幸福西饼、和府捞面两家企业，而这两家现在早已是半个网红了。此后，绝味食品又接连投资了廖记棒棒鸡、满贯食品、颜家食品等多个卤味食品品牌。

更绝的是，绝味食品的孙公司“绝配供应链”如今已经成长为全国优秀的冷链物流公司之一，为包括曼玲粥店、华莱士在内的连锁餐饮品牌提供服务。

绝味食品给了行业内的企业一个重要启示，它早已不是一个简单的卤味品牌，而是将企业打造成了一个餐饮生态圈，多种业态尽显其中。

它的护城河也早已不局限于卤味及其衍生品，而在于供应链这样的技术硬核部分，实现了企业从“卤味+”到“餐饮+”的跨越。

万物皆可卤。

卤味的世界里，有着太多的元素。似乎任何一种都可能火爆全网，却又说不清下一个破圈的会是谁。

咖啡、奶茶，这些“喝”的网红早已数不胜数，或许下一站网红要轮到“吃”的了。

资本在流入，新势力在入局，龙头也在角力，卤味江湖的硝烟还在继续弥漫。谁能称霸武林，值得期待，就让我们一起品一品卤味，坐看风云起。

今日话题：哪款卤味是你的最爱？