【银针茶】茶知识百科全书：群山银针

《谭昭明号开玉京，丹青被画成群山》(李白市)。“望着洞庭湖山水就绿，银盘上有蓝海螺”(刘禹锡市)。唐代的两位大诗人是对东征群山的抒情诗。玉京砸军山，银盘支撑清洁拉，确实是张京的奇观。

君山和军山名茶自古以来就结下了不解之缘。清代晚年有时运的军山，又名洞庭山，本身就是神山仙境的意思，历史上流传着很多神奇的传说。据传，四千多年前，纯济南舜不幸死于龟山山山，他的两个父亲阿黄、吕英急伤，船因动静被风浪掀翻，湖面上漂浮着72只小净拉。把他们聚集到群山中。爱情雨向南望着茫茫的湖水，扶住竹子痛哭，血泪染满竹子，后人称之为胡飞竹。（威廉莎士比亚，哈姆雷特，爱情名言）

“斑竹上千滴眼泪”成为后世爱情忠诚的象征。他们把这里定为群山，因为这是军备。脍炙人口的刘毅的全书故事也发生在群山中。这里有柳义井，井水泡茶酿酒，香香。还有龙涎亭、飞来的手表、被秦始皇覆盖的“凤山”。

群山有72峰大小，每个山峰都有名字，每个山峰都有奇景，每个景观都有美丽美丽的故事。有群山的岳阳市，在古代被称为岳州。北宋范治明《岳阳风土记》中有关于豪车的叙述。

清代江县《潇湘听雨录》记载为“香山汽车，其他地方”。如果推东征群山的毛尖、第一名，就看不到与银鸟舌头产品学校的优劣，但生产不多，不足以为四方服务。“清代元气《随园食单》写道：“东征群山出车，色彩如龙井，叶子稍宽，绿色，采集很少。”清代黄本纪《湖南方物志》全面记述了湖南山车的概况，作者在记述岳州市时除引用《岳阳风土记》、《潇湘听雨录》、《随园食单》外，还引用了33660

《湖南省志》云：“早时诗云：”一枪一枪地采集，溅在陶瓷五郎水毛上。”“这里说的白毛茶和《中国名茶》中说的毛尖是群山毛尖。

东契11年《红楼梦》引用清代吴民秀《巴陵县志》这样描述。“孔尖有个孔宫口袋，和组织者一起炒，颜色黑，没有白的，价格是一千六百，粗50分，其实也有好车。”君山茶有“孔尖”和“公主钱”之分，采集茶叶，挑出尖的，把芽头分开称为尖茶，白毛称为棉花，孔坤。剩下的叫公主钱，质量也不差。群山银针可能是从“孔尖”或“孔尖”进化而来的。20世纪50年代初期，君山银针是挑选尖的精选芽。因此，君山银针始于清代，比较可靠。

在西湖《潇湘听雨录》，文人墨客品名论差是“倾听好”，太淡太浓也不好。“所以群山很贵。”又说：“东坡云，茶要那个白色的，齐味喝君山茶，茶要白色的。”群山庙有十多棵茶树，发芽时，岳州守吴派院减水、防盗、进贡、郊外时使用、叶相冲图。“门洞派即北宋东坡居士3354苏轼，由此可见群山车始于唐宋年间。

群山是湖南省洞庭湖的小岛，位于岳阳城以西15公里处。岛上土壤肥沃，多砂质壤土年平均温度为16 ~ 17，年平均降水量为1340毫米。3 ~ 9月间的相对湿度约为80%，春夏湖水蒸发，云雾弥漫，岛上竹子茂盛，生态环境适宜种植茶叶。军山银针的采摘始于清明前三天左右，直接从茶树上发芽开始。为了防止擦伤芽和绒毛，茶篮内衬上有白布

。 芽头要求长２５～３０毫米， 宽３～４毫米， 芽蒂长约２毫米， 肥硕重实， 一芽头包含三、 四个已分化却未展开的叶片。 雨天不采、 露水芽不采、 紫色芽不采、 空心芽不采、 开口芽不采、 冻伤芽不采、 虫伤芽不采、 瘦弱芽不采、 过长过短芽不采， 即所谓君山银针的“九不采”。

君山银针制造特别精细而又别具一格， 分杀青、 摊凉、 初烘、 初包、 复烘、 摊凉、 复包、 足火八道工序。 历时三昼夜，长达７０多小时之久。杀青： 在２０°的斜锅中进行， 锅子在鲜叶杀青前磨光打蜡， 火温掌握“先高 （１００～１２０℃） 后低 （８０℃）”， 每锅投叶量３００克左右。 茶叶下锅后， 两手轻轻捞起， 由怀内向前推去， 再上抛抖散， 让茶芽沿锅下滑。 动作要灵活、 轻巧， 切忌重力摩擦， 防止芽头弯曲、 脱毫、 茶色深暗。 约经４～５分钟， 芽蒂萎软， 青气消失， 发出茶香， 减重率达３０％左右， 即可出锅。

摊凉： 杀青叶出锅后， 盛于小篾盘中， 轻轻扬簸数次， 散发热气， 清除细末杂片。 摊凉４～５分钟， 即可初烘。

初烘： 放在炭火炕灶上初烘， 温度掌握在５０～６０℃， 烘２０～３０分钟， 至五成干左右。 初烘程度要掌握适当， 过干， 初包闷黄时转色困难， 叶色仍青绿， 达不到香高色黄的要求； 过湿， 香气低闷， 色泽发暗。

初包： 初烘叶稍经摊凉， 即用牛皮纸包好， 每包１． ５公斤左右， 置于箱内， 放置４０～４８小时， 谓之初包闷黄， 以促使君山银针特有色香味的形成， 为君山银针制造的重要工序。

每包茶叶不可过多或过少， 太多化学变化剧烈， 芽易发暗， 太少色变缓慢， 难以达到初包的要求。 由于包闷时氧化放热， 包内温度逐升， ２４小时后， 可能达３０℃左右， 应及时翻包， 以使转色均匀。 初包时间长短， 与气温密切相关。 当气温２０℃左右， 约４０小时， 气温低应当延长。 当芽现黄色即可松包复烘。 通过初包， 银针品质风格基本形成。

复烘与摊凉： 复烘的目的在于进一步蒸发水分， 固定已形成的有效物质， 减缓在复包过程中某些物质的转化。 温度５０℃左右， 时间约一小时， 烘至八成干即可。 若初包变色不足， 即烘至七成干为宜。 下烘后进行摊凉， 摊凉的目的与初烘后相同。

复包： 方法与初包相同。 历时２０小时左右。 待茶芽色泽金黄， 香气浓郁即为适度。

足火： 足火温度５０～５５℃， 烘量每次约０．５公斤， 焙至足干止。

加工完毕， 按芽头肥瘦、 曲直、 色泽亮暗进行分级。 以壮实、 挺直、 亮黄者为上； 瘦弱、 弯曲、 暗黄者次之。

君山银针的贮藏十分讲究。 将石膏烧熟捣碎， 铺于箱底，上垫两层皮纸， 将茶叶用皮纸分装成小包， 放在皮纸上面， 封好箱盖。 只要注意适时更换石膏， 银针品质经久不变。

君山银针属芽茶， 因茶树品种优良， 树壮枝稀， 芽头肥壮重实， 每斤银针茶约２． ５万个芽头。 君山银针风格独特，岁产不多， 质量超群， 为我国名优茶之佼佼者。 其芽头肥壮，紧实挺直， 芽身金黄， 满披银毫， 汤色橙黄明净， 香气清纯，滋味甜爽， 叶底嫩黄匀亮。 根据芽头肥壮程度， 君山银针产品分特号、 一号、 二号三个档次。

用洁净透明的玻璃杯冲泡君山银针时， 可以看到初始芽尖朝上、 蒂头下垂而悬浮于水面， 随后缓缓降落， 竖立于杯底， 忽升忽降， 蔚成趣观， 最多可达三次， 故君山银针有“三起三落” 之称。 最后竖沉于杯底， 如刀枪林立， 似群笋破土， 芽光水色， 浑然一体， 堆绿叠翠， 妙趣横生， 历来传为美谈。

且不说品尝其香味以饱口福， 只消亲眼观赏一番， 也足以引人入胜， 神清气爽。 根据“轻者浮， 重者沉” 的科学道理， “三起三落” 是由于茶芽吸水膨胀和重量增加不同步，芽头比重瞬间变化而引起的。 可以设想， 最外一层芽肉吸水，比重增大即下降， 随后芽头体积膨大， 比重变小则上升， 继续吸水又下降……。如果亲身考察一下君山银针冲泡的情景，能起落的芽头为数并不太多， 且一个芽头落而复起三次更属罕见。 这种现象在其它芽头肥壮的芽茶中也偶尔可见， 但都不及君山银针频繁。 可见君山银针的芽头肥壮程度是出类拔萃的， 这也是它品质上的一大特点。

君山银针于１９５６年国际莱比锡博览会上， 因其质量优良， 被誉为“金镶玉”， 并赢得金质奖章。 其售价也创我国当今名优茶之最。