【普洱茶是一种什么茶】深挖普洱茶到底是什么车？

照片/黄易

此前，对普洱茶的正义行业存在很多争议，商界、学术界、各理论派的圈子都在争夺普洱茶的正义权。谁掌握了话语权，就能操纵整个普洱茶江湖。那么普洱茶到底是一辆怎么样的车，从科学的角度、历史的演变、民间约定的陆续范畴结合起来讨论，让我们探索到底。

时间轴中普洱茶标准的演变

1979年，安徽农大陈瑞嘉莱教授根据茶叶质量、制法及内容物质的变化，将普洱茶中的方茶、斗误差、年糕茶归类为蒸汽绿茶，原茶、甜茶归类为黑茶。

2003年云南省普洱茶地方标准中对普洱茶的定义是这样的。“普洱茶是云南省特定地区内以云南大叶种阳光青毛茶为原料，经过湿仓库或干仓库发酵加工而成的酸茶和压榨茶。”其定义包括人工发酵(熟泡)和自然发酵(生泡)的普洱茶，将普洱茶的核心概念确定为“后发酵”后，云南省质量技术监督局公布。

图片：拍照

2004年4月农业部颁布的农业行业标准也将普洱茶定义为“云南大叶种阳光青毛茶(一般称为“云南青青”)成熟的再加工和压制成型”。这里的“熟性”是指“人工储存10年以上或人工小樽发酵”，可见这个标准更明确、更严格。

此后普洱市场持续发展，到2008年，新出台的国家标准发生了明显变化。明确了普洱分为生茶和熟茶。也就是说，将普洱生茶完全纳入普洱茶体系。(阿尔伯特爱因斯坦)。

《地理标志产品普洱茶国家标准》 GB/t 2111-2008 PU ' ER茶的定义是以地理标志保护范围内的云南大叶种太阳茶为原料，在地理标志保护范围内，用特定的加工工艺制成的。根据加工工艺，分为普洱茶(生茶)、普洱茶(熟茶)两种类型。其中普洱茶(生茶)加工工艺为鲜青茶精制蒸汽成型干燥包装。

从2004年到2008年，关于绿茶(生茶)是否为普洱茶的讨论和争论一直没有停止。在2007年前杭州的一次会议上，许多著名茶学专家认定普洱的生茶是干绿茶的，将晒出来的绿茶压成面包被称为普洱茶，不科学，违背科学规律。认为，不能直接用作可饮用的商品。为什么一定要把不成熟的果实卖给消费者？

那么，普洱生茶到底能不能被称为晒绿茶，我们可以忽略两方面的观点。

邹家菊老师的观点

论点1

从历史发展的角度看

明代以前，没有绿茶晒干后发酵以定义属性的普洱茶。明代以前，只有地名用不同名称表示的未发酵绿茶，根据工艺的不同，分为鲜青绿茶、蒸青绿茶、炒青绿茶、青绿茶。发酵茶类是在不发酵绿茶的否定和叛乱中，明代中后期逐渐发展起来的品种。

论点2

从普洱茶的定义来看，

普洱茶的定义是云南大叶种、阳光、后发酵、普洱茶以后发酵被定为分类，生茶没有经过人工发酵或自然老化，被国际公认为绿茶的类别。这就像葡萄干和葡萄酒不是物质一样。云南以清绿茶命名为生茶，生茶被定为普洱茶，云南世界上所有的杀青、讥讽、阳光=晒绿茶，到云南，清青、青

论点3

在规范市场上看

云南绿茶的定义是杀青、揉、晒、干。云南有一种特殊的双重性，就是把青绿茶晒干后发酵，进化成普洱茶，再把绿茶晒干。绿茶市场上是成品，发酵茶市场上只是原料，云南制造了同样的市场体，既可以容纳发酵茶，也可以容纳发酵茶。生茶冒充普洱茶，淹没了普洱茶后发酵进化过程和发展历史。更严重的是，用一个概念同时审判足球和篮球的两场比赛。最终，足球可以使用手，篮球导致了可以使用脚的混乱局面。 (哈姆雷特(Hamelt))。

从专业的角度来看，不能把没有自然融化的阳光茶称为普洱茶，新版《制茶学》也没有发酵的生茶澄清普洱茶。

不停地讲道理也很乱

对于加山老师的观点，业界又引起了更多的争论。主要观点如下。如果普洱只是指宿报，云南的普洱熟茶工艺是在1973年成熟的，那么在1973年以前会有普洱吗？

其次，与云南的阳光绿茶(普洱生茶)和龙井、碧螺春等绿茶相比，根本特征在于追求后期的过渡。生车本身是确定的

实能转化得更醇和更滑顺，所以它不能简单地与普通绿茶划等号。普洱尤其要注意不能变成烘青绿茶。

当年生普如果不能喝，就要用严谨而客观的实验数据，讲清楚为什么不能喝，喝了会出现什么问题。

普洱的概念为什么会斩不断理还乱呢？

摄影/ 黄怡

先从普洱近代的历史看起，清朝时候的普洱是什么样子的呢？

最经典的是清道光五年（1825）阮福在《普洱茶记》中的记载：“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之”。这里称的普洱茶味酽是指其味浓厚。

普洱茶进贡清廷的时候，其花色品种有普蕊茶、普芽茶、普茶膏、大普茶、中普茶、小普茶、女儿茶、蕊珠茶等“八色”。其大多属于绿茶类。

在清末民国之际，部分地区的普洱茶有过堆闷发红的工艺。但那时的工艺本来就不规范，云南山高路远，茶农生产亦不讲究，品质良莠不齐，故有记载说，“茶香低微，半生半熟者有之，亦枯亦焦者有之”、“条索粗松，茶味欠浓”、“茶多腐烂”、“茶染烟臭”、“不规则发酵”、“水色不清，非红非绿”等等。

那么，历史上的普洱茶到底是生的还熟的呢？为什么几十年前在香港，人们一直称普洱是红汤呢？

我们知道，上世纪五六十年代，普洱茶是通过广东进出口公司销往香港及东南亚各国的。那一段时间，为了满足市场的需求，出口的茶叶还特地经过人工渥堆等后发酵工艺。

在内地，60年来，普洱茶工艺也经历了很多变化。

上世纪五十年代时，各茶叶产区特别是勐海茶区，鲜叶经杀青揉捻后曾有过堆积发酵的实践，但到了六十年代后，晒青毛茶制作时，揉捻后多已经不堆积了。今天，由于生产条件更成熟，场地够大，哪怕雨天也可以通过晾棚晾干。

能让茶汤马上变红的堆闷转红的做法为什么不能再次出现？在生产中，如果茶叶本身没有炒熟，捂久很容易出现酸味或者烟味，且香气低粗。炒得够熟，也没有必要再通过堆闷的办法了。

晒青=绿茶？

事实上到了今天，针对普洱茶的生产工艺，仍旧有许多问题需要讨论。比如工艺中是称摊晾还是萎凋？揉捻后需不需要做醇还是称闷黄？要炒得熟一些还是轻一些？

普洱是黑茶中的大类，黑茶的关键工艺特点是“后发酵”，或许我们可以把争论聚焦在最关键的这一点上，到底生茶出现了“后发酵”没有？

存放多年（或称10年以上）的生茶肯定经过了后发酵，可以称为“普洱茶”了，这个观点或可成为争论双方的公约数。

如果陈期够了才能称普洱，陈期没到就称晒青绿茶，也令人感觉奇怪，同样的茶，今天是晒青绿茶，到了哪一天就可以摇身变成普洱？

生茶一定要经过多少年才能后发酵吗？有没有可能在制作时就已经有后发酵产生了呢？

也有观点认为，传统晒青毛茶加工过程中，在杀青和揉捻后均采用了比较明显的“闷黄”工艺；哪怕是创新的晒青毛茶，其加工揉捻后，通过夜间长时间摊放，实质上也产生了“闷黄”；且普洱生茶的日晒干燥过程均需要8～12小时以上，“低温长时间干燥”实际上也是利用湿热条件对茶叶进行醇化的过程，所以普洱的茶汤会是金黄或绿黄的。如果晒青毛茶再一次经过蒸软紧压成形，历经5～7天的晾干，又会再一次醇化。

业界如杨中跃先生的观点认为，晒青和绿茶本来就是两个不同的东西。绿茶，以茶绿、汤绿而得名，需经上百度高温烘炒干燥，干燥后的茶叶细胞水分在7％以下，杀死茶叶中的酶，中止茶叶变化，茶已经死了。绿茶存几十年汤味难以变好。晒青，日晒干燥，干燥后保留10％左右细胞水分，晒青干茶色黑亮，新茶泡三分钟汤金黄而非绿色，与绿茶定义完全不同。晒青因为保留了酶和10％细胞水分，茶叶是活的，有生命的，可以继续变化，存放得当可以越存越香。

普洱生茶的后期转化谁也不会否认。我们也知道，经烘炒干燥而出现的豆香、栗香的绿茶特征明明不是普洱。

摄影/黄怡

中国有那么多的绿茶了，每个地方的绿茶都是他们的地域优势与个性。而之前的滇绿，本来的市场销量也是可以知道的。

生茶放到十年或更多年后能够陈化，这是和其他绿茶最大的不同点，也是其最有魅力的个性。

底质决定未来品质

2017年评选中国茶叶区域公用品牌价值时，普洱茶荣居榜首，没有普洱生茶的存在，是不可想象的。

近十年来，是普洱快速发展的时期。大众对普洱已经形成了自己的概念——普洱就是分生茶和熟茶的。不可否认的是，当前喝普洱的大多数人群是奔着生普的转化魅力而来的。

更有观点认为，既然弄不清楚，就应该把普洱单列为一种茶类。本身普洱茶也有这样的影响力了。学术上的研究成果及约定并不容易打破，但人人心中都有一把秤。

普洱生茶是不是会随着年份而不断升值，市场自然会给出答案。炒得过高的老茶确实没有必要去喝它。人们对老茶新奇的感觉也会慢慢淡化，成熟的市场条件下，人们更趋于理性。

既称陈化的生茶才是普洱，客观上也变成对陈化茶的一种肯定了。但实际上，陈化只是茶叶的一种特征，年份越老也不一定代表品质越好，老茶需要有好的底质，到位的制作工艺，需要干净的存储，需要往好的方向转化。

另外一个方面，倡导“熟茶才是普洱”，其目的是为了让茶叶更快消耗掉，而不让它成为一种积存的产品，但如果云南那么多茶都拿来生产熟普，就一定能卖得掉消耗得掉吗？普洱的熟茶口感如何，大家爱不爱喝，则是见仁见智了。

或许最后，大家都要根据市场规律来办事，茶产业现在更应该在供给侧提升品质，而不是数量了。

来源：茶道传媒