【普洱工艺茶】普洱茶精加工工艺生产技术

普洱茶精加工工艺生产技术

楚岚等

消费者在市场上看到的普洱茶、普洱茶产品大部分以砖头、面包、斗牛的形式出现，少数以散茶的形式包装。阳光清毛茶是经过精加工工艺制作的普洱茶成品，普洱熟声茶是经过精加工工艺制作的普洱熟声茶成品。晒太阳的青毛茶由潮、小樽、发酵、鲍鱼、自然干燥制成的普洱茶属于初制茶的范畴。普洱生茶精制工艺确定母茶等级，均匀匹配，消除静电，选择风，挑选，蒸汽压，干燥，包装。普洱熟茶精制工艺有毛茶筛分、正级耳堆、配套堆、静电消除杂物、风选择、瑕疵、蒸气压、干燥、包装。市场上的一些普洱茶成品茶形状不规则，厚度不均匀，不紧绷，更有甚者，撬开后发现头发、鸡毛、茶点等杂物，可见制造商生产产品时精制工艺不闭合，处理方法不妥当。因此，本文对普洱茶精加工工艺进行了整理，为规范各企业的精加工技术提供了参考，改善了普洱茶产品的质量。

1普洱茶成熟后的母茶筛选

普洱茶在精制工艺上比普洱茶多1个部分。也就是说，要先筛普洱茶。因为青毛茶用普洱茶发酵时，会产生小块和碎茶。因此，首先要用圆筛子把普洱婶婶茶筛长。其目的是撩起头，分洞，剪脚。(阿尔伯特爱因斯坦，Northern Exposure，食物)根据母车等级和即将生产的产品，分别为1.5目(2.0目)、3.5目(4.0目)、8目(10目)、12目、10目。另外，根据该原料的用途(如散装茶等)，可以用圆筛再筛，也可以用摇摆器筛更多的厚度，得到体型接近的分公差。

第二次正式回归

2.1制革绿茶等级堆

对进入采购工厂的干青毛茶进行全面质量审查，根据加工等级标准确定毛茶等级。在定级的基础上，根据原料产地、季节入籍后，按批次保管。

2.2普洱茶筛选茶等级堆

普洱茶筛熟后，将相应长度不同的分公差加粗分级，根据不同等级堆积，按批次保管。

3均匀混合

配方是产品最核心的技术，各原料要互相补充优缺点，展现优劣，调整质量，提高产品质量，保持产品的稳定性，最大限度地提高茶叶的经济价值，提高经济效益。根据产品质量要求，要求预先调配的毛茶原料每批500 ~ 1000克样品先进行汤审，内外质量兼备，以柔软、颜色、形态为主，配料率适中，体质均匀，不脱脂，不露脚，不含残马茶。配制时按配方要求按比例计算该产品各原料所需数量，生产过程中原料搬运要轻，根据场地情况多使用矩形堆，注意调整拼写大小，数量会因场地大小而异，一般从几百公斤到10吨不等。请注意，将不同原料层层喷洒后均匀搭配，均匀堆放时，避免操作员直接或间接踩茶叶操作。

4消除静电

将均匀堆积的茶叶放入原料输送机，调整车辆，保持车厚2~3 cm，持续均匀投料，通过输送机运输到静电消除机，根据原料粗厚情况调整供应控制器参数(15~20 Hz)，适当调整输送机滚动条(挡板)高度。将旋转箱放在排气口下方，织物袋放在杂质入口。静电清除器是吸附和清除头发、扫帚毛、茅草草、撕裂营房、铁屑、编织袋碎片、塑料碎屑等茶叶中混合的杂质。茶叶通过静电消除器后，称重，堆积规格，明确标记。再次清洁设备，清洁使用器具和周围场所的卫生。

5气球

将静电消除器出口出来的茶叶投入气球机流入，调整风量控制器，调节分离板排放车闸门，调节进水口投放车量，持续匀速投放，使茶叶从升降机进入电子振动器，均匀流入箱体，将5个旋转箱置于5个排放口之下。确保茶叶等级符合样品要求。否则，重新调整风量、调节隔板、分离汽车闸门等，风将石头去除，划分茶叶的轻重，直到满足质量要求为止。第一口原料一般体型比较粗，含石头，需要再做一次风选择，尽量把石头、茶叶分开，进入下一道工序。第二、三具原料比较正常，可以直接进入下一道工序。4、5口大部分是轻型树叶和破车，通常被当作废车。合格的产品超过重量，测量重量，堆积规格，明确标记。清洁设备、清洁使用器具及周边场所卫生。

6选

根据产品的要求，手动挑选黄片、茎、老茎、茶点及非茶类杂物。

7蒸气压

7.1清洁控制台和周围环境卫生

确认半成品原料与加工通知书是否一致，并确认内比标识的数量与实际加工产品是否一致。检查原料的纯净度和剁碎的茶是否符合质量要求。

7.2样品测试产品原料水分和记录

遵循《食品安全国家标准 食品中水分的测定》(GB 5009.3-2016)。蒸气压前检查各原料水分，潮压车间根据原料水分率、合理加工损失率确定车辆。

7.3称重

打开电子秤的电源，将电子秤调整为零和内桥。根据加工书要求测量规定净重。如果有面茶、心茶、下车，按比例计算后，应分别计量面茶、心茶、下车，按面茶、心茶、下车顺序均匀倒入蒸笼中，用手均匀喷洒，以免出现“劳心”。在中心放置1张内费，将2 ~ 3G车放在内费上，避免内费翻转，正面朝上。

蒸7.4次

将蒸锅放在工作台上蒸汽孔上，一般15 ~ 30S(根据茶叶原料的差池、外形、水分、等级、粘合度等因素，可以适当调整。

压时间），将茶蒸湿、蒸软，便于压制成型。

7.5 揉茶

将布袋套在蒸筒上，翻转筒身，茶叶倒扣在布袋内，均匀地收拢布袋，快速均匀揉制茶叶，避免茶叶变冷不易成型，在揉制茶叶的同时在布袋中心区域把布袋打成 1 个结。饼茶和沱茶制作的有揉茶工序，砖茶没有此工序。要求揉茶力量控制合理，具有技巧性，需做到饼茶和沱茶撒面均匀、包心不外露、不起层不掉面。

7.6 压制

将揉好的茶饼放置于饼茶成型机、砖茶成型机或沱茶成型机底座模具中心位置，调节压力和定型时间。取出茶饼用卷尺测量，不合格品进行返工处理，合格品用石模定型。放置石模时力量须均衡，避免受力不均影响饼形。需保证饼茶和沱茶平滑、整齐、厚薄均匀。摊晾 5～6 min 取出，置于木架上摊晾，待布袋冷却后解开布袋，检验外观品质、有无杂物，若有杂物需进行处理、不合格品则应进行返工。普洱生茶紧压尺寸规格见表 1 。

表 1 普洱生茶紧压茶尺寸规格

8 烘干

压制后的饼茶、沱茶、砖茶先摊晾，检测含水量达到了14%～16% 时，即可进入烘房干燥。首先清扫烘房，将置于木架上的待烘半成品推入烘房，依次排列整齐，生、熟茶不能置于同一个烘房内；然后检查温度表、湿度表是否正常运转，并打开蒸汽阀门、室内外排水阀，排水完毕后关掉排水阀。生茶烘干温度一般控制在 40 ℃±10 ℃ 。半成品茶饼水分含量 10% 以下，将摊放茶饼的木架从烘房移至摊晾场所。

9 包装

9.1 领取与核对包装材料

包装车间对照包装通知单领取包装材料，核实提取的包装材料与准备包装的实物是否相符，核对包装材质、色差、图文及标签标识（真实反映该批产品属性、净含量、生产厂家名称和地址、生产日期、保质期、储存条件、质量等级、产品标准号等，标签标识文字应清晰可见）是否合格和正确无误；核查该批次产品的包装规格、净重、数量是否符合要求。

接触茶叶的内包装材料，如盒、袋、箔、膜、纸等直接包裹或覆盖食品的包装材料，应符合国标《食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品》（ GB 4806.8 — 2016 ）的规定，并经紫外灯消毒后方可使用。包装容器应干燥、清洁、卫生、安全、无异味。

9.2 检测记录半成品水分

包装前需扦取半成品检测水分并记录，普洱茶（生茶）水分含量 ≤13% 、普洱茶（熟茶）紧压茶水分含量 ≤12.5% 、普洱茶（熟茶）散茶水分含量 ≤12.5% 方可包装。检测方法为GB 5009.3 — 2016 中的检测方法（ 120 ℃ ， 1 h 烘干法）。抽检半成品紧压茶（砖、饼、沱）净重、外观并记录。包装前须由质检员每日按包装总量的 3% ，称量半成品净含量。对照生产加工实物标准样，查看砖、饼、沱的外观情况，检查是否规整、是否松泡或过于紧实、厚薄是否均匀、是否有杂质。合格品进入包装工序；不合格品置放于单独的架子上并作“不合格品”标识，并提出处理意见。

9.3 散茶包装

经过称量、装袋、装盒（听）、装箱完成散茶包装。铁听、小盒喷码（厂家防伪数字顺序），外箱再刷生产批次和生产日期。准确称量茶叶装入纸装或铝箔袋中封口（封口处周正、不倾斜），再装进铁听或小盒中，然后放入 1 份检验证书，用胶带纸封合纸箱，并用包装带打箍固定（包装带应尽量规整，保持外箱规整美观），成箱。

9.4 紧压茶包装

经过包绵纸、装纸袋（扎笋叶）、小彩箱、装箱完成紧压茶包装。根据客户的不同需求，有的产品装纸袋后就直接装入小彩箱，有的不需纸袋用笋叶捆扎后装入小彩箱，有的先用纸袋装后再扎笋叶最后装小彩箱。绵纸对应位置处盖上生产日期，说明书检验员位置处盖上检验员编号，彩箱（纸盒）对应位置处喷上批次号、生产日期。外箱侧面用预先刻制并校核的唛版，在外箱空白处刷上批次号和生产日期。以饼茶为例包绵纸，先将说明书置于绵纸的中心部位，然后把合格茶饼放置其上，拉折绵纸的边角部位，以每饼折纸 16~18 折为宜，计算每折宽度，均匀的拉折绵纸，尽量保持每一折绵纸的宽度一致，并紧贴茶饼，打领部分需显示产品的生产信息，领节长度、宽度应视饼茶规格适当调整。折纸完毕，将防伪不干胶贴于绵纸领子处，包装后产品应规范整齐，折角平整清晰、美观匀称。将包装好的茶饼以 7 片 / 垛的规格按编号顺序摆好，并计算编号是否正确，若发现错误应及时纠正错误编号。将包装好的 7 片 / 垛装入纸袋，贴上带有编号的胶带。将茶饼置于底部笋叶的中心位置，将左右两侧的笋叶紧贴茶饼，完全包裹好茶饼，并将盖头（带有编号）置于笋筒顶部，并用竹篾扎紧。先扎底部最下面 1 道箍，然后扎最上面 1 道箍，上下固定后，分别扎中间部分，共计捆扎 6 道箍，保持松紧度一致，不暴露茶饼，保障笋筒平整、立体美观。将笋筒依据编号装入小彩箱。将装好的小彩箱依据包装规格，按照编号依次放于纸箱中。将装箱单放入成品箱内，用胶带纸封合纸箱，并打箍固定（包装带应尽量规整，保持外箱规整美观），成箱。

10 结语

由于厂家引入了圆筛机、抖筛机、静电除杂机和风选机，目前的普洱茶精制工艺相对于之前的传统工艺有了很大幅度的提高。普洱茶真正作为主流茶类是在 21 世纪初，无论是在初制、精制工艺上，还是在机械化设备上，仍然有很大的发展空间 。

无论是普洱生茶还是普洱熟茶的精制技术，均没有工夫红茶、绿茶精制工艺复杂，其原因一是普洱生茶、普洱熟茶大多都是以砖、饼、沱紧压茶的形式存在，而红茶为散茶；二是由于晒青毛茶体形较大，目前各厂家精制工艺都还未实现机械化联机操作。随着普洱茶的发展，人们对其需求会越来越高，未来精制工艺实现联机操作会成为发展趋势。