【普洱茶文化】余秋雨：普洱茶是“世界上独一无二的三种文化”之一

余秋雨老师在《极端之美–书法、昆曲、普洱茶》被评为中国乃至东方三大极品。该极品的评价有五个维度：唯一性、最高水平、具体性、共同智慧和持续性。爱普洱茶将是一辈子的事情。有三个原因。

一个是功效。最生活化的细节是《红楼梦》，不知道哪一天哪个姑娘吃多了，有“煮点普洱茶喝”的劝告，可见清朝贵族中傅尔盛。“普洱茶味苦片，油腻，牛羊毒”……。

第二个是味道。刘老师认为普洱茶并不是“轻”、“无美”，而是“大美”，如果一定要用中国文字表达的话，比较合适的两个字是陈堂、温润。

第三，深度。刘老师认为普洱茶丰富复杂，是自己积累学问的程度，世界上只有法国的葡萄酒可以比较。世界上有很多好吃的食物和好饮料，品种单一，可以吃，但缺乏伸展空间，不能出人情世故，也不能成为像样的文化。豪级车，人级车，七子田，乔木，大地，古树，赛马，李武，班长，真的改变了，玩花，玩文化。

但是女老师认为普洱茶最大的炫技是“发酵”。

一、大叶种高茶的生长环境中微生物群活跃，可以保存和增加多酚类化合物(如茶多酚、茶叶、儿茶素等)，再加上氧化酶，为普洱茶生产提供了良好的原料。

二、生产过程中发酵，采集后的“阳光茶”在潮湿条件下通过“氧化红变”、茶叶低温，通过青青、经历揉、日光干燥、微生物逐步推进发酵过程，不断繁殖、呼吸、放热、吞食、转化、释放。

绿茶在铁锅中连续翻炒，达到了制香、定型、保绿的效果，高温剥夺微生物活性，防止茶多酚氧化，没有发酵。

乌龙茶首先鼓励生物酶的活性，通过轻度发酵提高香气和味道，然后用高温炒，停止发酵。

红茶的发酵程度更高，比较充分地招待香味后，还高温快速阻止发酵。

乌龙茶和红茶也有发酵过程，但不是微生物菌群的参与，实际上是“氧化红变”。

普洱茶的发酵在很长一段时间里无声无息地每天升级茶品。微生物菌群正在分解细胞壁，分解有机物，分泌氨基酸，激活生物酶合成茶氨酸。结果茶多酚、茶色素、泛素、胱氨酸、生物酶、廷物质、果胶等不仅大大提高了保健功能，而且提高了每天的口味水平。即使是年级的旧茶品，在微生物群落的辛勤劳动下，也会成为永久的半成品、不断的变动者和活着的生活。

发酵沉淀时间，发酵可以持续十几年、几十年，茶品时间越来越深，形成从今天开始回归经典的“老化”过程。有好车，放着吧。十年后可以喝。不要担心“不新鲜”。

的长时间也会对美学产生深远的反效果。青春芳香的绿茶可以浅笑一年，老练的乌龙和红茶也只能趾高气扬地站三年。相反，来自原始森林的普洱，本来是野生的，但笨拙、粗糙、不精致的原住民面貌反而越来越明亮，微生物菌群的年年吞噬、转化、分泌、释放中，反而变成了大清洁、大味道，成为了“自然美学”

资料来源：普洱茶酒吧论坛