【斗茶图】宋代头车比你想象的要复杂得多

夏末秋初，凉风渐渐吹来。在炎热逐渐降温的季节喝一杯清茶不仅能解渴，还能有效缓解口臭、喉咙痛等上火症状，比冰饮料强得多。

茶这种小植物自从汉代用于饮料后，在中国人生活中的重要性越来越高。当代已经出现了专门论述茶的著作——肉牛《茶经》。

到了宋代，社会上又出现了与茶相关的奇异风俗——头车。

陆羽《茶经》徐英

要想理解斗茶的方法，首先要知道如何喝宋代的茶。宋代喝茶的习惯与现在大不相同。首先要把茶叶做成“茶盘”储存起来。喝茶之前，要把茶磨碎，用剁碎的末端磨碎，经过沸水，用茶汤冲泡。

这种车战当时被人们称为“落差”。宋仁宗时，蔡襄制作了“龙丹茶”，一斤是两黄金。宋徽宗是用恩师苏亚制作的“龙丹”，颜色洁白，每饼价格4万美元，很珍贵。

高价格意味着生产过程的繁杂。要制作宋代的甜茶，需要蒸茶叶，放“小”(桶挤)去除那个水，放“大”去除那个药膏。挤出几次后，要把毁坏的茶叶放在盆里磨碎，直到茶叶变暗为止。然后在面团中加入淀粉、龙脑等粘合剂和香料。(阿尔伯特爱因斯坦)。

《宣和北苑贡茶录》中记录的“大龙”落差图案。

根据我们现代人的想法，茶叶这样压挤，做出来的甜茶能有茶的味道吗？但是宋代人的口味如此独特。当时对茶味的要求可以概括为宋徽宗提出的四个字：“香、感、中、美”。现代人说：“不苦不涩，就不能泡茶。”在宋代，茶的工艺很差。

宋代的赵汝龙特别强调，在《北苑别录》里制作甜茶时，必须挤出茶叶中的“药膏”。也就是说，茶叶里有苦味和涩味的物质都被挤出来了，“药膏没有尽头，色味浑浊”。

高档的甜茶不仅在制作上消耗了大量人力和物力，而且在冲锋时也花了很多心思。首先要把甜茶换成茶或茶，换成茶点。喝茶不多的话，可以用小臼压碎甜茶。

刘松年《撵茶图》部分，一个人在用车换车

宣化廖墓壁画茶童粉碎

镇江发掘宋朝陶瓷茶粉化

捣碎的茶马要筛成细腻的裸体。如果不小心碾了很多茶马，不能一次性喝完，可以先把多余的茶马放进小罐子里储存。以下是最重要的一步：——冲压点。

刘松年《茗园赌市图》部分，小贩在订车

正式突击之前，首先要把茶杯放在火旁烤，以免注入的开水碰到冷茶杯而迅速冷却。然后把茶杯放入茶杯，先倒一点水，把茶的末端做成固体，然后拿起茶杯往杯子里注水。为了保证水流对茶端的影响，用于订购茶的茶瓶应该是有长壶嘴的集水壶，如下图所示。

宋清白釉瓜边执行壶首都博物馆西藏

注水时，有条件的多人还用长汤勺、筷子、竹子(音弦)在茶杯里“擦”。掠过手法和搅动差不多，将茶汤做成惬意的小泡沫，促进茶端和水的完全融合。打击结束后，订购汽车的过程完成了。

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▲宣化辽墓一号墓点茶图，左边的老者正用长柄勺击拂，右边的老者正欲往盏中注水

竹筅是一种圆形的竹刷，出现的时间相对晚一些，但是最便于操作的击拂用具。南宋人昵称它为“竺副帅”。

但如何检验这盏茶到底点得好不好呢？这就要通过“斗茶”来比试了。斗茶的第一个指标是“验水痕”。如果茶末碾得够细，击拂手法得当，茶末与水完美结合，茶汤就会“周回旋而不动”，“着盏无水痕”，等到击拂泛起的泡沫退下去之后，盏壁干干净净，什么渣滓都没留下。

如果茶末不够细腻或击拂手法不当，导致茶末没有充分溶解，泡沫退下之后，势必会有粘在盏壁上的茶末和水痕。一旦您的茶盏上先出现了水痕，这局斗茶您就算是完败了……

此外，斗茶还有一个比较重要的指标，就是斗茶色。

正如上文所说，制作团茶时，要把茶叶榨来榨去，还要加入淀粉和香料，以达到“香甘重滑”的口感。由于茶叶的精华已被尽数榨掉，又有淀粉的加持，所以用团茶点出来的茶汤，是一种浅色的乳浊液。

宋人对茶汤颜色的要求，也是以白色为上品。甚至有要求更严格的人，提出了“黄白者受水昏重，青白者受水详明”的理论，斗茶时，“以青白胜黄白”。

那么白色的茶放在什么颜色的茶盏里最适合观察呢？答案当然是：黑色。

▲宋建窑兔毫盏 故宫博物院藏

宋代斗茶之风盛行，黑色的茶盏因此在宋代风靡一时，无论南方还是北方，都有烧造。为了增加斗茶活动的兴味，也为了使黑盏看起来不那么单调，工匠们还在黑盏的釉上大做文章，烧制出“色彩斑斓”的黑釉瓷器。

以兔毫盏为例，它的釉面主体为黑色，但如果仔细看就能看出褐色的细小条纹，像兔毛一样，因此被称为“兔毫盏”。

▲兔毫盏釉面局部

鹧鸪斑盏上的黑釉，间有一块一块的白色，就像鹧鸪身上的花纹。

▲建窑窑址出土的宋代鹧鸪斑盏残片

油滴盏的名称则来源于黑釉上的点点银斑，好似油滴的反光。

▲宋油滴盏 山西博物院藏

以及这种最珍稀的“曜变天目”。黑釉上的浅黄色斑点周围，围绕着蓝色的光晕，幽深静谧，给人以无尽的遐想。

▲曜变天目盏日本东京静嘉堂文库藏

上面的“曜变天目”盏为南宋时期烧造，后辗转流落到日本，目前是日本当之无愧的国宝级文物。日本人形容它，都是用“碗中宇宙”这个词。

为了弄清这些奇妙釉色的呈色机理，相关研究者们进行了大量的显微观察及仿烧试验。研究结果表明：宋代的黑釉瓷，釉中的铁含量一般在5%-6%，釉面上的兔毫、油滴、天目等斑纹，是因为铁及其他金属元素富集形成的。

由于不同瓷器的胎质、釉层厚度、烧成温度以及烧造时窑炉中的氧气含量不同，富集的金属元素形成各种形状的晶体，肉眼看来就是各种不同的花纹。

▲ 油滴盏“油滴”处的铁结晶，放大50000倍

而对于一般的茶艺爱好者，或博物馆里的普通观众来说，他们或许并不了解这些复杂的科学原理，只是沉醉于宋代黑釉茶盏那变幻莫测的釉色，借着文献中的只言片语，想象宋代人“斗茶”时的热闹景象。

不知今天的这篇推送，是否能丰富您在喝茶、观展时的美好想象呢？

参考文献：

孙机. 中国古代物质文化[M]. 中华书局, 2014.

冯先铭. 从文献看唐宋以来饮茶风尚及陶瓷茶具的演变[J]. 文物, 1963(1):8-14.

作者：黑逗

编辑：小棕熊、小太阳