【碧螺春是绿茶吗】绿茶概述：从洞庭碧螺春到龙井和黄山毛峰。

2016年1月9日，绿茶是我国六大茶叶中种植面积最大、总产量最高、种类(特别是名优茶)最多的茶叶，北纬18度至37度、东经94度至122度之间的江北、江南、西南、华南四大茶区均生产，现有种植量2012年我国茶叶共生产170万吨。人类利用茶叶制作饮料，咀嚼新鲜叶子，生食羡慕，收藏干，蒸做年糕，炒青山茶，经历了3000多年的历史。从加工工艺的技术方面来看，先民收集野生茶树芽叶，晒干后收藏，可视为今后绿茶加工的开始。从唐六宇《茶经》、宋范仲渊的灵车市《鸠坑茶》开始，明代(12世纪)炒青制法形成，谷智智在嘉靖20年(绿茶的加工技术已经成熟，进化成了多种类型。

在加工工艺中，可分为炒青、炒半、烤青型，再分为更直观的茶型，平型(光平直线)、针型(细长圆形直线)、螺丝型(螺丝)、眉毛型(紧身)即颜色、香气、汤色和味道。

对绿茶色泽的要求是三鹿。干茶色绿色、茶汤绿色、叶底绿色、绿色和鲜活、优质绿茶具有美丽的外形、丰富的内在要求、独特而吸引人的风格，不仅要在茶树优越的生态环境条件下生长，还要有精湛的采集和精湛的加工工艺技术。当然，不能缺少优秀的适应品种。

茶树的品种特征是芽小，节间短。比如东征碧螺春、龙井、黄山毛峰都很秀丽。同时芽小，节间短，加工也方便。二、色泽绿色、好绿茶、生动不仅是内质的外在表现，更具观赏性的精神产品在加工过程中掌握高温杀青，减少叶绿素破坏，茶树品种特性应是叶绿素含量高、色泽绿色。个别品种(如龙井茶)的糙米颜色是其特殊的地理环境和栽培，在新鲜叶子上反映为黄色，也是品质的视觉反映。第三，绿茶一般以百毫米度居多，除个别扁型品种外，绿茶以百毫米度居多，观赏价值高，百毫米的氨基酸含量也很高，可以提高茶汤的新鲜度。第四，耐质好，茶叶作为饮料，最重要的功能是提供对人体有益的丰富生化成分。不同品种的内质成分不同，影响内质的主要成分是茶多酚、氨基酸含量、酚氨比、色素、咖啡因和芳香物质。

绿茶品质的优劣是颜色、香气、味道、形状等因素的综合反映，作为饮料来判断品质，以内在成分(颜色、香气、味道)为主，但都是以新鲜叶子所含的生化成分为基础的。绿茶的颜色是质量特性的重要外在表现，颜色主要由茶叶的色素决定。叶绿素、叶黄素、花青素、胡萝卜素、黄酮、氧化程度不同的茶多酚、儿茶素、脂溶性色素、叶绿素、叶黄素、胡萝卜素的绝对含量和组合比例决定了干茶的颜色和叶底的颜色，但叶绿素在茶叶加工过程中决定，茶叶的颜色主要取决于茶多酚及其氧化产物的含量。干茶的叶绿素含量约为0.7%至0.8%，由青绿色叶绿素A和黄绿色叶绿素B组成，A和B的比例决定了深绿色和黄绿色的程度。胡萝卜素是黄色或橙色的。黄酮和花青素都属于多酚类，呈黄色和黄绿色，是绿茶茶汤的主要成分。

茶叶香气物质只占干茶含量的0.2%左右，但作为茶叶品质的重要指标之一，由数百种芳香类单体分子组成，呈现出主导物质的香气。根据目前的科学水平和掌握的数据，茶叶成分大致可分为六类。一是草气和粗糙怒气的正气醛，三是3-己烯醛，二是芳香的2-己烯醛反式青叶醇；三、清新芳香的环己烯乙酯和沈香草碱等；第四，新车特有的清香物质有香二甲硫、丁诺尼尔等。五、水果香醇类的苄醇、香叶醇、苄醇、乙酸类。6是带有花香的苯乙醇、橙味酒精、香叶酒精、醋酸香叶酒精等。影响香气的成分在鲜叶中所占的比例很小，但种类繁多，在清青过程中变化非常复杂，因此不同的清青条件下成品茶的香气特性会有很大差异，因此成品茶的香气与新鲜叶相比有很大差异。5、6种香气物质的研究近十年来比较深入，应用也比较一般。特别是乌龙茶类的檀香树和闽北乌龙的加工中，利用特殊的工艺手法，将新鲜叶子制成茶，展现出特定的香味型，其核心是支撑科学技术，以理论为依据，实际探索开发乳香、桃花等多种风味特征的乌龙茶。

茶汤中的味道物质反映在人们对感官的综合中。对味道物质的研究相对透明、依据充分、结论可靠，主要味道物质包括茶多酚、氨基酸、咖啡因、糖类、有机酸、芳香油等，其中茶多酚和咖啡因起着重要作用。主要味道成分的简述如下。茶多酚是茶汤调味的主要物质，刺激性和涩味物质以儿茶素为主，苦味的是咖啡因茶皂素和花青素。氨基酸主要反映新鲜的味道。可溶性糖和一些氨基酸显示出甜味。酸味是由有机酸和部分酸味的氨基酸组成的。新鲜味道根据干茶中氨基酸、儿茶素、茶黄素、咖啡因的含量和相对比例，呈现出不同风格的新鲜味道。从味道来看，新鲜的叶子是物质基础，加工是关键因素，科学合理的加工工艺充分发挥原料特色，促进优良味道物质的形成和转化，形成清新爽口的茶汤味道。

绿茶

的采摘标准和主要加工工序为：一采摘芽叶的标准是细、嫩、匀、净、完整、成朵的要求；二摊放，它对茶叶品质起着至关重要的作用，主要作用减少水分，散发青草气，增加香气物质，调和滋味，叶质变柔，便于加工；三是绿茶加工中最重要的工序杀青，利用锅温和高温水蒸气纯化酶活性，制止多酚类酶促氧化和叶绿素转化，使沸点青草气挥发散失，高沸点香气大部分保留下来，青草气变青香气；四揉捻，将主要存在于细胞中的茶叶有效成分，因揉捻而细脆适度破碎外溢便于冲泡饮用，从加工角度来讲，使条索揉紧便于加工成特殊外形。最后是干燥固化茶叶品质，干燥有炒干和烘干之分，炒干是在茶叶七八成干时利用锅温热量，在锅中归堆翻转使芽叶内部水分外渗挥发直至芽叶含水量达到标准；烘干是在烘笼上置正方形纱布上面匀撒八九成干的芽叶，并适时滚翻使之水分达到标准。（王梅农 苏州市农产品质量与环境监测站站长，高级农艺师 国家一级评茶师）