【半发酵茶】老白茶喝起来像红茶。因为保管时间越长，茶叶发酵的程度越高。

？这篇文章是由小津田公司创作的

从第一行开始：小陈茶日

作家：村姑镇

《1》

印象中帅哥美女的孩子，颜值一般都不差。

但是如果遗传这件事，偶尔会出现偏差。

被称为“最美的琼女”的某女明星从出道之初就以美貌着称。

光彩照人，牙齿明亮，像桃子和玛丽一样美丽。美丽谚语。

还在《西施》里饰演过中国四大美女之首的徐诗诗。

后来，又由琼瑶相退。

当时琼瑶剧女主人公的尿乱程度大家都知道。她的女主角没有什么不好看的。

轻巧，气急败坏，是很多人对她的评价。

但是没想到的是，她的儿子长得可以说和她没有任何关系，可以眯着眼睛，拥有厚厚的嘴唇。

很多人感叹，白白浪费了这盛世的美丽！

当然，基因遗传这件事影响因素太多，谁也说不出来。

但是白茶的转化过程中也存在基因突变吗？

事情的原因在于有人说：“白茶持续时间长了，发酵程度就会提高，慢慢接近红茶。”

也就是说，老白茶不再属于白茶类，变成了红茶。

但是，老白茶和红茶，一个未发酵，一个完全发酵，两种完全不同的茶类。

《2》

根据茶叶加工工艺，可分为六大茶类。

发酵程度由低到高分别是绿茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黑茶。

茶叶的发酵经常被提出给我们。

但是很多人只听到那个声音，不知道那个细节。

发酵是指在有氧或无氧条件下利用微生物的生命活动制备微生物菌体本身、或直接代谢产物或次代谢产物的过程。

这是食物独有的正常化学变化，而不仅仅是茶叶。

六大茶中除绿茶外，其他茶类都经过一定程度的发酵。

比如红茶，完全发酵的茶；乌龙茶是反作用茶。

他们的发酵过程都需要一定的温度和湿度来完成物质和味道的变化。

但是白茶是比较特别的存在。

白茶的发酵程度很轻微，制作时也没有发酵阶段。

工艺很简单，但不要枯萎，要烘干两样东西。

阳光枯萎是利用外部自然的光和风，使茶叶中多余的水分和不必要的物质脱离茶叶身体。

再次通过干燥，在低温下慢慢烘烤，降低白茶的含水量，使其极度干燥。

达到了国家标准规定的标准，含水量低于8.5%，才算是真正能投放市场的成品差异。

这个过程很自然，不能有太多的手动干预。

因此白茶不发酵，也不完全发酵，而是微发酵。

你能很好地感受到这个“小”字。它意味着小，轻，微不足道。

正是因为白茶的发酵程度非常轻微，所以茶中的叶绿素不会大量挥发，白茶保留了原来的样子。

干花脱水一样，水分大量排出，新鲜叶子萎缩，但外观没有太大变化。

这种微发酵即使成为老白茶也不会随意改变。

白茶储存要满足“密封、干燥、阴凉、避光、无味”五项原则。

由于仓库储存环境优越，不受高温和湿气的影响，白茶微发酵的性质将持续下去。

显然，白茶久了发酵程度就会提高是错误的理论。

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《3》

白茶和红茶有什么区别？

首先，来说一说大家最关心的工艺问题。

粗略地来看，白茶和红茶之间似乎只有发酵程度上的区别。

实际上，还存在着诸多差异。

白茶的工艺，在六大茶类中最为接近天然，不炒不揉不杀青。

唯有如此简朴的加工，才能诞生鲜香醇爽，原汁原味的白茶。

而红茶的制作，则包括了萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺制作而成。

与白茶相比，红茶的加工较为复杂，工序繁琐。

红茶在加工过程中，发生以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶成分变化较大，产生了茶黄素、茶红素等新成分和香气物质，具有香甜味醇的特征。

由此看出，白茶和红茶，是完全不相同的两个茶类。

其次，白茶和红茶的树种不同。

虽然六大茶类的划分方式，是按照加工工艺，但不代表随便一棵茶树都能用来制作白茶和红茶。

在白茶的国标中，写明了对树种的要求：

采摘自大白茶、水仙茶树和群体种茶树的鲜叶，经白茶工艺制作而成的产品，称为白茶。

而红茶的树种，也有着相关的规定。

以正山小种为例，是指产于武夷山市星村镇桐木村及武夷山自然保护区域内的茶树鲜叶，用当地传统工艺制作而成的红茶产品。

正山小种，来自桐木菜茶。

这些菜茶茶树，在桐木关自然保护区域内，是历经了数百年生长起来的古老茶树。

福鼎白茶和正山小种，虽都来自福建，却带有个性鲜明的特征。

茶树，有适制性一说。

适合做白茶的，未必适合做红茶，以此类推。

最后，白茶和红茶的风味不同。

不可否认，好茶的确有共通之处。

高山红茶与高山白茶，它们汤水里的空灵感、清莹感，是如出一辙的。

但白茶的特点，在于鲜爽感强烈。

即便存为了老白茶，这股鲜爽感依然存在，始终伴随着白茶的一生。

并且，还转化出了药香、稻谷香、陈香、粽叶香等，香气沉稳、馥郁，汤感醇厚甘甜。

而红茶在品饮上，讲究的是“甜”。

正山小种的风味特征，是“花果香，桂圆汤”，清新素雅的花香，像是夏夜里纯洁盛开的小白花，香而不妖。

汤水鲜甜，甜而不腻，宛如新鲜采摘下来的桂圆，鲜嫩多汁。

所以说，红茶和白茶之间的关系，不仅仅是想象中的那么简单。

《4》

为什么有的老白茶汤色发红，看起来像红茶？

茶叶的汤色，的确和发酵程度有关。

在正常情况下，老白茶的汤色应该是赤金色，琥珀色，而不是红色。

但如果，这款老白茶经历了重度的渥堆和发酵，出现所谓的“红汤”，也不是不可能。

在茶圈中，有一种名为做旧茶的存在。

它常被人当成是老白茶售卖，可它的真实身份，却是新白茶。

居心不良的茶商们，为了蹭老白茶的热度，将新茶卖出老茶的价格，便选择把白茶刻意做旧，趋近于老茶的模样。

而制作做旧茶的方式之一，正是渥堆。

渥堆，其实就是一种发酵工艺，让茶叶厚厚地堆积在一起，高温高湿便能加速茶叶的内反应。

但白茶的微发酵，是不允许加重的。

加重发酵的结果，是使得茶叶内部的养分被高温高湿的环境破坏、分解，渐渐流失。

茶叶的品质，自然受到了损耗。

同时，白茶内的叶绿素被分解，渐渐生出了茶黄素、茶红素和茶褐素。

这些物质的增加，直接导致了白茶汤色的变化，出现了“红汤”。

而只要是长时间接触白茶的人，都知道白茶讲究干燥、常温储存，过多的湿度和温度，会让一款好白茶成为劣质茶。

内质流失，茶香损耗，汤感寡淡。

故而，做旧茶只不过是黑心商家为了牟取暴利的手段罢了。

过度发酵后的白茶，早已超越了微发酵的范畴，但也不属于全发酵的红茶。

因为不伦不类，所以只能勉强将它归类到劣质茶那一边去。

《5》

白茶的陈化，缓慢而又稳定。

在岁月的漫漫长河中，白茶的内质在不断转化，新茶鲜，陈茶淳，老茶醇。

这个过程，虽肉眼不可见，却总能给我们带来惊喜。

未必是存满3年的老白茶，不同的陈化阶段，皆有不一样的风味。

而说白茶存老了以后，就成为红茶，简直是个天大的笑话。

就像是有人说，黄种人晒黑了以后，会变成黑人。

这可能吗？

印在骨子里的DNA，从出生起便决定了我们的人种，我们的五官。

无论如何，所有的前提都必须是尊重事实。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。