【六安瓜片简介】六安瓜片：最复杂的绿茶

在中国复杂的茶叶谱系中，六安瓜片很特别。另一方面，作为唯一没有发芽的叶茶，采集时间限制在谷雨前后10多天，生产地区限制在安西齐头山方圆几十公里。另一方面，六安瓜片的加工工艺非常复杂，重复一周。特别注意烘焙化工的手柄，老人苦，嫩就涩。在形成茶叶的外形上，更有极度雕刻的能力，像蓝色的瓜子一样突出，以其命名。

今天，甜瓜片的生产仍然需要投入大量人力，因此成本很高。好消息人士在《红楼梦》中有80多个地方提到了六安瓜片，但现实中，这辆瓜安茶流通不好，似乎只存在于小说和幻想中。

[摘]

与其他茶叶不同，甜瓜片的采集非常用心，只摘最柔软的叶子，不要发芽也不要茎，一根茄子最多要摘五六片。从采集技术来看，香瓜茶是唯一一种每片叶子单独采摘的茶叶。

每年3月底茶树经过月动机开始发芽。4月初，芽长出了一叶初战，即第一叶。4月上旬长出了第二片叶子。4月中旬长出了第三片叶子。第四片叶子生长的时候应该是4月20日谷雨前后。第四片叶子长大后，采茶人开始轻轻地摘第二片叶子。

不需要第一叶。因为长时间包着新芽长大，就会变老。这时第二片叶子刚刚展开，页面长度在3厘米左右，积累了丰富的营养成分，保证了叶子的柔软，正适合采摘。同时茶树经过一年的积累，拥有新叶独有的精华。

摘下第二片叶子，1 ~ 2天内第三片叶子首次展开摘下等。随着气温的升高，树叶的老化程度越来越快。因此，在众多新鲜叶子中，以第二片为极品，最华丽、最贵，传统上被称为“甜瓜片”。第一片叶子叫“雕”，第三和第四片叶子叫“梅花”，嫩芽叫银针。

瓜片摘金时间在谷雨前后10多天内，5月5日入夏后气温迅速上升，叶子迅速老化。可以说，立夏以后已经没有甜瓜碎片了。这时采茶，不再需要刺绣般的细腻，用手采集俘虏即可。

采茶时期的天气也很重要，所以不能下雨。否则叶子含有太多的水，容易发酵。如果天气太热，新叶子加速老化，采摘时间就会大大缩短。

采茶是一项技术工作，手法要细致，不能轻轻地掐叶子，损伤叶子或折断树枝。一个人每天工作12个小时，平均只能采集3-4斤新鲜叶子，手法最快、速度最快的工人也只能再采集1斤新鲜叶子。一般要加工4 ~ 5斤新鲜叶子后才能生产1斤黄瓜，所以一个工人每天采集的新鲜叶子也不能生产1斤茶叶。

[同分]

甜瓜碎片的传统采摘方法与现在不同。之前直接摘下长有4 ~ 5片叶子的树枝，再加上“板”工艺——，采摘茶叶后从折断的树枝上摘下叶子，根据老的程度分别分类，嫩叶和老叶会因不同的火焰而变绿，芽头可以成为毛峰，也可以成为嫩芽。

目前“板”工艺已经很少使用了，一方面是因为需要增加额外的人力，另一方面，将直接分类过程提前到采集过程中，可以最大限度地保证每片叶子的柔软度。

刚采到的新鲜叶不好吃，晾了10个小时后，开始散发出淡淡的花和香气。摊位上木板时不能直接晒在太阳上，地面要通透性好，不能堆积得太厚，要有条件地翻过来。

新鲜叶加工中特别重视化工是甜瓜雕刻制作的一大特点。甚至这样才能称得上甜瓜片为甜瓜片。

[杀青(生锅和煮锅)]

第一个工序是初步干燥青青，即新鲜叶子。与其他绿茶不同，香瓜杀青将生锅、熟锅、两个锅分开，先炒后炒熟锅。炒茶锅的直径为80厘米，锅台的坡度约为25 ~ 35度。炒茶的工具是用细竹丝或高粱穗编织的“茶柄”，像扁平的小扫帚。灶台用木柴加热，锅的锅温度在100 ~ 120摄氏度。

扔了大约22片新鲜叶子，要确保每片叶子都能接触到锅底。新鲜的叶子在锅里炸芝麻的噼啪声，温度合适，温度太高的话叶子会烧焦。炒锅的时候，手掌向上炒，抓住手柄，推树叶，在锅里不停地旋转，旋转着扔。

炒好的锅约1 ~ 2分钟左右，叶子开始变软，叶子的含水量下降到约60%。所以把生锅的叶子直接扫到一起熟的锅里。烹饪锅的温度要降低70 ~ 80摄氏度左右。

炒锅的技术含量很高，对雕刻叶子、整理形状、敲打茶叶、将叶子的两边向后折叠形成瓜子形状有作用。就像用手折纸飞机一样。(阿尔伯特爱因斯坦，Northern Exposure，艺术)但是所有的工作都是一口锅一个车把完成的，需要炒茶的人非常丰富。

的经验。瓜片之所以叫瓜片，就是取其形状之意，如果熟锅定型不成功，茶叶品级就会大大降低。

炒茶师边炒边拍，使叶子成片，嫩片拍打用力小，老片用力稍大，使叶片边缘向后折叠。炒熟锅不仅要定型，还起到了“揉捻”的作用，使茶叶香味更浓。这个过程大概需要5分钟，茶叶已变为暗绿色，含水率进一步降到35%左右。

【烘焙】

两道杀青完成后，开始进入茶叶的干燥烘焙阶段，这将直接决定茶叶的口感、香气。瓜片烘焙分为三个阶段——毛火、小火和老火。

一般情况下，茶农在熟锅杀青后马上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要选择最好的栗炭，不能有一点烟气，否则茶中就会有烟火味道。拉毛火需要竹条编制的小烘笼，形似一个宽檐礼帽，下有圆柱形的笼裙拢住火苗。每笼约铺放3斤熟锅茶叶，烘顶的温度约100摄氏度，每2～3分钟翻一次，八成干后可以出笼。拉过毛火后，叶片已经比较干燥，含水量不超过20%，颜色由暗绿转为翠绿，叶片两侧边缘向后折起，形似细长的瓜子。

拉完毛火的茶称为“毛茶”。茶农白天采茶，当晚就要经过杀青和毛火，常常要忙到半夜，如果不及时加工，茶叶就可能发酵。毛茶制好后放到大竹笸箩里，去掉形状不规整、颜色不好的叶片。挑拣完成后，毛茶就可以卖给茶厂，按级定价。到了茶季，各村镇都有茶叶夜市，即使半夜农民也可以挑着毛茶去交易。

后面的两道工序——小火和老火，则由茶厂完成。

火在毛火后一天进行。每个小烘笼上摊放5～6斤毛茶，下面由炭火烘烤，烘顶温度则比拉毛火时上升了20摄氏度，最高到120摄氏度。由一名茶师不停地翻摊，直到茶叶飘出清香味，此时茶叶含水率降到10%左右。

小火后，把茶叶放入竹篓中停放3～5天，按照制茶的术语称为“吐绿”或“回疲”。由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片，经过几重炒制、烘焙后，叶片已基本干燥，而叶脉仍有水分。经过三五天的停放，使叶脉将水分吐出，整片茶叶的含水量分布比较均匀，有利于下一步继续烘焙。

拉老火是瓜片加工的最后一道工序，也是极为关键的一步，它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。拉老火要用大号烘笼，直径1.5米左右，每笼上可摊放茶叶6～8斤。烘笼顶端的温度继续上升，要达到160～180摄氏度，80斤木炭排齐挤紧，形成一个大大的炭火堆，火苗有一尺多高，火势猛烈均匀。

按照正常的瓜片生产周期，从采摘到成品需要一个星期。由于干燥彻底，6%的含水率低于其他茶叶，瓜片的出茶率也比较低，平均4.5斤鲜叶出1斤干茶。瓜片采摘只能手工一片一片摘，杀青、毛火、小火、老火等工序也必须依赖于人工操作和经验判断。

【编辑寄语】

六安瓜片成型的颜色跟它原本的颜色相差无几，很难看出，这一系列的过程是如此耗时费力的。需要茶人累积足够的经验，才能做出好喝的茶来。

作者：李伟（内容有删减）（《三联生活周刊》）

编辑：茶泡泡网小乔

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