【恩施玉露】十大名茶，恩施玉露(2):采摘和加工

大家车友们好，这里是车的尽头。

绿茶，工艺中根据青青的方式来区分，一般我们喝的绿茶大多数是炒绿茶。

恩施玉露独树一帜地用“蒸汽”进行杀戮。

银时玉露，是我国目前保存的唯一一款蒸笼型绿茶，该制作工艺已被列入国家非物质文化遗产保护目录。

今天一起了解一下恩施玉露独特的加工工艺。

一、新鲜叶子要求

新鲜的叶子要老练，大小均匀，叶子浓浓的一片叶子或一朵两片叶子首次展开，颜色深绿色的新鲜叶子为原料。

不采集紫色、浅色或黄色的嫩芽。不折断苗条或太小的嫩叶。节间太长，叶子圆的芽不采短的芽叶。不采病虫害的嫩芽叶。

最好采阴凉的茶园。芽软，茶多酚含量低，叶绿素含量高。

根据等级的不同，银时玉露的茶叶采集标准如下。

特级：特级玉露茶是以摘丹儿为标准的。

第一级：一芽一叶占90%以上，芽叶肥，均匀新鲜，不含紫芽、病虫害芽叶、复叶、鱼叶、鳞片、茶蒂等。

第二级：日亚一叶为主，日亚二叶不超过40%，纯叶完整新鲜，稍具鱼叶，有片段。

二、工艺流程和加工技术

加工工艺：先叶贮藏蒸先冷超烘焙拧整形再照一次，挑选成品。

(1)新鲜树叶储存

这是蒸绿茶质量保证的第一关。

新鲜叶储存采用通风口通基板或三脚架通基板设备，间歇产生北风，降低堆内温度，达到保鲜的目的。

正常情况下，先叶储存温度控制在30以下，经常采取翻转先叶放热、增加堆场通风的措施。

蒸(2)

在特制桑拿灶进行。

蒸锅灶放在普通电饭锅上，锅里安装木蒸锅，盒子里装着可以活动的蒸锅。

蒸青，等待锅里的水充分沸腾，迅速将新鲜的叶子均匀地摊在抽屉里，叶子最好不要互相重叠。每平方米0.2 ~ 0.25公斤。热疗时间一般是40 ~ 50s。

适当蒸的叶子呈灰绿色，用手掐叶子像棉一样柔软，叶子光滑，散发出清香。

扇(3)扇子

蒸完后的嫩叶很快拿出摊放在竹席上。

利用风或风扇散热，冷却蒸汽绿叶扇，释放水分，使余热和水分不积累黄色茶叶。

约10分钟热风扇冷却后，叶子温度降至近室温，可以炒头发。

(4)早期烘焙(俗称“炸头火灾”)

将蒸好的青叶2 ~ 3公斤放在温度140左右的烤箱盘子上，双手高举叶子摇晃，蒸发水分。

勤摇，随时折叠炉子上的山叶，使热量均匀，滴水一致。

通常炒成叶色深绿色，酿成茶叶，不粘手，不适当结块。全程需要12 ~ 15分钟。

讥讽。(5)

p>一为左右揉：两手握住适当茶叶，在焙炉盘上，如滚球一样从左向右或从右向左始终朝一个方向周而复始地滚揉。

二为对揉：两人或四人甚至六人对站在焙炉两边，双手推揉茶团，相对站立操作者应协调动作，如推石磨一样，你往我返配合推揉，使茶团成-圆柱状，在炉盘上滚动。

揉捻时间 30～35 min。揉至茶条表面略见茶汁，成条均匀、芽叶完整，成条率不低于80%。

（6）再焙（俗称“铲二毛火”）

继续蒸发水分，卷紧条索，初步整理形状。

在100～110℃的焙盘上投放7～9kg揉捻叶，两人对站焙炉两边，两手心相对，如捧球一样，两人动作协调一致，来回揉茶，使茶坯成团随手如滚球般翻动。

（7）整形上光

这是玉露茶形如针的关键，它是在后初步整理形的基上运用搓、搂、端、扎等手法逐渐成形的。

整形上光分为两个阶段。

一是搓条，焙炉温度在60～80℃，投再焙叶约1kg。

搓条手法：两手手心相对，四指微曲，将茶捧起，朝一个方向搓动。

搓时用力要小、使茶团保持松软、防止茶条断碎，搓到茶条紧细圆直，色泽油绿，约七八成干（含水量20%～30%）为度。

二是紧条上光，采用“搂（理）、搓、端、扎”四种手法。

“搂”是两手把茶条搂拢，再稍用力卡箍，使茶条从两手虎口和小指边挤揉出来，散落焙盘之中，以理顺茶条。

“搓”是紧直茶条，手法是左手压于茶上与焙盘成60°～70”，右手将理顺的茶条带入左掌。向右前方搓转，茶条随手滚动向前，茶条从虎口和小指边掌沿吐出。

“端”即理条作墩，把茶条理顺，垒成7.em高的茶堆，便于换手搓条。

“扎”常用于中低档玉露茶，多因茶叶较长或长短不一，在搂搓端交替中，将茶条扎短。

其手法是，两掌朝下，用力卡住茶墩正中，两手臂靠拢向下用力扎，然后将茶墩分成两段、再将两段茶并列，继续搓、端、搂手势交替进行，茶条始终在有利形成针形的情况下，去水紧条。

整形上光的全过程均在焙炉上，茶不离焙，手不离茶。

到手捻茶叶能成末，梗能折断，含水量降到7%以下就可下炉。

（8）拣选

冷却后用过筛簸扬、手工拣剔，除去碎片、黄片、粗条、老梗以及其他夹杂物。然后用棉纸包好，置石灰缸中贮存，最后分级包装贮藏。

从一片青叶到最后茶杯里根根竖立的成品茶，整个过程需要付出无数的汗水和努力。

希望各位茶友在品饮玉露茶时，不要忘记茶园和茶厂里辛苦的制茶人们。