【红茶是发酵茶吗】饶阳茶133期：红茶和黑茶的发酵有什么不同？

杨说车，说实话。

1、红茶发酵原理

红茶属于全发酵茶类，以茶树的嫩芽叶为原料，经过枯萎、揉搓(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。那干茶的色泽和泡好的茶汤以红色为主，被称为红茶。

红茶在加工过程中以茶多酚酶为中心，发生了促进氧化的化学反应，新鲜叶片的化学成分发生了巨大变化，茶多酚减少了90%以上，产生了多黄素和番茄红素等新成分。香气物质比新鲜叶子明显增加。因此红茶具有红茶、红汤、枫叶和甜味的特点。各种红茶色香的形成都有相似的化学变化过程，但变化的条件和程度存在差异，产生了不同的口感差异。红茶的发酵工艺是内源性酶氧化发酵工艺。

红茶的发酵，即茶叶本身的多酚氧化酶和过氧化物酶对茶叶中多酚类物质的主要儿茶素的催化氧化、氧化，邻居是中间产物，其次，从邻居钨进一步收敛到茶黄素和硫柳汞，是红茶发酵的机制。 0。Kuntze]的新鲜叶子和柔软的末端为原料。”小樽pile-fermentation是在一定温度、湿度条件下，通过茶叶积累促进其中所含物质缓慢变化的过程。(阿尔伯特爱因斯坦。)。" "

黑茶的小樽发酵工艺是黑茶毛茶原料综合酶、微生物、湿热三种动力，产生叶片内物质的相互转化，特别是多酚类物质的自动氧化结果，形成普洱茶特有风味的过程。小樽发酵的本质是微生物的作用和酶的作用。通过微生物代谢形成的细胞外酶和热、微生物本身的物质代谢等共同作用，产生了茶内内容物质发生的非常复杂的变化，形成了黑茶特有的品质和口感。黑茶的小樽发酵以微生物的活动为中心。宅基地的开始，宅基地毛茶的适当含水量为细菌的生长提供了最基本的条件。小樽初期，小樽的含水量很高，但此时堆积的温度并不高。这种条件为细菌的生长提供了有利条件，为细菌大量繁殖提供了条件。随着小樽时间的变化，细菌大量增加，细菌的呼吸强度也增加，堆积的温度迅速增加，通过细菌的水解作用，为真菌的生长提供了丰富的呼吸基质。堆积的温度达到一定程度后，真菌可以大量繁殖，这时小樽毛茶的各种物理化学变化达到高潮，细菌随着温度的升高，繁殖逐渐减慢，真菌保持增长势头。特别是占优势的一种黑曲霉(ASPERGILLUS ORIZAE)；宅基地末期，随着宅基地温度、湿度、酸度的变化，细菌和真菌的生长发育逐渐受到抑制，数量呈明显减少趋势。因此，在黑茶的整个小樽过程中，细菌的生长和大量繁殖为真菌的生长创造了温度、生长基质等条件，这是整个小樽发酵的基础。

微生物是细菌和真菌的统称。真菌有酵母菌和真菌。所以细菌、酵母和真菌构成微生物。微生物是一切变化的原动力。小樽叶的适当含水量能激活微生物，微生物有自热作用，堆积的温度升高主要来自微生物新陈代谢的呼吸热。但是高温(85以上)会杀死微生物，酶的活动也会在这个温度下减慢。因此，堆温度上升到65时，必须翻堆降温。这样不断地重复是小樽发酵的根本原理和要求。

小樽初期，真菌数量迅速增加，其优势种类为黑曲霉(Aspergillus oryzae)，有几种青霉菌和butteria等，小樽中的优势微生物是真菌中KANDIDA酵母的种群。从小樽叶中闻到的甜酒香味是酵母菌作用的结果。同时，PH值持续降低，这主要是因为微生物在物质代谢中分泌的有机酸氧化了环境。叶酸度的增加又为茶叶生化成分的转化创造了条件。

小樽过程中存在大量由微生物分泌的细胞外酶和母茶的生存酶(酶源)。通过确定黑茶小樽发酵过程中微生物种群的变化和数量的减少、全系统酶系的种类和活性水平，为茶叶中所含成分的氧化、聚合、水解、分解和转化提供了有效的生化动力。湿热作用在整个小樽发酵中处于次要地位

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三、红茶与黑茶发酵的区别

红茶的发酵主要是内源性酶促发酵反应，即茶叶本身所含的酶，其中以多酚氧化酶和过氧化酶对多酚类物质的氧化作用为主体以及伴随的化学反应。黑茶的渥堆发酵是在酶、微生物、湿热三种动力综合作用，引起叶内物质的相互转化，特别是多酚类的自动氧化的结果。

因为红茶和黑茶发酵机理不同，所以在加工过程中的红茶与黑茶的发酵条件、发酵时间完全不同。黑茶的渥堆发酵需要对毛茶原料进行堆放、洒水、翻堆、解块、摊晾等工序。红茶的发酵

是红茶加工第三道工序，对红茶香味色具有重要影响。发酵是红茶加工工艺中原料化学反应最为强烈的过程。影响发酵质量优劣的因子一是温度高低；二是充足供氧；三是相对湿度大小等。红茶的发酵从揉捻工艺开始已经进入发酵。红碎茶揉切充分，叶细胞破损率高，颗粒细小，在室温较高，湿度较大，氧气供应充足的条件下，揉切完成发酵已基本达到标准，不再进入发酵室单独发酵。

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