【毛尖是绿茶吗】详细了解绿茶：信阳毛尖

信阳毛尖山地

信阳毛尖的传统产地有：元新阳县的吴云(茶云、聚云、云云、天云、烟云吴山)、杨潭(黑龙江潭、白龙潭)、日产(陈雷山)、一寨(胡家寨)、一沙(日本)。车口包括黄州矿、罗山购物中心、新县、老城、李家县7县和嘉江平桥2区。共有128个山茶乡镇和10家国营茶馆，我国的茶叶适合种植区。

地理优势

信阳地区位于湖北叶宛交界处，东经113 45’~ 115 55’，北纬31 23’~ 32 37’。大别山自西向东延伸到该地区的南缘，下降贯穿该地区北部，地势西高东低，南高北低。茶区主要分布在大别山北麓。信阳位于北亚热带至温温大道的过渡气候区，以淮河为分界线，华南为亚热带北缘，中国茶区北界，湿润区。

气候特征

信阳茶区四季分明，优劣相同季节光照、热量、水资源丰富。年平均气温为15.2~ 15.5，山区随着海拔上升而降低，每上升100米，气温就会下降0.4~ 0.6。夏天平均气温是27。1月最冷，月平均气温为1.6，年平均无霜期为217~229天。稳定通过10的活动温度为4820~ 4970。降雨量丰富，年平均降雨量为1134.7毫米，多集中在茶叶季节。4~9月降水量占全年的75%。平均日照时间为2168.9小时，日照时间为49%。全年的相对湿度约为75%。海拔500米左右，夏季相对湿度 80%的月亮明显增加。大别山地区是我国亚热带东部丘陵山区雾最大的地区之一，平均雾天数在100~130天左右。在300~500米高山雾层，云层天数可以达到110~160天左右。

地质特征

信阳毛尖茶区主要有很多黄褐色土壤。棕褐色土壤主要有硅铝黄棕色土壤、砂泥黄棕色土壤和硅镁黄棕色土壤三种土属。土层深，有机质含量高，养分丰富，土壤质量疏松，渗透性好，抗旱保湿力强，酸性大，PH值在4.5~6.5之间。土壤有机物及养分含量为有机物1.5% ~ 2.5%，总氮0.1% ~ 0.13%，速效10~20毫克/千克，速效钾80~115毫克/千克。

高山云雾里出了好车

高地茶园具有相对低温、高湿、羽绒的气候特征，促进了茶叶优良品质的形成。相对低温有助于茶叶生长缓慢，在新的末端组织中保持高浓度的水溶性氮化合物，由氨基酸和芳香物质形成。不仅能持续羽绒、高湿度、纤维素的合成，还能保持嫩芽叶的柔软，照亮茶园的太阳散射光和青瓷光增加，有助于提高扩散效果，有助于芳香物质的形成，昼夜温差大，有助于光和产物的积累，蛋白质、氨基酸和维生素的含量增加。

自古以来，茶农们选择在海拔300 ~ 800米的高山地区种植汽车。这里的山势起伏大，森林浓密，植被丰富，雨量充沛，云雾弥漫，空气湿润(相对湿度在75%以上)。太阳来晚了，走得早，光线不强，昼夜温差大。茶树芽叶生长缓慢，柔软性强，肥大多，有效物质积累多。特别是信阳位于北纬高纬度地区，年平均气温低，有利于氨基酸、咖啡因等含氮化合物的合成和积累。所谓高山云雾出好车也是这个道理。

适合信阳的茶树良种

经过长期的实践研究，目前适合信阳的茶树良种主要有以下几种。

1.福井大白茶：又名福井白毫、无性系、中叶类、赵亚种、低丘红壤地区，植被高，树枝半开，春芽在3月中下旬发芽。

2.福井大密茶：无性系良种，适合丘陵红壤地区，大叶早芽种，植株高直立，嫩叶胖，春芽3月中旬发芽。

3.龙井43:无性系良种，中叶特控，植物无明显茎，枝密，芽叶毛少，春芽在3月下旬萌发。

4.安徽1号：无性系良种、大众叶种、抗旱性强、树枝直立、春芽3月下旬萌发。

5.安徽3号：无性系良种、大叶类、中亚种，这个品种适应性强，红色绿茶都很优秀。

6.叶芝：无性系良种、中叶、中亚种、树姿展开一半，春芽在3月中下旬萌发。

7.江峰：无性系良种、佐木型、中叶类、赵亚种、适应性强、红绿茶都很优秀。

8.国花春：无性系良种、灌木型、中叶类、早熟类、适应性强、红色绿茶都很优秀。

9.英霜：无性系良种、佐木型、中叶、赵亚种、树姿直立、淡味黄绿色、春芽在3月中旬萌发。

10.青峰：无性系良种、佐木型、中叶类、早苗、绿茶适应。

11.百毫秒：无性系良种、灌木型、中叶类、赵亚种、树姿展开一半，春芽在3月上旬萌发。

12.鸽坑种：适合油性良种、灌木型、中叶类、中亚种、绿茶。

13.信阳10号：无性系良种、灌木型、中叶、中亚种、耐寒性强，春芽3月底萌发。

目前，适合信阳毛尖的茶树品种大致分为三类。

第一类：信阳当地种(或集体种，在当地也称为旱茶)。

信阳，茶树种植有超过一千年的历史，信阳本

地种是在长期的自然选择和人工选择的过程保留下来的适合信阳本地生长的茶树品种。在老茶园，多栽种信阳本地种，大山茶园，因为本地种耐寒，也多种植。特点是：耐寒，芽叶瘦小，产量一般，香气高，口感浓重，回甘强烈。

第二类：福鼎大白茶（大白茶中的绿茶品种，当地称福建大白茶）。

20世纪90年代末信阳开始引进的福鼎大白茶绿茶品种，耐寒性较信阳本地种要差，比较适宜栽种在平地或低山，小山茶较多种植此类品种。特点：芽叶粗壮而长，出芽较早，产量高，适合采纯芽茶，香气较纯，口感偏淡，回甘偏淡,耐泡度差一些。

第三类：还有极少的野生茶，茶树生长在深山老林中，与各种树木花草生长在一起，茶芽瘦小，香气高，天然有机食品。

采摘标准

信阳毛尖的采摘期分为三季：谷雨前后采春茶，芒种前后采夏茶，立秋前后采秋茶，春茶占总产量的80%。谷雨前后，只采少量的“跑山尖”，因为一般在雨前采制，又被称为“雨前毛尖”，被视为珍品。

信阳分南山和西山茶，因南山和西山的气候不同，信阳毛尖的采摘时间也有差别，南山气温稍高，四月上旬开采，西山（高山区）四月中下旬开采。

信阳毛尖的采摘标准要求十分严格，特级毛尖一芽一叶初展的比例占85%以上；一级毛尖以一芽一叶为主，正常芽叶占80%以上；二三级毛尖以一芽二叶为主，正常芽叶占70%以上；四五级毛尖以一芽三叶及夹叶为主，正常芽叶占35%以上。要求不采蒂梗，不采鱼叶。

采摘要求做到九不采：冻伤叶不采，老叶不采，病虫叶不采，单叶不采，鱼叶不采，雨水叶不采，瘦弱叶不采，紫芽叶不采，焦边叶不采，全年分20~50批次采，每隔1~2天巡回采一次。

采摘方法：宜用拇指和食指捏住芽叶，轻轻向上提采或折断，切忌用指甲切采，采下的芽叶轻放于竹楼之中，采摘要达到嫩、细、匀、整、净，采大留小。采摘的茶叶分级验收，分级摊放，分级炒制。

加工工艺

鲜叶摊放→炒生锅→炒熟锅→初烘→摊凉→复烘→拣剔→再复烘

鲜叶摊放

采摘鲜叶分级分批依次摊在通风洁净无异味的篾垫上，摊放5~10厘米，每隔一小时左右轻翻一次。特级一级嫩茶摊凉1~2小时开炒，三级以下摊3~4小时以上，当天鲜叶当天炒完。

生锅

生锅起杀青、初揉作用。用炒茶锅，口面直径84厘米。生锅熟锅并列挨近，均成30°~40°倾斜装置，锅台前方高40厘米左右。锅温140℃~160℃，每锅投鲜叶量500克左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心3～5cm，有烫手感即投鲜叶。用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶，经3～4min，待青叶软绵后，用把尖收拢青叶，裹条（在锅中转圈）轻揉，动作由轻、慢逐步加重、加快，不时挑动抖散，反复进行。生锅历时7～10min，茶叶含水量约55%左右。

熟锅：是做形、发挥香气、增进滋味的关键工序

锅温80℃~100℃。开始仍用茶把操作，以把尖团转茶叶，继续以“裹条”为主，不时挑散，反复进行，不使茶叶成团块，约3~4分钟，茶条较紧细，茶把稍放平，进行“赶条”，赶直茶条。茶条稍紧，互不相粘时，改用手直接“理条”，亦称顺条或抓条、甩条。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。然后于锅心10 cm高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心，如此反复进行，茶条逐渐紧细、圆直、光润的外形。熟锅茶叶达七八成干（含水量35%左右），茶条细紧、圆直、光润、鲜绿，立即清扫出锅，摊在簸箕上。全部过程历时约7～10min。

初烘：俗称“打毛火”

将熟锅陆续出来的6~7锅茶叶（1.5~2千克）作为一烘，尽快上烘，散发水分，固定外形。初烘火温宜80～90℃，每5～8min轻轻翻动一次，经20～25min，茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，但嫩茎折不断，色泽鲜绿，稍有清香，即可下烘。含水量为15%左右。

摊凉

初烘后茶叶，在室内及时摊凉1小时左右，厚度30厘米左右。

复烘：俗称“二道火”。

火温60℃~65℃。每烘摊叶量2.5~3kg 左右，每隔10min左右轻翻拌一次。待茶条固定，嫩茎可折断，手抓茶叶感到戳手，手捏茶叶即成碎末，方可下炕。复烘30min 左右，至茶叶色泽翠绿、光润，香气清高，含水量6%~7%。

拣剔：俗称择茶。

拣出回青、叶片、老枝梗、茶末及其他异物。

再复烘：

烘温60℃左右，每烘摊茶3~3.5千克，每隔十分钟左右，手摸茶叶有热感即翻烘一次，经25~30min，茶叶色泽翠绿光润，香高浓烈，手捏成碎末即下烘。

信阳毛尖品质特征：

条索细、紧、圆、直，色泽翠绿，白毫显露；汤色清绿明亮，香气鲜高，滋味鲜醇；叶底芽壮，嫩绿匀整。素以“色绿、味鲜、香高”著称。

成品茶分级标准及其品质特征

信阳毛尖属于锅炒杀青的特种烘青绿茶，其成品茶分特级、一至五级和级外。

特级：一芽一叶初展，正常芽叶占85%以上

外形细、圆、光、直，多毫，色泽嫩绿油润，叶底嫩匀，芽叶成朵，叶底柔软，嫩绿，香气高爽，鲜嫩持久，滋味鲜爽，内质汤色嫩绿、鲜艳。

一级：一芽一叶为主，正常芽叶占80%以上

外形条索紧秀、圆、直、匀称，色泽翠绿，白毫显露，内质汤色翠绿，鲜亮，香气清香高长，略有熟栗香，滋味鲜浓，叶底鲜绿明亮，细嫩匀整。

二级：一芽一二叶为主，正常芽叶占70%以上

条索细、圆、紧、直，较匀。色泽绿润，芽毫稍露。内质汤色绿亮，香气清香，有熟板栗香，滋味浓厚回甘，叶底鲜绿、亮，匀整。

三级：一芽二三叶为主，正常芽叶占70%以上

条索尚圆、直、欠紧、色泽尚绿。内质汤色黄绿，尚亮，香气尚清香，滋味醇和，叶底绿亮尚匀。

四级：一芽三叶及夹叶为主，正常芽叶占35%以上

外形条索较粗、尚圆，欠紧直，色泽深绿。内质汤色绿黄，香气纯正，滋味平和，叶底深绿稍粗老。

五级：以一芽三叶及夹叶为主，正常芽叶占35%以上

条索粗松，欠圆直、不匀整，色泽深绿。内质汤色淡绿欠亮，香气尚纯正，滋味平和，叶底深绿、粗老。

级外：粗老单叶片或碎叶

色泽暗绿带黄杂。汤色深绿黄，香气滋味平淡。叶底粗老，暗绿，碎杂。

信阳毛尖冲泡

上投法：先向杯中注入七分满的开水（降温后的开水约80~85℃，下同）

然后再将茶叶投入杯中浸泡，观赏茶叶在杯中的变化并适时饮用。

中投法：先向茶杯中注入约占容积四分之一的开水

接着将茶叶投入杯中，

再将开水加至七分满，观赏茶叶在杯中的变化并适时饮用。

下投法：先在茶杯中加入茶叶，

然后向茶杯注入约四分之一的开水浸润茶叶，

最后再将开水加至七分满，适时饮用。

上中下投法三款茶对比图

从左往右依次是下中上投法，你看出差别了吗？上投法的茶汤最清澈，其实《茶经》里也讲过信阳毛尖应用上投法最好，与碧螺春一样其茶芽细嫩，毫毛较多，用下投法茶汤较浑浊，如果你的信阳毛尖冲出来较浑浊不如试试上投法吧，让你有一杯清澈的茶汤。

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