【用离心机怎么使用】化学家怎么做饭？用离心机制作西红柿汤，用液氮制作牛排

在中国，厨师的形象通常腰围大，熟悉饮食文化，在西方，厨师可能更有艺术气质，不仅要创造味道，还要带来精彩的用餐体验。但是，在中西烹饪和实验的科学家永远打不到八竿子。学好数学走遍天下不怕，但大多数人的脑子里可能没有厨师的份儿。

但是，真的要理性地分析烹饪。那确实是经验科学。烤菜的本质是化学反应。厨师手里的锅和勺子是化学家手里的杯子和玻璃棒。如果烹饪也是科学的话，在科学院里的指导下，能超越经验，直接成为烹饪大师吗？

真的有人认为，来自伦敦大学研究生院的材料学家马克应该用实验室的方法挑战顶级米其林明星主厨。所以才有这个《大厨大战科学：终极烹饪挑战》。

对决方式非常简单。双方分别以各自的方式在规定菜单上制作菜单，最终由主厨品尝并评价(即成为运动员和裁判)。不管怎样，都是挑战。心服最有说服力。那么菜单上的几道菜其实很常见。开胃菜西红柿汤，主牛排配土豆泥，甜点巧克力熔岩蛋糕。

第一轮：西红柿汤

西红柿汤的困难在于材料本身的味道太淡。现代西红柿大部分是汁液，但西红柿的味道也被稀释，作为开胃菜，浓郁酸甜的口感是关键。所以这道菜的核心问题是如何去除西红柿本身多余的水分。

主厨马库斯的方法比较传统。首先用刀切西红柿，加入一些洋葱和大蒜，放入烤箱中烤，去除水分，最后筛掉这些材料，得到细腻稠的西红柿汤。经过简单的加热和调料，可以得到柔软丰富的浓汤。

但是马克对这种烹饪方法颇有意见。他认为，额外的加热程序会使西红柿失去原有的味道，一些不稳定的风味物质会被破坏，因此不能用传统的加热方式浓缩。所以马克带来了一台离心机…

当然，离心机开始演出前要处理食材。马克的方法简单粗暴，用便携式搅拌机打碎西红柿，变成西红柿水果泥后，细胞中的酶释放出来，酶将蛋白质分解成小分子的氨基酸，带来了额外的新鲜味道。

将新鲜西红柿水果泥加入离心加速器，转速7000rpm，通过2分30秒的简单纱布过滤获得100%的西红柿原液，没有添加额外水分。主厨马库斯先尝了一口，结果脸上出现了难色，他认为用西红柿原液直接当汤是不合格的。因为味道太淡太薄。

无奈，马克回到火炉，煮西红柿原液浓缩，丰富芹菜和黄瓜，但最终没能战胜主厨做的番茄汤，但主厨

表示对马克的这种烹饪逻辑很感兴趣，自己以后会尝试研究类似的方法。

第二回合：三分熟牛排

中国人大多数只懂牛肉不懂牛排，我认为很大程度上是因为烹饪方式的差别。在西式烹饪里，一块好的牛排讲究的是内部柔软多汁但不夹生，外部经过煎炸形成香脆的外壳，咀嚼时能感受到两种质地的层次，最能代表这种层次的牛排应该是三分熟的。

牛排的烹饪就没有什么说头了，就是靠厨师对火候的掌握是否精准，厚切的牛排对火候大小和时间都有比较苛刻的要求，新手的作品容易夹生或太老。在风味上也会添加黄油和香料，让味道更丰富。

重点来了，毫无经验的材料学家马克如何将煎牛排拆分量化呢？既然难点在于一次加热让牛排内外达到两种效果，那就把这两种效果拆分开来分别加工。首先是牛排鲜嫩多汁的内部，要实现这种效果其实用低温慢煮工艺就能够实现，所以马克找来了实验室用的水浴锅，设定55摄氏度加热1小时，得到的就是3成熟的效果。

接下来就是给3成熟的牛排添加一层香脆的外壳，实际上焦香产生的原理也是化学反应，牛排中的蛋白质和碳水化合物在高温下生成酮胺，酮胺再进一步脱水生成还原酮，也就是各种煎炸类食物里焦香味的本源，这个反应就是大名鼎鼎的美拉德反应。

要让牛排外表发生美拉德反应其实并不困难，只要高温加热即可，比如直接下油锅炸，热油完全包裹牛排，能在表面形成均匀的外壳。可是问题在于牛排已经是3成熟的状态了，油炸等于第二次加热，内部的肉质一定会变老。

为了解决这个问题，马克拿出了大杀器——液氮。他的逻辑是这样的，用液氮将牛排的外层迅速冷却，同时立即下油锅，当热油将高温慢慢向内传递，冷冻的深度和加热的深度恰好一致时，也就做到了油炸表层的同时完全不影响内部，但是所有的时间控制都需要计算得出。

理论上马克的这种方法可以稳定得到一块完美火候的牛排，实际上他也的确做到了，主厨马库斯在品尝后也承认马克的牛排几乎无可挑剔，只是因为油炸无法使用黄油和其他香料而缺少了重要的风味，还是差了那么一点点。

第三回合：土豆泥

非要说的话，其实土豆泥没有什么技术含量，无非就是把土豆煮熟捣烂后过筛，加入黄油牛奶等配料让土豆泥口味更香浓口感更顺滑，属于只要不嫌麻烦就能做好的一道菜，毕竟捣烂土豆是一个体力活。

但是马克完全不打算用这种死办法，他甚至夸下海口不用任何奶制品，就只用土豆本身做出口感同样顺滑的土豆泥。

土豆泥口感很难做得顺滑的原因在于土豆内部的淀粉呈颗粒状，最大的能有0.1毫米，除了通过物理的方式将这些淀粉颗粒打碎，其实也有化学的方法，那就是用酶。马克只需要将土豆粗略捣碎，加入糖化麦芽粉混合均匀，在合适的温度下水浴，这种淀粉酶就能将颗粒状的淀粉分解成小分子的还原糖，从分子水平上打散它们，也就省去了传统方法里繁琐的过筛。

这种方法唯一需要控制的就是反应时间，时间太短反应不充分颗粒仍然存在，时间过长土豆泥可能就变成了土豆糊。经过马克的“精准”控制，无添加的土豆泥制作完成，从外观上来看的确要更加顺滑一些，但是还远不及加了黄油和牛奶的主厨版本表现出的那种类似巧克力的丝滑。

然而问题出在了味道上，淀粉酶的确能分解淀粉颗粒，这在很多面点制作里也是常见的操作，但是别忘了淀粉分解后的产物是还原糖，即葡萄糖、麦芽糖这种入口非常甜的糖类，当然面包甜点当中是没有任何问题的，可是甜到发苦的土豆泥又有谁会爱吃呢？所以这一轮马克惨败，还被逼给5个去世的土豆道歉。

第四回合：巧克力熔岩蛋糕

这是一道传统的甜品，但制作过程算不上简单，关键字就是松软和爆浆。为了制作出多孔酥松的蛋糕需要对鸡蛋清疯狂搅拌，让它与空气充分混合，达到泡沫般的效果，将面粉和蛋清泡沫混合，其内部仍有非常多的空气，在烤制的过程中就能形成疏松的蜂窝结构，再加上埋入的巧克力夹心，巧克力熔岩蛋糕就完成了。

对马克而言，巧克力熔岩蛋糕的难点再熟悉不过了，它和工业上的发泡工艺基本如出一辙，作为材料学家，那就是一种可以吃的泡沫塑料。但马克认为他有更快速便捷的方法，使用超市买来的巧克力味蛋糕混合面粉和微波炉就可以制作，而且只需要10分钟。

夹心的制作都是类似了，融化巧克力倒入模具冷却成型。接了下来在蛋糕粉里加入鸡蛋搅拌均匀使其成为糊状，然后亮出秘密武器——奶油发泡器，倒入面糊装上气弹充分晃动，挤入纸杯中，放入巧克力夹心，进炉高火40秒。

一道美味的巧克力熔岩蛋糕就制作完成了。同时另一边的烤炉也打开了，4个蛋糕中只有1个烤制成功，其余3个都在取出时破裂，巧克力夹心流出。经过品尝，厨师团队的蛋糕自然更胜一筹，而马克的蛋糕似乎有些不太符合巧克力熔岩蛋糕的标准，没有一碰就流出的香浓巧克力夹心，蛋糕也不够软，但是整体吃起来却仍然美味在线，使用气体发泡制作的蛋糕的确疏松多孔，考虑到这是用超市买来的盒装蛋糕粉和微波炉制作，主厨马库斯仍然给予了很高的评价，这回合算作平局。

理论派终究还是没有战胜经验派，或许是因为烹饪真的过于仰仗经验，或许是马库斯比马克多了一份对烹饪艺术的理解，但无论如何马克使用的一些奇怪方法跳出的传统的烹饪领域，给马库斯带来了很多灵感。

实际上近年来兴起的分子料理与马克的烹饪逻辑是一致的，只不过马克的方法有些过于粗放。在我看来科学方法其实早就改变了我们的饮食，超市里琳琅满目的食品其实都是从毫无情感的工厂生产出来的，今天我们进一步把食品工业中的技术放进厨房，合情合理也是必然。

目前我们可能还不能完全接受一个没有拜师学艺靠方程式来烹饪的厨师，还是会更喜欢传承和苦练，不过也不必担心，因为…………

“大人，时代变了。”