【草莓干】难以保存的新鲜草莓如何变成草莓干燥？了解冻干技术。

草莓果肉多汁，营养价值高，富含维生素、果胶、叶酸、花青素等，被誉为“水果女王”。每年的4、5月是草莓收获的季节，但草莓不易保存。如何吃一年四季营养丰富、不含防腐剂的新鲜草莓？让我们了解一下草莓的冷冻干燥和保存草莓的“肉体和灵魂”的冷冻技术。

2019年5月28日，游客们在港区海洋镇郭古庄村摘草莓。(赵建雄/人民照片)

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冷冻干燥不是冬天冷冻的干燥草莓，而是草莓迅速冷冻，真空冰上脱水，最大限度地保持草莓的颜色、香味、味道、形状和营养成分，不加防腐剂，可以保存一年，重量轻，便于携带。

冻干技术，全称是“真空冷冻干燥技术”。就是把需要干燥的材料先冻结在共晶点(材料的水分完全冻成冰晶时的温度)下，使材料的水分变成固体冰，然后在适当的真空环境下通过加热将冰直接升华成水蒸气，得到干燥的产品。

具体的水果加工过程是什么？采摘新鲜水果后，立即冷冻(至零下40)，通过真空脱水技术将固体的水直接升华为气体，水果本身的营养也留在冰冻时的冰架上，干燥后体积不变。这样，水果就会像最初一样美丽，充满营养，在保持原来的颜色、香味、味道和形状的同时，还能保留95%以上的营养成分。冷冻干燥处理的水果脱水率为95%以上，没有防腐剂，在室温下可以保存一年以上。

吃一包20克水果的时候，其实你已经补充了相当于它10倍的新鲜水果的营养成分。一般来说，500克新鲜水果可以制成50克冷冻干燥成品。

20世纪60年代，美国将冷冻食品作为宇航员的太空食品。在失去重力的宇宙中，吃饭喝水非常困难。切开新鲜水果吃可能是致命的。果汁悬浮在空中，轻则“涂抹人的脸”，重则损坏仪器。冻干技术的诞生从根本上解决了宇航员的食品保存和营养问题，因此冻干技术也被称为“太空食品技术”。

冻结后的固体物质是多孔结构，保持冻结时的体积，加水后容易溶解恢复。在温水中浸泡一分钟，可以恢复食品80%以上的新鲜度，在保持外观完美的同时，很少保存营养成分和风味。食品加工中“肉体”和“灵魂”的完美保存充分体现在冷冻干燥技术中。

目前，冻干技术不仅用于食品生产，还广泛用于血清、血浆、疫苗、酶、抗生素、激素等药品的生产，给人们的生活带来了极大的便利。

本文由北京印刷学院物理系副教授李密丹实施科学性。

(书：王小昭、张熙)