【茎菜类】蔬菜的营养和人体健康、蔬菜等级分类、吃是显而易见的

蔬菜是现代饮食观念中的宠儿，富含维生素、纤维素和各种无机盐，是人类健康不可或缺的食物，任何名食或食物都不能替代。蔬菜不仅可以提供丰富的矿物质、维生素和膳食纤维，还可以促进蛋白质在鱼、肉、蛋等食品中的消化吸收。研究结果表明，单独吃肉食，蛋白质消化吸收率为70%。肉和蔬菜一起吃，蛋白质消化吸收率可以达到80% ~ 90%。

蔬菜营养的分类

蔬菜的种类也不同，分类方法也不同。

营养学家根据蔬菜中营养成分的高低将蔬菜分为4个等级，这种方法称为蔬菜营养分类。

一种蔬菜

胡萝卜素、维生素B2(核黄素)、蛋白质等物质丰富，营养价值是蔬菜中的佼佼者。白菜、油菜、芹菜、木耳菜、雪利、热武术、茴香等绿叶蔬菜富含矿物质和维生素。红色、黄色、绿色等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜，胡萝卜素和维生素B2最多(如黄色南瓜、胡萝卜等)。

二流蔬菜

营养成分继蔬菜种类后可分为1，2，3次。1号蔬菜富含维生素B2，包括所有新鲜豆类和豆芽。2号蔬菜含有大量胡萝卜素和维生素C，包括胡萝卜、芹菜、西红柿、红薯、大葱、青蒜、辣椒等。3号蔬菜主要含有维生素C，有白菜、白菜、花椰菜等。

三种蔬菜

维生素类很少，但热量比土豆、芋头、山药、南瓜等1、2种蔬菜多得多。

四种蔬菜

只含有微量维生素C，营养价值低，主要有冬瓜、竹笋、茄子、小白等。

蔬菜品种的分类

我国拥有良好的蔬菜种植自然条件和生产技术，是蔬菜盛产的国家，不仅品种多、产量大，而且质量优秀。

我国蔬菜品种多达17000多个，其中有起源于我国的蔬菜和从国外引进的品种，其中栽培比较普遍的约有60多种。根据蔬菜的结构和食用部分，可分为叶蔬菜、茎、根蔬菜、水果类、花蔬菜类和食用菌类。

叶菜

叶菜类是以肥菜叶和叶柄为食用部分的蔬菜，这种蔬菜生长期短，适应性强，常年供应。常见的叶蔬菜是普通叶蔬菜，如白菜、油菜、菠菜等。结球叶菜，如白菜、卷心菜等；香辛叶菜、大葱、韭菜、香菜等。

茎科。

茎蔬菜类是以肥大的变态茎为食用部分的蔬菜，水分少，适合储存，但其中一些具有繁殖能力，储存时不常发生发芽现象，需要预防。茎蔬菜根据生长状态可分为地上茎和地下茎。地上的茎可以吃的部分生长在地上。例如生菜、紫菜等。地下茎，能吃的部分在地下生长。这种类型分为芋头一样的茎。根茎，如莲藕、姜；球茎、蘑菇等大蒜、洋葱等灯泡；嫩茎，如竹笋、白色等。

根菜

根蔬菜类是以变态的肥大根为食用部分的蔬菜，如萝卜、胡萝卜、土豆等。

水果蔬菜类

水果类是以水果或种子为食用部分的蔬菜，可分为西红柿、茄子、辣椒等茄子水果类。黄瓜类、黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜等这种蔬菜耐热耐旱。豆荚，如大豆、豆荚等。

花菜类

花菜类是以蔬菜的花部为食用部分的蔬菜，有常见的花椰(花椰菜)等。

营养成分高的蔬菜品种表

营养素蔬菜名称营养素蔬菜名称蛋白质豆类、金针菜、蘑菇、木耳、竹笋钾红豆、豌豆、百合、蘑菇、胡萝卜、土豆、竹笋、油菜、香菜、蛇豆、红辣椒、青椒脂肪豆类、干蘑菇

钠豌豆、豆苗、胡萝卜、山药、白菜、菠菜、菜花、根达菜、茴香菜、芹菜、茼蒿、乌菜、油菜糖类蘑菇、银耳、金针菜、马铃薯、芋头、藕、胡萝卜、洋葱、菜花、菠菜、白菜、香椿、甜椒、大蒜、竹笋干、油菜、蕨菜镁白菜、菠菜、苋菜、油菜、香菜、甜椒、红尖干辣椒胡萝卜素胡萝卜、番茄、菠菜、白菜苔、茴香菜、荠菜、芥蓝、韭菜、芹菜、青蒜、生菜、茼蒿、空心菜、乌菜、苋菜、金针菜、香椿铁蚕豆、刀豆、毛豆、白菜、菠菜、葱茎、蕨菜、油菜、香菜核黄素大白菜、白菜苔、菠菜、菜花、卷心菜、油菜苔、芥菜、芥蓝、萝卜缨、芦笋、乌菜、苋菜、绿菜花、香菜、香椿、苦瓜、柿子椒、辣椒、萝卜、藕锰毛豆、白菜、菠菜、冬瓜、苋菜、金针菜、蕨菜、苦菜、油菜、香菜维生素 C胡萝卜、山药、竹笋、菠菜、蕨菜、萝卜缨、芹菜、香椿、绿菜花、香菜、茄子（绿皮） 、葱头锌蚕豆、毛豆、豌豆、芸豆、白菜、菠菜、金针菜、蕨菜、油菜、香菜、红尖干辣椒尼克酸蚕豆、刀豆、豆角、荷兰豆、豇豆、毛豆、豌豆、芸豆、慈菇、辣椒、胡萝卜、茭笋、姜、马铃薯、竹笋、白菜、白菜苔、菠菜、菜花、葱、大蒜、红菜苔、茴香菜、芥蓝、金针菜、韭菜、蕨菜、芦笋、芹菜、乌菜、苋菜、香椿、绿菜花、油菜、香菜、柿子椒番茄钙毛豆、白菜、蕨菜、葱头、乌菜、苋菜、油菜、油菜苔、香菜、蛇豆硫胺素蚕豆、荷兰豆、毛豆、豌豆、芸豆、慈菇、胡萝卜、马铃薯、藕、竹笋、菠菜、菜花、油菜苔、红菜苔、大蒜、茴香菜、芥蓝、金针菜、韭菜、芹菜、蕹菜、苋菜、香椿、绿菜花、油菜、香菜、柿子椒、番茄铜蚕豆、毛豆、白菜、菠菜、菜花、葱茎、大蒜、蕨菜、油菜、香菜维生素 E甜椒、红尖干辣椒、香菜、油菜、芹菜、苦菜、芥菜、胡萝卜缨、菠菜、慈菇、毛豆、豇豆、豆角、刀豆磷蚕豆、毛豆、豌豆、白菜、菠菜、大蒜、金针菜、蕨菜、香菜、油菜、香椿硒蚕豆、豆角、豇豆、龙豆、豌豆、葱茎、大蒜、红菜苔、油菜、香菜

蔬菜类的营养价值

蔬菜品种繁多，颜色各异，营养价值也各不相同。

营养学家分析了各种蔬菜的营养成分后发现，蔬菜中蛋白质含量仅 2% 左右，脂肪成分则更少，除根、茎类的薯、芋以淀粉为主外，一般蔬菜中碳水化合物含量也不多。因此，蔬菜很少提供热能，然而它却含有多种维生素和一定量的某些无机盐以及丰富的食物纤维。

维生素

一切新鲜蔬菜中都含有维生素C，尤其是绿叶蔬菜中含量更高。 每天补充一定量的维生素C，可以预防感冒，增强机体对各种疾病的抵抗力。 带有橙红色的蔬菜如番茄、胡萝卜、南瓜等都含有较多的维生素A。多吃富含维生素A的蔬菜可以增强抗病能力， 防止出现夜盲症，尤其是胡萝卜，含有极丰富的胡萝卜素，是极好的防癌食品。

矿物质

蔬菜中含有人体必需的矿物质：含钙多的有油菜、香菜、扁豆、小萝卜、芹菜等；含磷多的有蚕豆、香椿、马铃薯、芋头、葱头等；含铁多的有芹菜、香菜、青椒、姜等。蔬菜中的矿物质不仅和人体骨骼、牙齿、神经的健全发育有关，而且由于它含有较多的钙、镁、钠、钾等成分，使蔬菜成为碱性食物，可以中和蛋白质、脂肪产生的酸性，调节人体酸碱的平衡。

纤维素

蔬菜含有较多的纤维素。纤维素虽不能被人体吸收， 但能把进入肠胃的营养食物加以松动， 有助于消化，同时刺激新陈代谢，特别是对过胖的人减肥有利， 对活动少的老年人可以降低胆固醇，防止高血压和冠心病。

芳香油

蔬菜中含有芳香油、有机酸以及硫化物。如辣椒素、生姜中的姜油酮等，不仅吃起来有特殊风味，能促进食欲，还可以促进人体的内分泌，也有一定的杀菌、防病的作用。

蔬菜的新品种

蔬菜的颜色与营养

蔬菜营养价值的高低与颜色有一定关系。一般的规律是：颜色越深，所含的胡萝卜素和维生素越多，营养价值越高。在蔬菜中，一般来说，营养价值最高的是绿色蔬菜，如菠菜、芹菜、韭菜、油菜。主要含维生素B1、维生素B2和维生素C，以及丰富的胡萝卜素、微量元素。其次是红色或黄橙色蔬菜，主要包括番茄、胡萝卜、南瓜等，含有β－胡萝卜素，对抗癌有一定的作用。如番茄中含有番茄红素，并含有丰富的维生素C，对防癌都有积极的作用。浅橙色、浅黄色蔬菜以及白色蔬菜营养价值最低，如菜花、马铃薯、莴笋、茭白等。

同一种蔬菜，也是颜色深者比颜色浅者营养价值高， 如紫红色的胡萝卜素所含的胡萝

卜素就比橙黄色的多。 胡萝卜在人体内可转变为维生素A， 对维持眼睛的正常视力和维持血管弹性都有益，并有预防肿瘤的作用。

同一棵菜，也是深色部分比浅色部分营养价值高，如芹菜的叶子含的胡萝卜素和维生素 C 都比茎部高，所以我们在吃芹菜时不要扔掉叶子。

蔬菜的新品种

随着蔬菜栽培技术的改进和发展以及外国菜种的引进， 蔬菜市场日渐繁荣， 新品种不断涌现。当前，国际国内出现的新品种有如下几种：

无公害蔬菜

消费者选购无污染、 无公害蔬菜， 已经成为市场上蔬菜销售的新趋势。绿色食品并不是指绿颜色的食品， 而是指安全无污染的食品。 按照国家有关部门对绿色食品标准的界定，必须达到三条标准才能获得绿色食品的称号：第一， 产品的原料、 产地具有良好的生态环境；第二， 原料作物生长过程及水、 肥、 土壤条件符合一定的无公害控制标准；第三，产品的生产、加工及包装、 储运过程应符合国家食品卫生法的要求。

脱水蔬菜

由以色列一家公司发明的新产品，这种蔬菜在0℃的条件下可存放两年，而且新鲜度达95%。

减肥蔬菜

西欧国家培育出的一个新品种，它嫩黄软白、入口清脆、微带苦味，维生素含量高，但热量低，是理想的减肥蔬菜。

彩色蔬菜

科学家用遗传方法培育出的自然色蔬菜，不是蔬菜使用色素的结果，如粉红的花菜、紫色的卷心菜、红白相间的辣椒、红皮白肉的萝卜等等。