【鸡蛋花的作用】科普干货，为什么烘焙离不开鸡蛋，鸡蛋有什么作用？看完就知道了

Hello，你好，今天继续学习烘焙的基础知识。

以下是我们这边的重要嘉宾——粒。

一个小而圆的鸡蛋，我们相信在烘焙制作过程中并不陌生。在很多情况下，它是影响成品味道和质地的重要一步。

鸡蛋的组成

肉眼可见，我们将鸡蛋简单地分为三部分，蛋壳蛋白质蛋黄。

否则，你会发现有六个部分：蛋壳、毒气室、薄蛋白质、厚蛋白质、蛋黄和绳子。

(请参阅《烘焙原理》上的绘图)

嗯，这只是为了丰富知识点，实际运用的时候，我们还是以蛋白质和蛋黄为主。

蛋白质：主要由多种蛋白质(约10%)和水分(约88%)组成，含有少量矿物质、灰分和葡萄糖。

如果发送过量，蛋白质的空气变性过强，就容易渗水。

蛋黄：半液体半固态结构，各成分比较均衡。

最大的特点是拥有脂肪蛋白质(与脂肪、脂肪、乳化剂相结合的复合蛋白质)，其次含有最多10%的卵磷脂，蛋黄可以完成出色的乳化作用。

水和油结合而出现的乳化剂和起乳化作用的脂蛋白可以将复杂的原料混合在一起。

鸡蛋在烘焙中的作用

一般来说，我们使用淀粉、蛋白质和蛋黄三种形式制作烘焙品。

那么具体起到了什么作用呢？

组织构成(能力：蛋白质全蛋黄)

凝固的蛋白质可以起到重要的结构填充物作用，因此被认为是强化剂。英式蛋奶沙司、奶油派、卡斯达沙司也可以起到粘稠和凝胶的作用。

蛋黄起着柔软的作用，但不能简单地归类为软化剂。但是比起整个鸡蛋，蛋黄的烘焙品会显得更加柔软。

但是，在真正的糖、油等软化剂中添加更多蛋黄的效果是不同的。

充气发泡(能力：蛋白质全蛋黄)

简单来说，就是支撑泡沫组织，帮助烘焙品膨胀。海绵蛋糕、时风蛋糕等正是合理利用了这一特点。

其中蛋白质发泡能力非常强，可以搅拌，膨胀到原来体积的8倍。但是这个时候蛋白质被过度发送，容易出现断裂或崩溃的问题，所以要正确发送。

乳化作用

之前介绍蛋黄的时候，我提到了它良好的乳化效果，紧紧抓住油和水，粘合原料。充分乳化后，可以制作柔软柔软的口感。

除了用于面团、面团外，还可以添加到发送的奶油和酥油中。当然，使用时不能添加得太早，鸡蛋不能凉。否则乳化作用可能被破坏。

增加风味，提供颜色

蛋黄是脂肪最浓缩的部分，所以能带来丰富的鸡蛋香味。第二，蛋黄中的橙色类胡萝卜素也能在烘焙品中染上漂亮的黄色。

鸡蛋中的蛋白质和微量葡萄糖也会因Mena反应而产生超褐色。

*小贴士：鸡蛋接触铝会变色，一不小心就会混合暗灰色的颜色。所以请尽量使用不锈钢材料。

其他

鸡蛋的营养价值不用说，可以防止淀粉凝固，质变，表面涂一层蛋液，提高表面光泽感的作用，提高坚果、糖粒、冷冻零食的平滑度，增加水分和面团的柔软度。

*小贴士：在稀释的鸡蛋汁中多放盐，可以更容易地涂在烘焙品的表面。

关于鸡蛋的常见问题

鸡蛋遇到高温容易凝固。如何安全有效地混合？

调节温度。

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注意！当蛋加入热的原料中混合时，一定要记得调温。先把少量的热牛奶慢慢加进蛋液中稀释，之后再倒回大量的热牛奶里混合。

或者在蛋液中先加糖及其他原料（根据配方操作），也是一种保护蛋液预热凝固的方法。

②加了糖的蛋黄，为什么会被“煮熟”？

这里有个前提，那就是蛋黄里加糖且不搅拌。

由于糖具有吸湿性，能带走蛋黄里的水分，所以出现了凝结的现象。

为此，解决方案四个字，快速搅匀。

③如果将液态酥油蛋糕中的全蛋换成蛋黄，你猜会发生什么？

由于水分有限，所以做出来的蛋糕会呈现干干松松的状态，比较扎实且有韧性，但是风味上也会变得更加丰厚。

有兴趣的小伙伴们，可以测试看看~

④鸡蛋在打发时，是否能中断后再继续打发？

不能。

搅打一旦开始，便进入了空气，空气周围蛋白中的蛋白质就会聚集并连接，形成鸡蛋薄膜包围住空气，蛋白质在接触到空气时凝固，发生了蛋白质的空气变性，从而形成了气泡。

如果中断，气泡便会随着时间而液化，但已经产生了空气变性的蛋白质还混在其中，无法再重新形成气泡。

所以，我们一定要一口气打发哦~

⑤打发鸡蛋与砂糖的关系？

砂糖能够吸水且抑制蛋白质中的空气变性。于是，在慢慢地搅打过程中，能够得到细致且具备安定性的发泡状态，成就更加绵密的蛋糕口感。在混入面粉或奶油时，能令气泡不易崩坏。

所以，我们也可以得出，砂糖用量少，会呈现轻盈松软的发泡，而用量多时，曾会形成黏性较多的厚重感发泡。

*小贴士：由于糖会拖慢打发时间，所以选择糖时就会考虑特细的或是事先筛过，且在蛋白开始形成泡沫后，分次加入砂糖。

蛋类制品

看了这么多烘焙中关于鸡蛋的小知识，那有没有什么产品能够“快捷代替”？

有的，那就是蛋类制品。

——蛋类制品是将蛋去壳之后，制成各种形态的产品。

如冷冻蛋白，非常适合用于需要大量蛋白的产品，不过在某些状况下，用冷冻蛋白打发出来的泡沫，无法像一般蛋白打发出来得有支撑性，可以将新鲜蛋白或干燥蛋白和冷冻蛋白混合使用来改善。

还有其他如冷冻加糖蛋黄、冷藏液态蛋黄、冷冻全蛋、液态全蛋代替品、干燥蛋制品等。

● 那相对而言，蛋类制品会有什么优点呢？

经过巴斯德式杀菌后食用安全性更高，且节省了打蛋和分蛋的时间，无形中降低人力成本。

同时节省存储空间，也不会因蛋壳破裂而造成浪费，重点是能够延长保存期限。

在不断发展中，也许能够成为我们广泛应用的好帮手。不过在制作烘焙品时，需要多多注意烘烤时间哦~

好了，今天的你对于鸡蛋有没有更深的认识了？欢迎和我们分享你所熟知的鸡蛋。

参考资料：本文知识点来自书籍《烘焙原料》与《用科学方式了解糕点的为什么？》，里面包含丰富的烘焙知识，让小伊受益匪浅，感兴趣的小伙伴们也可以购买哦~