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肉燕是福州的传统名小吃，也是我们福州逢年过节、婚丧喜庆，离不开的一碗美味佳肴。

——陈彪

“精肉千锤打成浆，薯粉相伴铺成张。

竹片沾卷滚水煮，如燕插翅如高汤。”

福州人常说，

无燕不成“席”，无燕不成“年”，

这里的“燕”便是肉燕，

又称“太平燕”。

“吃太平燕、享全家福”，

肉燕对福州人来说不仅是一道菜，

更是魂牵梦萦的家乡味。

本期，

《福建非遗档案》就带你

一起去尝尝“太平燕”。

｜“太平燕”的由来｜

据传，明嘉靖年间，闽北山区与江西接壤的浦城县有位告老还乡的御史大人，吃腻了山珍海味，家中厨师便自创了一道新点心，将猪肉泥掺些番薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，煮熟后配以高汤。

后来，这手艺逐渐传开并流入福州，成了福州家喻户晓的“太平燕”。

“太平燕”常常与去壳鸭蛋相配，因在福州方言中，“蛋”为“卵”，“鸭卵”音谐为“压乱”，“肉燕配以鸭蛋”则是取“压乱”得平安之意，故名“太平燕”。

福州人逢年过节，婚丧嫁娶，必吃一碗“太平燕”，取其“太平”、“平安”之意，故又有无燕不成“席”，无燕不成“年”的说法。

传统酒席上，端上“太平燕”时需鸣放鞭炮，新人即席致谢后，客人方可下筷。“燕皮”也常常作为送礼佳品，为福州人所喜爱。

｜“太平燕”的制作｜

“（依海）肉燕是1869年，我的祖宗第一代传人王聚记开始（创立），叫聚记清水肉燕店。”面对采访镜头，（依海）肉燕的第四代传人陈彪自豪地说道。

想要做出理想中的肉燕，制作工艺十分讲究。原材料需取猪后腿的新鲜猪肉，剔除油腻部分和去皮膜及筋骨单选纯瘦精肉，再经过千锤敲打，直至槌打成有弹力有韧劲的猪肉泥。

接着，再均匀的撒上福建特产的番薯粉，经过拍、压、擀、碾、折、拂、扫、切等工序，最后制成薄如纸，色如玉的肉燕皮。

“要想燕皮做得好，要在草木灰碱上去找”。在打肉的过程当中，（依海）肉燕常常会加入少许的糯米糊和可食用的草木灰碱，这样制成的燕皮才能薄如蝉翼却带有弹性，入口爽滑。

“包的时候 ，样子又要讲究。它是圆头散尾，形似飞燕，所以才叫做扁肉燕。”陈彪向我们介绍道。

2007年，肉燕制作技艺入选第二批省级非物质文化遗产名录项目。2018年，“依海肉燕制作技艺”获评第五批福州市非物质文化遗产。

在历史洪流中，

肉燕对于福州人来说，

是永远无法割舍的、铭记于心的

“家乡味道”。

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《福建非遗档案》

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