[北京豆汁]北京豆汁和豆浆的区别

门| 2005万

北京已经连续数日进入30度高温，这对北方人来说是一场不小的灾难。

然而老北京人有一个祛暑、去火的神器——豆汁儿，它和榴莲、臭豆腐并称为“行走的生化武器”。我在北京土著的带领下尝了一碗豆汁儿，着实领教了它的威力。

一碗豆汁儿刚端到鼻尖，就被刺鼻的异味猛砸一拳，小心翼翼啜一口，有点像馊掉的臭泔水，朋友告诉我，豆汁儿有一个绰号叫“馊半街”，果然名副其实。最后我只能捏着鼻子，跟喝中药似的把一碗豆汁一饮而尽，然后在椅子上“北京摊”了五分钟，才缓过神来。

豆汁儿到底什么味道，各有各的感受。汪曾祺如此评价豆汁儿的口味，“这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说，别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐和“启司”一样，有人爱，有人不爱。”

大部分北京人对豆汁儿的感情都很深，一碗豆汁儿，再配一小碟咸菜，两个焦圈儿，就成了一顿早餐。老北京有多爱豆汁儿？刘心武在《钟鼓楼》中写道，“老北京们将它视为最廉价物美的热饮，许多人简直是嗜之入迷。百年后的今天，北京仍有不少人酷爱此物，甚至有那漂洋过海侨居国外多年的北京人，虽然早已尝遍世上各种美味佳肴，但一旦回到北京，提出的首批愿望之一，便是：’真想马上喝到一碗热豆汁儿’！”

如果不是老北京人，让他一次就喜欢上豆汁儿，实在不是一件容易的事儿。有一则笑话说，判断一个人是不是老北京，就把他打晕了，然后灌豆汁儿，要是起来就骂街，这人肯定不是北京人；要是起来就喊再来一碗，肯定是北京人。

据《燕京风土录》记载，豆汁儿最早是辽国民间的食品，已经有一千余年的历史了。但此说未必确凿，且古今同名而异物者甚多。清代乾隆十八年（1753），有奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”

其中明确说明是“新兴”，可见豆汁历史可能只有两三百年。

豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料，很便宜。用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层漂浮者即为豆汁儿。发酵后的豆汁儿须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁儿再烧开，再用小火保温，随吃随盛。

豆汁儿虽然廉价，但在北京喝豆汁儿，不分贫穷富贵。豆汁儿传入宫中后，每年旧历九月至次年立夏后5天，清宫御、寿两膳房都要制做豆汁，帝、后酒肉之余，皆饮豆汁以解油腻。据说，慈禧太后最喜欢喝豆汁儿。慈禧年幼时，家住新街口大二条，因为家里贫穷，经常以豆汁儿代替蔬菜，佐以老米饭充饥。后来入宫，依然爱着这口味儿。咸丰在热河宫病逝以后，东、西两太后带领同治帝刚回到宫里，即向御膳房要豆汁儿喝。

旧时，有穿戴体面者，如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠，会被人耻笑，但在摊上喝豆汁儿则不足为耻。

很多文化名人也对豆汁上瘾。梁实秋曾说，“自从离开北平，想念豆汁儿不能自已。有一年我路过济南，在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有’豆汁’发售。叫了一碗来吃，原来是豆浆。是我自己疏忽，写明的是’豆汁’，不是’豆汁儿’”。

对吃颇为研究的文学大师汪曾祺，第一次喝豆汁儿连续喝了两碗。据传，戏剧表演大师梅兰芳就喜欢喝豆汁，他在上海时，弟子言慧珠，自京赴沪演出，用四斤装的大瓶豆汁，空运上海，以飨尊师，一时传为佳话。

朋友说

Capucine Neouze（住在鼓楼西胡同里的法国艺术家）：OMG，It’s so terrible!!!

Naomi（在天津读书的江西人，90后）：轻抿一口，余味无穷，这辈子，一口就足够，再也不想尝试第二口了。

哪吒（彪悍的东北姑娘，90后）：瞅着像豆浆，喝完只想掀桌子。

叶子（北京土著，90后）：没喝过，闻着就不想喝，不过我妈现在一天喝三碗。

Data（北京土著，70后）：接受不了，感觉像喝了猫尿，长这么大就喝过一两次，受不了。

拿小呆（北京土著，90后）：我挺喜欢喝的啊，只喝热的，喝完直冒汗，酸的那劲儿，爽啊！但是现在的问题是想喝没地儿喝啊，一年能喝上两次就不错了。

编辑 | 卢辉红

来源 | 南都周刊

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