【rolandds-9】怎么样才能买到好的干邑？“老司机”这样回答…

干邑(Cognac)有“主君子”的称号，又称之为“父辈的酒”。的确，温和、成熟、文雅的男人气质使干邑成为了很多成功人士的爱。(威廉莎士比亚、《哈姆雷特》、《儒林外史》)作为血统纯正的白兰地，干邑的名字受到原产地命名的保护，酿造也非常棘手，成熟期很长，长达数十百年。作为最受关注的扬州之一，很多人想知道怎样才能买到好的干邑。干邑“老司机”提出，不能忽视这10点。

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确认酒单上的Cognc字

所有的干邑都是白兰地，但不是所有的白兰地都叫干邑。干邑是来自法国干邑产区的葡萄白兰地，位于法国著名的波尔多产区正北。这是法定AOC/AOP产地，像香槟一样，产地名称受原产地名称保护，来自其他产地的葡萄白兰地没有资格以干邑的名义销售。干邑是世界上最著名的白兰地，有严格的生产法规，可以用来限制不同风格的干邑的质量。对消费者来说，这是好事。因为这意味着你买的干邑都是在法规监控下生产的，质量更有保障。

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看子生产地

干邑只能来自法国的干邑生产地，但具体来自哪个次级生产地有质量上的差异。干邑产区可以细分为六大次级产区，19世纪中期，一位名叫亨利柯根德的地质教授研究山区土壤后，根据不同地区生产的生命水的质量提出了以土壤为基础的等级概念，这是第一个次级产区的划分。(威廉莎士比亚、亨利科昆德、Northern Exposure(美国电视剧)、生产地、生产地、生产地)后来，那个人被称为“干邑之父”。

(1)香槟地区

产量比率：17%

大香槟地区(Grande Champagne)质量最好，占全部生产地的17%，这里的土壤含有柔软的白垩土，边缘地区含有更坚硬的石灰岩、沙子和粘土。来自这里的生命水口感很轻，有明显的花香，在橡木桶中长期成熟才能完全成熟。

值得注意的是，大香槟区是干邑的一级花园，如果酒单上标有一级花园“1er Cru”，那就意味着这生命之水完全来自大香槟区。(莎士比亚、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟)

(2)小香槟区

产量比率：22%

小香槟区(Petite Champagne)的土壤类型与生命之水风格和大香槟区相似，但不如后者精细。这里的白垩质土壤更深，渗透性没有那么好，会影响葡萄藤摄取养分。

Ps，如果葡萄酒上标有“Fine Champagne”，那么这个干邑是大小香槟地区的生命水混合而成的，其中至少50%来自大香槟地区。

(3)边林区

产量比率：5%

边林区(Borderies)是最小的亚产区，生产的生命之水圆润、精致，含有柔和的口感和紫罗兰香味。

(4)优质林区

产量比率：43%

优质森林地区(Fins Bois)的生命水圆润、柔软，可以快速成熟，带有新鲜的压榨葡萄香气。

(5)良渚林区

产量比率：12%

优质林区(Bons Bois)的生命水成熟速度非常快。

(6)一般林区

产量比率：1%

普通森林地区(Bois Ordinaires)的生命之水与优质森林地区相似，但带有更朴素的氛围。

每个产地都有它的特色，所以给生命之水也带来了不同的香气。如果你在酒桌上没有找到这些产地的名字，大部分意思是这个干邑混合了来自其他产地的生命之水。(大卫亚设)。

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看酿酒葡萄品种

和葡萄酒一样，不同的葡萄酒葡萄也有优点。有很多适合酿造干邑的东西，最重要的是一种叫做白玉霓虹(Ugni Blanc)的白葡萄，在意大利也被称为Trebbiano。

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冬天的白玉霓葡萄园

（1）白玉霓：干邑最重要的酿酒葡萄，整个产区 79,600 公顷的葡萄园中，98% 的园地种植着白玉霓。这是一个高酸低糖的典型代表，非常符合干邑对葡萄的需求，再加上抗病的特点使其在干邑产区备受重视。

（2）白福儿（Folle Blanche）：主要用于辅助白玉霓，其产量可观，酿制的基酒酸味十足，同时个性也不会过强，非常适合干邑的酿造。

（3）鸽笼白（Colombard）：与白福儿的地位和作用差不多。

一般来说，以上 3 大品种在干邑中的比例至少达到 90%，其余不超过 10% 的品种可以是福利安（Folignan）、白朱朗松（Jurancon Blanc ) 、梅利耶圣-佛朗索瓦（Meslier St-Francois）、赛美蓉（Semillon）和蒙蒂勒（Montils）等。

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看生产工艺

在变成干邑之前，上面提到的白葡萄品种都要先发酵成葡萄基酒。由于干邑产区气候凉爽，白玉霓生产的基酒酸度会非常高，糖分非常低，这意味着这时候的葡萄酒口感非常尖酸扎口，酒精度大约在 7%-9% 之间。干邑生产商在酿造过程中不允许加糖或二氧化硫，这是因为虽然二氧化硫可以作为一种抗氧化剂，但是在蒸馏过程中，二氧化硫反而会给酒液带来一种异味，因而干邑一般利用自身的高酸来保护基酒。更重要的是，这样可以保证基酒的纯度。

当酒精发酵完全停止后，葡萄酒也会进行一个苹果酸-乳酸发酵（Malolactic fermentation）。这个过程可以把尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸，同时能降低葡萄基酒的酸感。

发酵完成后，基酒需要进行蒸馏。蒸馏后得到的酒液并不是真正的干邑，法国人称其为“生命之水（eau-de-vie）”，其酒精度最高不超过 72.4%。广泛应用于金酒和伏特加上的连续蒸馏，在干邑生产中是严格禁止的。生产商都严格遵守法规，采用的是长期遗留下来的二次蒸馏，这个过程一般在特殊的夏朗德（Charentais）壶式蒸馏器中进行。

夏朗德壶式蒸馏器

大多数“生命之水”需要通过调配才能成为真正的干邑，调配是一项伟大的工作，酒窖大师需要尝试成百上千种不同的生命之水，以找到最完美的调配比例，同时还要符合酒厂的典型特色，这就特别考验酒窖大师的功底了。

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看颜色

我们日常喝的干邑带有不同程度的酒黄色，但实际上蒸馏完成后的酒液是完全透明无色的，这是怎么回事呢？原来干邑的颜色来自熟成阶段。人们普遍认为深色和好品质挂钩，因而最终的酒液允许使用焦糖色素和糖来调整干邑的颜色和口感，这在大批量生产的 VS 干邑中非常常见，不过在高端干邑中很少使用。

高端干邑的颜色一般来自烘烤的橡木桶，这是自然附着在橡木桶上的。当然，长时间的陈年也会使干邑的颜色变深。不过也有特例，一些非常古老的干邑保存在旧橡木桶中，得到的颜色就比较浅。

以下是一些你不得不知的干邑熟成小知识：

（1）生命之水必须熟成至少 2 年后方可称作干邑；

（2）在熟成过程中，有一部分生命之水会自然蒸发，这大概占到了总量的 2%，这也就意味着每年大约有 2,200 万瓶干邑自然蒸发了，这也是干邑不便宜的重要原因；

（3）干邑蒸发的主要是酒精，因而酒精度会有所降低，蒸发的酒液被诗意地称作“天使之享（Angel’s Share）”；

（4）蒸馏后的酒液需要稀释至 40% 左右的酒精度，用于稀释的可以是纯水、蒸馏水或去矿物质水。当然有的原酒（cask strength）也会选择不稀释，这样的干邑酒精度可以达到 50%-60%，售价也相应更高。

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看陈年时间

如果你想找真正的顶级干邑，酒标上的术语也不能忽视哦！不同类型的干邑有不同的法定熟成时间，大多数时候，熟成时间越长，干邑品质越好。例如目前市面上最常见的干邑分别是 VS、VSOP 和 XO，其熟成时间和其品质都是递增的。

（1）VS（Very Special）：橡木桶熟成时间至少达 2 年；

（2）VSOP（Very Superior Old Pale）：橡木桶熟成时间至少达 4 年；

（3）XO（Extra Old）：在过去，其橡木桶熟成时间至少达 6 年；现在法规进行了调整，从 2018 年开始至少熟成 10 年才能称之为 XO。

当然，除了这些外，酒标上常见的还有Premium（VS级别）、Extra（本质上是 VSOP，不过橡木桶熟成时间至少要 6 年）、Napoleon（VSOP 和 XO 之间的等级）、Vintage（单一年份干邑）、Reserve Familiale（家族珍藏）、Tres Vieille Reserve（非常古老的珍藏酒），其中酒标上的 Extra、Hors d’Age 和 Heritage 往往意味着酒液有着 40、50、60 年甚至更久的橡木桶陈年时间。ps：以上这些术语的规范使用都受法国产区委员会的监管。

至于其它术语，如“black（深色）”、“double oaked（双重橡木桶熟成）”、“very fine Cognac（极佳干邑）”等大都是品牌自身为了市场而加上去的。

Tips：通常，干邑的蒸馏从 11 月 1 日开始，且必须在次年的 3 月 31 日前完成。干邑的熟成则从每年的 4 月 1 日开始，知道这一点后就可以大致估计干邑的熟成时间了。当然年份干邑除外，因为这类干邑会直接标明葡萄的采收年份。

7

看是否为年份干邑

市面上绝大部分干邑都是调配而成，以 VS、VSOP 和 XO 最常见。然而，年份干邑却是一种更为稀有且受法国政府严格控制的顶级干邑，很少有人去认真地做年份干邑，然而相比普通干邑，年份干邑还有这些优点：

第一，年份干邑更能反映产区风土、年份特征，更具代表性。凡是能反映风土、年份特征的，总是更得行家、高端消费者和收藏家的青睐，勃艮第葡萄酒的风靡、小农香槟的流行就是最好的例子。

第二，年份干邑陈放时间长，因木桶陈酿、陈年损失的酒液必定不少。普通干邑只要求至少橡木桶陈酿 2 年时间，年份干邑往往陈酿更长。有些极为古老的干邑，在窖藏过程中蒸发掉的酒液可高达 80%，剩下的都是精品中的精品。

第三，年份干邑受到法国政府的严格控制，它的认证是世界上最为严苛的。这些年份干邑可以放在政府酒窖或自家酒窖存放，但每一批年份干邑在装瓶之前都要经过法国政府的认证，由法国国家科学机构以碳酸判断年份。装瓶过程也得在官员监督下进行，由官员填写灌装日期，以确保真实性。此外，年份干邑装瓶后的每一年都需要在执法部门的监控下进行年检，缺少装瓶前任何一年的资料都无法被命名为年份干邑。

8

看品牌

干邑界有 4 大巨头备受消费者青睐，它们分别是轩尼诗（Hennessy）、马爹利（Martell）、人头马（Remy Martin）、拿破仑（Courvoisier），几乎占据了全球市场 90% 的份额。第 5 大干邑品牌是卡慕（Cognac Camus），目前是由家族运营，这也是全球最大的家族运营式干邑品牌。

的确品牌是一个非常重要的东西，但并不是越受欢迎，其干邑就越好，一些小众品牌的干邑反而有着出人意料的优秀品质。市面上越来越受宠的一些年份干邑生产商虽然不如四大巨头有名，但其干邑品质却是极好的，例如古柏龄（Grosperrin）年份干邑；还有为数不多的几家仅生产 XO 及以上级别的干邑厂商也比较值得信赖，如德拉曼（Delamain）等；还有的干邑定位就是高端的专业饮者，在酒质上有着更为严苛的标准，如罗兰干邑（Roland）。

9

看产品定位

要想买到好的干邑，看品牌只是一部分，看干邑产品本身才是最重要的。产品定位是一个很重要的东西，有的产品出生就是定位在入门级消费者身上，比如大多数 VS；有的产品，起点就是专业饮者，XO 干邑也可能是其最次的产品；更重要的是，并不是所有的 XO 一定优于 VSOP 或 VS，这在不同的品牌之间可比性不大，因为有的品牌，一款 VOSP 的陈年时间和品质甚至要优于别家的 XO。所以，买之前，看看你手上的这瓶干邑在整个品牌的产品系列中属于一个什么地位，这也决定着该品牌对其的重视程度。

10

看商家

干邑毕竟是一种进口酒，选择一个好的、可靠的酒商也是买到顶级干邑的重要途径。例如，大型酒类经营集团的中国分公司，或者知名的酒类垂直电商等，从这类机构手中拿酒的价格比市面上直接买要划算很多。由于没有层层转手，买到真酒的可能性也更高。

值得一提的是，一般在拍卖市场上出现的干邑都是比较适合收藏的顶级干邑，而且由专门的机构负责鉴定真伪，因此无需有这方面的困扰。不过相比普通市场，拍卖市场的干邑价格自然更贵，这也可以理解为为了保证品质而付出的金钱代价。