【描写食物肉美味的段落】猪头肉：餐桌味道中的鲁莽

上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”禅宗和尚本不吃荤性，大法师却擅烧猪头肉，可谓今古奇闻，为扬州猪头肉增添了别样味道。

现在熟肉店里卖的猪头肉大致有两派，一派硬脆，一派糯烂。硬脆那种猪肉本身并不入味，待顾客买好后切成薄片，再拌入香料和调料，加香菜、辣椒油，尝过，不太喜欢那口感。俗话说，火到猪头烂。我以为，猪头肉应该是糯烂入味才好吃。苏州杜三珍的爆腌白炖猪头肉，无锡茅塘桥的红烧猪头肉，都是糯烂型的。东坡肉的创始人苏轼认为，料理猪头肉火功很重要，他的一首《煮猪头颂》，描述其自得其乐地烧猪头肉、吃猪头肉的情境：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮；有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”什么叫“解煮”？就是懂得煮的要诀，这就是火功，要用硬柴小火。《金瓶梅》里有个宋惠莲，很会烧猪头肉，诀窍就是要用硬柴火，把握好大火中火小火的配合，炖出的猪头肉糯烂鲜香。相传乾隆皇帝吃了黄狗猪头肉后也留有一首打油诗：“黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香，宫中亦未有，海内应无双。”可见，他们喜欢的都是糯烂一派，而“酥鲜嫩烂香”当是一锅好猪头肉的标准。

儿时，我有过一次烧猪头肉的经历。那时猪肉凭票供应，每人每月半斤，不够吃，想多吃点肉有几个办法：饭店、食堂、熟肉店，这里的猪肉不要票。另一个办法，就是去国营肉摊排队，买猪下水和猪头肉，偶尔会有供应，不需凭票。有一年冬天，我跟着院里的大妈、大姐早晨5点去肉摊排队，连排了三天，前两天都没买到，第三天买到一个整猪头。回家后，在祖母的指挥下，先在井台上将猪头洗净，拔净大毛小毛，找了口小缸，用粗盐和烧酒把猪头腌了。十来天后，天降大雪，又捧了干净的雪，堆到小缸里，让猪头泡在雪水里几天。雪后天晴，再把猪头挂到院里树上，晾晒了两天。眼看着雪白的猪头泛出红来，爆腌猪头就大功告成了。祖母切了半只猪头，加水白炖，在煤球炉上炖了四五个小时。那是个星期天的下午，我在房间里做作业，厨房不时传来炖猪头肉的诱人香味。吃晚饭时，我连连对那碗白里泛红的爆腌猪头肉发起进攻，吃个不亦乐乎，由此也在心里刻下认知：糯烂的猪头肉才好吃！

可能在许多人的看来，猪头肉是不登大雅之堂的食物。其实，在中国传统文化中，猪头却一向是登大雅之堂的，它的一个重要功能是用于祭祀。祭祀是人类最古老的文化传统，是一种沟通天地神鬼的途径，而向天地神鬼供奉食物是祭祀的重要元素。周朝礼制规定：天子祭祀用牛，诸侯用羊，贵族用猪，平民用鸡或狗。这五种家畜被称为五畜或五牲，加上马就称为六畜或六牲，被宰杀用于祭祀的畜牲称为“牺牲”。起初的“牺牲”是整牛、整羊、整猪，后改为供奉牛头、羊头和猪头。一般家族、家庭祭祀时，常常用猪头，极少用牛头或羊头，这不仅因为养猪更普遍，还因为猪头讨彩，猪头别称元宝头、笑眯眯，和气生财，想来用作祭祀肯定很受天地神鬼欢迎。祭祀之后，这些“牺牲”就会被拿去烧煮料理，然后端上各家的餐桌，现今流行的“牛气冲天牛头宴”、“二月二，吃猪头”等，大致都是这种祭祀文化的流俗。

在大酒店偶尔吃过猪头肉冷盆，觉得与场景不搭，猪头肉似乎更适合于那种简朴古旧的场景。前些年我去乡间访古，行至一处丘陵山村，五六家民居建在一个山岕上，坡底的小块平田里，稻禾开始扬花，山坡上种着茶园，山村屋前长着几棵大树，散开了树荫，二位老农就坐在荫里，就着一张小圆桌，兴致盎然的喝着小酒，除了拍黄瓜、花生米、炒韭菜，一大盆猪头肉最是醒目。远处走着归来的农人，屋角的竹林里，鸡群安闲地准备歇息。看见我不请而至，老农热情地邀请一起喝点，尝尝猪头肉。稍坐片刻，忽然觉得，这可能是吃猪头肉的最佳场景了。

吃猪头肉，配酒亦重要。记得曾有老友相约聚餐，特别提示有上好的猪头肉。地方在城东北港下镇红豆老厂西墙外的一处老房子，进门是个两开间，摆了几张旧方桌和长凳，我去时菜已摆在方桌上，无外乎一些当地农村流行的蒸菜。见人到齐，老板从锅里捞出半个猪头，用刀切成大块装了个大盆，摆在方桌正中。老板说，这是今天最后一盘猪头肉，后面的客人就没得吃了。老友一边介绍这家猪头肉如何有名，一边为大家倒上五粮液，我说吃猪头肉得配二锅头或糟烧酒，掏出特地带去的无锡糟烧酒，让大家先试一盅五粮液，再换糟烧酒。两杯酒喝过，朋友们纷纷赞叹：果然糟烧滋味酒更好。三杯糟烧酒下去，大盘猪头肉已经见底。道理不难理解，糟烧酒本不如五粮液，但与猪头肉更搭。词分婉约和豪放，人分精英和草莽，食物亦是如此。猪头肉是搭酒菜中的草莽美味，粗狂，低调，无需修饰，所以用同样有点草莽意味的糟烧酒来搭配，反让猪头肉更显出其独有的美味特质了。

现在喜欢吃猪头肉的人群是越来越萎缩了，应该是物质丰富、经济富裕的原因吧。有些人是真心喜欢，有些人是出于怀旧。有一次在梅里古都吃饭，十来个菜，主人特意安排了一盘茅塘桥猪头肉，饭毕，盘里竟然剩下好多。

作者简介：吴歌，文化学者，品牌战略学者，资深媒体人，努力成为一名有文化有情怀的“吃货”。