【写食物的优美段落五十字】520 |食物是一盘有价值的味道

提供菜单/上海西桥酒店1921餐厅

制作/庆祝

采访/张辉

照片/齐云峰

每个人无论带领我们到哪里，都跟着自己的星星。是你，是你。

少年深夜仰望天空，你见过自己的那颗星星吗？1999年上海的天空已经很难看到星星了吧，万家灯火，路灯灿烂，照亮了湛蓝的夜空。黄浦江边，仰望夜空的人看到人类的灯，星星只在心里发光。

室

毕业于上海中华职业学校，1999年进入厨房，曾在外滩CJW、上海四季酒店、浦东香格里拉酒店工作，曾被香格里拉酒店派往迪拜学习养殖技艺。在上海百悦酒店工作期间，担任餐厅厨师。现在是上海西桥酒店1921西餐总厨。

1999年，何志祥即将从中华职业学校毕业，他在毕业志愿表上整整写下了“表格”字样。全班想主动明确地做西式工作的人只有他一个。因为我记得小时候去红屋吃西餐的样子。

毕业后的第一年，他在日本西式快餐店实习，开始接触带有西餐元素的融合料理，学习了西餐的基本语言课程和基本常识。西餐厨房通用的都是英语。实战学习比纸上谈兵有效率得多。一年结束后，何志祥的语言沟通能力大幅提高，同时大幅提高的还有压力能力。

日本人严格，注重细节，对学徒要求严格，如果做得不好，可能会当场训斥，甚至动手，sauce肿得很大，就是一发。厨房的实战比学校严厉得多，风雨不存在，有的都很粗暴凉爽。

经过一年的磨砺，西方小白凭借一定的养殖基础和良好的沟通能力获得了外滩CJW的工作。这次不再是模拟了，真正的表格课来了。

华丽奢华的CJW，上海外滩中心Westin大厦50层莲花顶上播放着夜晚音乐，有波光黄、名人、派对，何志祥看不到这样的东西。他每周休息一天，平时在后厨绕轴10多个小时，早上开始开机：烤牛排、做sauce、煮汤。烤牛排很难，从经验来看，每个牛排都是独特的，胖的，咸的，紧绷的，各不相同的，夏奇翔的工作是将各自个性的牛排做成标准的3分熟，5分熟，7分熟。除了炸得多，没有秘诀，输了，与标准的差距太大，所以他偷偷吃了。Sauce要恰到好处，要稠，味道要均衡，风味要出众，基本功要这样恰到好处。

半夜走在空荡荡的回家路上，仰望夜空，隐约出现稀疏的星星。几年后，霍奇祥成为安迪赫，他说，他还记得那个时候，在那里开始真正理解法律式、传统式、严格性和讲究的法律式。(莎士比亚。(莎士比亚。)

繁花似锦，少年急话飞飞，再慢几步，总有人生中最不可忽视的一章。在被称为酒店黄埔军校的香格里拉酒店，他经过疯狂的宴会厅，在“鸡叫”中“鬼叫”。但是最重要的一段写在上海百悦酒店。在这里，安迪遇到了地狱厨房男主人公这样的炙手可热的主厨，菜做得不好，就扔了，东西做得不好，经常做梦。但他很细心，想教真货。

另外，安迪得到了与米其林最佳厨师一起工作的机会，他在上海百悦酒店参加了4年的“上海百悦酒店美食葡萄酒盛宴”，每年4天与4位顶级大师一起完成了固定晚宴。

他喜欢做饭，喜欢琢磨，想知道能否改变那著名的惠灵顿牛肉。“惠灵顿牛肉用酥皮包裹，烘烤时底部的血液渗透进去，酥皮变得柔软。减少脆皮，首先将牛肉低温烤成形状，在牛排上盖上一层脆皮，做成花，形状更好，口感不变，操作起来更难，酒店制作更方便。”说了。”他说。安迪对自己的想法很满意。

他还琢磨着如何把毕加索的画做成零食。毕加索迷恋蓝色，他冰冻了蓝色鸡尾酒，装饰了红黄色，并让一半流动的黄色黏土滑向牙签。那是艺术家还没有完成的画。毕加索一辈子坠入爱河，用黑饼干打了他。

底，让鲜花怒放，爱神明亮的黄色阳光开放在沉郁的蓝色生命里，这道小食说的是爱；毕加索钟爱小丑，身着明艳服装的小丑们在台下独自饮酒，孤独周而复始，黄色脆片上，循环往复的黑黄螺旋纹，是小丑们悲喜交加的日常吧。

他为一家知名品牌定制晚宴设计菜品，中式拼盘，四式小点，熏鱼，醉鸡，金瓜海蜇丝，陈皮茄子，中间以墨鱼粉撒出企业logo；番茄冷汤，以火一样的红对应主题色，主菜牛排，配墨鱼汁意大利面，黑色的意大利面造型出飞扬的马尾。

每一次出菜单都是一次磨练，一道菜从定料到构思到最后定菜单，中间会改上十几遍，隆重的晚宴，菜单有时需要提前设计半年到一年，原材料采购、食物搭配、器皿选择，每一个细节都考虑清楚，细节是成功的一半。

做研发找灵感，Andy喜欢旅行，日本、法国、迪拜都曾留下他的足迹，不同的国家有不同风格，每一次都有新的感悟。他买书、找资料；他还有一个秘密武器——私人菜品库，做过的菜只要有时间，他就拍下存档，库里有超过四、五千道菜品，一道道都分门别类归档。

食客喜欢的菜才是好的，顾客觉得值得，菜就是好的。每次设计菜单，Andy都想象自己是食客，这道菜我愿意花钱买吗？好不好吃？有没有营养价值？

吃饭讲究的首先是食物的味道，第二是营养价值。好吃的东西不一定在酒店里，很可能在社会餐厅甚至大排档，好吃有营养才是食客愿意花钱买的菜、觉得值得的菜。

太花哨的东西多半不好吃，他喜欢简洁干净的摆盘。Andy说外国人也很喜欢中餐，但为什么他们没有把西餐装盘成中餐的样子，相反中餐厨师却把西餐的装盘方式复制过来？所有的美食都应该有自己的个性，保留自己的风格。

在吃这件事上，他一点不新潮。食物是用来吃的，让进食的人在食物中感觉到幸福，这才是一个厨师该做的吧，这才是值得的美食吧。

1

黑菌意大利饭，法式鹅肝，腌肉泡沫

原料

意大利米，鹅肝，烟熏五花肉，洋葱，白酒，鸡汤，盐，胡椒，牛奶。

制法

将意大利米加洋葱、白酒、鸡汤煮熟；

将鹅肝切块，撒盐、胡椒，入油煎至两面金黄色；

将烟熏五花肉切丁，加洋葱炒香，加水熬成肉汤，加牛奶搅匀；

将意大利饭、鹅肝装盘，将肉汤入气瓶，打出泡沫即可。

2

炭烤牛西冷，酸奶油土豆，炭烤蔬菜

原料

西冷牛排，芦笋，樱桃番茄，大土豆，胡椒，黄油，盐，牛骨沙司。

制法

将西冷牛排去油、筋，改刀成大块，撒盐、胡椒，入油煎至上色；

将大土豆刻成球，加黄油、盐、胡椒，包锡纸，入烤箱以150℃烤10分钟；

将芦笋切段，樱桃番茄撒盐、胡椒，与芦笋一起入扒炉烤至蔬菜略微变色，取出，与牛排、土豆一同装盘，淋牛骨沙司即可。

3

香煎银鳕鱼，茴香色拉，香橙红椒汁

原料

深海银鳕鱼，茴香，红椒，洋葱，盐，莳萝，油醋汁，橙汁。

制法

将深海银鳕鱼去鳞，切块，撒盐，入锅煎至外皮上色；

将茴香刨薄片，加莳萝、油醋汁拌匀；

将红椒切丁，与洋葱一同翻炒出香，加橙汁煮至汁水稠厚，成香橙红椒汁；

将银鳕鱼、茴香色拉一同装盘，配香橙红椒汁即可。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年5月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

编辑|猫头鹰小姐