【描写凉皮好吃的段落】请给我一碗张淑良皮(外篇)门/明战车

到了初夏，张叔改变了店名，热脸变成了凉皮。下午4点30分是冷菲店生意最好的时候。附近写字楼的白领、奶奶和奶奶从小学得到的孙子、旁边水果店、蔬菜店的小老板们纷纷来吃凉皮。喜欢这张嘴的人都是为了一会儿体力加班、做作业、在大卡车上吃力地卸下一箱新鲜水果和蔬菜。张叔20多年前来到这里开店谋生，夏天的四个月里，他亲手做的油是辛辣的凉皮，也就是老年人的加油站。吃了这碗凉皮，晚饭拖到89点也没关系。

作为老顾客，我最喜欢张淑云秀的动作。凉皮大火蒸得很好，沥青干了，一张张亮润，颤抖，坚韧，两面涂上菜籽油，折起来堆在桌子上，就像不倾斜的玉山一样。

有人点餐，张叔手里拿着一张凉皮，在洗干净的木头砧板上铺上棋盘，很少用刀一样的长刀看，他说：“指甲刀、指甲刀、指甲刀……”有几次，圆盘般的凉皮被切成手指粗的宽茎。接着，在凉皮中加入面筋等小菜，再舀点油、香油、芝麻酱、大蒜。与其他地方的凉皮不同，张淑的凉皮特别香，因为一定要放去皮的花生。

花生片是他和张婶两人合力制作的，只要剥皮工艺，就像烟雾一样好看。——张叔叔捞起皮熟的花生，举起香菜，用手掌搓花生壳，揉搓，扔在张婶婶手里的海碗里。 花生落下的瞬间，张婶用大蒲扇扇了一下，花生衣服纷纷掉在碗外。

凉皮的灵魂就是油辣。张淑浇油的时候不躲人。他笑着说。"没有秘密可隐瞒。只是37八度，紧贴着这个炉子煮辣的味道，你们受不了。他的油煮辣的时候，要分别放入山奈、八角、香果、桂皮、花椒，再加上磨碎后制成的调料末，还要放三次火，煮辣椒油，炼香，确保油没有烧焦的味道。辣油提炼得快，就加入一勺纯谷酿造的陈醋，马上搅出辣油，只听吱吱声，略带酸味的醇香扑鼻而来，顿时夏天萎缩的胃口大开。 相反，如果辣油的温度稍有下降，酱叔就要加入少量糖均匀搅拌。这样辣的油不仅颜色更亮，余味更新鲜，放凉皮的时候，辣的油都粘在凉皮上，半底不旺，很清爽。

走了20多年江湖，还练习了张淑察言观色的能力。晚上5点，凉皮店的忙碌工作告一段落。一个脸色苍白的年轻人拖着脚步走过来，要求张淑多加些面筋和辣味。张淑看着他嘴里刚起的GSLIN泡沫说。“孩子，你生气了，能吃这么多辣的食物吗？这样，让张叔拌一碗凉皮，保证你又去火，增加食欲。

年轻人在我对面的露天桌子上占了位置，不久张叔带来了凉皮，凉皮上堆满了黄瓜、豆芽和芹菜，油炸的荷包蛋也变成了卤。张淑说。“年轻人，你已经来吃了五天凉皮了，你妈妈不在乎你的饭吗？”

一提起这句话，男人的脸色就变了。他沉默了半天说。"我和妈妈吵架了，她好几天没理我了。"也许在陌生人面前更容易敞开心扉，他不断地向张淑讲述自己的经历。他是去年6月疫情紧张期间买高价机票从国外回来的留学生。回来后，每天上网课，黑白颠倒，与教授的沟通和选择参考书是个问题。就在两周前，教授说：必须重新做毕业设计的开题报告，很有可能延期毕业。因为这件事母子之间发生了激烈的争论。他抱怨妈妈买了票非要穿着防护服回来，导致了学业上的被动。妈妈流着眼泪担心独生子的安危，坚持了一周，抢了回国的机票。她没想到孩子回来后学业会这么坎坷。

年轻人告诉张叔，他打了新冠疫苗，计划9月份回学校完成最后一年的学业。但是他对自己能否赶上同学们的进度没有信心。最近他总是睡不着觉，脾气也急了，妈妈也小心翼翼地照顾他，经常引起他的无名化。吃凉皮的瞬间，只有感受到顽强的刺激和诱惑，才能忘记现实的苦恼。

张叔叔听后淡淡地说。“年轻人，你能考虑一下吗？我在做凉皮之前，在原来的家乡村子里成为家电经销商，打开了生意好的大门。1998年，大洪水来了，无法救援，门市的所有商品都被淹没了，妻子和我抱着儿子爬到屋顶上，才逃过了灾难。部队官兵乘坐皮艇获救。那天晚上，听到我父母也获救的消息，我踏踏实实地睡在了安置点的帐篷里。我意识到可能要花很长时间才能还清债务，房子也塌了，但安然无恙是最大的祝福。如果我培养精神，我就能偿还债务，重建家园。孩子，你已经回来了，要好好享受家乡的这个夏天，你要这么想，你不回来的话，不会错过张叔家的美味凉皮吗？考验你的日子会过去的，不相信，你抬头看看。”

小伙子和我没有约定，一齐向上看，我们突然看到了这条街上浓阴的梧桐树。据说它是民国年种的，经历了近90年的风雨，其树顶已经超过了8层，是一条长着无数巴掌大的阔叶的绿色隧道，从这里通往很远的地方。微风徐徐，浓密的树叶筛下夕阳的金色光芒，光影离开了陆地。张叔叔出神地看着，感叹地说。“你看，这一刻多么美好。还清所有债务花了12年，埋头喝茶的话，做这件事只会压力太大。所以不忙的时候，我总是停下来5分钟，享受这个夏天，日子好多了。孩子，琢磨我的话，回去就能睡了。当你醒来的时候，你会发现跟着作业没那么难。”

妈妈的竹笋

正月过去了，60岁的农夫吉妈妈忙来了

碌季节，安吉县全境承包竹园的人家，都会雇用她这种有经验的挖笋人。挖笋之事，时不我待，一只露头的春笋，只要几天工夫，就能长得比幼儿园娃娃还要高，只能任由它长大成竹了。而在安吉山区，毛竹与早园竹如今已不是经济作物，仅仅是保持水土的绿化作物了——以竹竿搭建脚手架、当晾衣架，已经是二三十年前的事了，以竹篾编织箩筐、晒匾的需求也大大萎缩，因此，竹园的致富产出，反而是春天的这一季笋。

　　竹园的主人提供背篓和镢头，反复叮嘱：“留下的笋，只要够替代发黄的老竹即可。竹子太密，互相争夺养分，也长不好。”祁妈妈就笑：“放心吧，顺着竹梢头露水滴下的方向找笋，一根笋鞭上要间隔着留笋，这些窍门，我50年前就学会了。”

　　当然，从前挖笋纯粹为生计，如今也是为了享受春来山间新鲜的空气，连玩带走，仿佛登山春游。安吉是中国最重要的白茶产地，一到春天，祁妈妈经常在山道上遇见腰别竹篓的采茶女工，她们基本上也是各村的奶奶辈了，出来采茶，见到山里一棵两棵的梅花、桃花，依旧会像小女孩一样，闹闹嚷嚷、喜气洋洋地掰下一小枝花，插在发髻上。采茶与挖笋一样，是贴补家用的有趣活动，可以让婆婆奶奶们暂时从劳碌的家务事中摆脱出来，把接孙子、烧晚饭、喂鸡鸭的任务交付一天到晚在村头打牌下棋的老头，让老妈妈们舒展腰身，过几日自由自在的生活。

　　祁妈妈给我念了几句找春笋的顺口溜:“高山笋不优，平地笋成竹，坡上出钩竿，坡下出良竹。”意思是竹林地势越高，大雨把腐殖土都冲走了，营养条件差，成竹率低，冒出头的笋应该挖去八九成；平地或山谷里，幼笋大多营养条件好，笔直粗壮，成竹率高，一般挖去五成也就够了。

　　祁妈妈是这一带的“春笋猎手”，她只要攀上山腰，抬眼四面瞭望，见竹叶浓绿、略带黄点，就知道这片竹园中必定孕育着大量春竹。进得竹林，探看竹竿上是否有粉霜感、竹节的长短与颜色，就知道每一根祖母级的竹子，是怎样顺着竹鞭，繁衍出子孙后代的。顺着竹鞭延伸的方向，表层泥土被拱裂处，以手抚土，就可以摸到跃跃欲试的笋尖。祁妈妈熟练地在笋尖周围刨土挖掘，见到笋根后，一镢头下去，斩断笋根，将湿漉漉、毛茸茸的春笋放入背篓。接着，她小心地回填泥土，将挖笋处用落叶盖好。这样，大雨也伤不到竹鞭和竹根了。

　　挖来的笋，主要是两种，毛竹春笋长得沉甸甸地坠手，一只起码有两斤重，壳薄肉厚、鲜嫩无比，除了鲜吃，还能做笋罐头、晒笋干，也是南方名点三丁包的重要原材料；另一种鞭笋又细又长，笋壳黄褐色中带着优雅的紫色调，剥出来肉质白嫩，脆爽鲜美，是此地人做油焖笋的必选，也可以用酱油、冰糖与黄豆同焖，做笋干豆。

　　竹园的主人收了笋，结算完工钱，将刨断了根，或长歪了，或过于短小的笋送给祁妈妈，说：“别嫌弃，回去搞一砂锅腌笃鲜，鲜脱眉毛。”

　　祁妈妈重新背上背篓，并不急着回家，她匆匆搭了山间公交，赶往大山眉梢处的一座古镇。在镇上的农民活动中心，这天下午三点钟有一场公益活动。镇上请来了一位出访过日本的非遗传承人，教前来参加活动的爹爹奶奶们，在平常吃饭的素瓷碟上，画寥寥几笔梅花雀鸟，竹叶兰草，南瓜花小螳螂，晾干后再上釉烧制，以增添生活情趣。祁妈妈告诉我：这两年，她在这个农民活动中心，学习写春联、编中国结、扎制元宵灯笼、做蜡染布包、剪纸、编织蒲鞋。她也在这里习得了也许与乡村生活完全无关的事：吹笛子、制作蕨叶标本、拍摄与剪辑小视频，还有以山间的野花野果来插花。祁妈妈的儿子在山中开了一间民宿，祁妈妈烂漫纯真的习作，都被儿子用来装饰了民宿的客房和餐厅。这次，祁妈妈在瓷盘上画了毛笋露头的场景，一只被惊扰的竹鸡，从竹园的这一头，蹿跳到那一头。

　　指导老师对祁妈妈的悟性和大胆运笔，惊诧不已。令他惊讶的还在后面——活动结束，农家爹爹与老妈妈们交了瓷盘，陆续往外走时，祁妈妈却红着脸，硬要送给老师七颗竹笋。她说：“回家马上剥壳切片，直接以鸡油煎熟，比什么都鲜。今天刨的笋，‘土魂’还在，市场上的都隔了夜，滋味就差上许多。”怕老师嫌弃这些笋没有市场上买的那么茁壮齐整，祁妈妈又解释说：“歪笋都是穿透山石障碍长出来的，您尝一口就知道，好不容易出土的鲜灵，那才是真鲜灵。”