牛惑怎么样、垦牛堡怎么样!

潮汕老字号福合埕的牛肉丸

你能认出分别是牛的什么部位吗？从上到下：匙柄、吊龙、牛胸朥。

涂师傅今年51岁了，潮汕人。20岁那年，他进入福合埕当学徒工，学习手工捶打牛肉丸。在潮汕，福合埕是家喻户晓的老字号。尽管当地的牛肉火锅是三步一铺、六步一店，遍地开花，但福合埕以它那“可以用来打乒乓球”的牛肉丸独占鳌头。最近，它的升级版开到了杭州。

学习手工捶打牛肉丸，可不能单靠一身蛮力，而是得从认识牛肉开始——光是弄清牛肉各个部位，就花了一整年时间。如同烹饪，欲掌勺，需先了解食材。

在西餐领域，牛肉的取材部位被分成菲力、沙朗、肉眼、T骨、肋排、牛小排、红屋等，名字皆从英文翻译而来；日式烤肉中，牛肉的分布名称则变成牛膈肌、竖膈膜、牛肉筋、牛腩肉、牛舌等；到了潮汕牛肉火锅，这些名称更为诡异：匙仁、匙柄、吊龙伴、脖兰、肥胼、五花趾、牛胸朥（音同“痨”，肥肉的意思）……

部位不同，牛肉的颜色、脂肪含量和纹理也不尽相同。不过，在外行人眼中，一盘盘的牛肉端上桌，外表大同小异，难以分辨彼此。

手工捶打牛肉丸 可当乒乓球打

普通的乒乓桌，普通的乒乓球拍，唯一特别的，是涂师傅的牛肉丸替代了乒乓球。

老字号福合埕的升级版——牛焱潮汕牛肉火锅，最近进驻庆春银泰。每晚6点半，店门口的乒乓桌上，都会举行一场牛肉丸球赛。排队等位的无聊时间里，食客不仅可以看到涂师傅亲手捶打牛肉丸，而且还能自告奋勇地用这些牛肉丸上场打一局友谊赛。只要不是用力扣杀，用那颗牛肉丸打上七八个来回完全没问题。

涂师傅用来捶打牛肉丸的两根铁锤，各3斤重。当学徒工那会儿，他每天要练习挥舞这两根铁锤六七个小时。

人坐定，两腿分开；腿中间放着一个木头墩，墩上是一块4-5斤的精选牛后臀肉。涂师傅就像打鼓一样挥动铁锤，15分钟后，稍作停歇，从已经呈现出泥状的肉中挑出不易捶烂的筋，然后继续捶打25分钟左右。待牛肉成浆状，以10斤肉掺1两木薯粉的比例混合，单手捏球，即成一颗颗的牛肉生丸。生丸在小火中慢煮半小时，可以打乒乓球的食神牛肉丸就诞生了。

涂师傅说，捶打讲究的是手快，力度则凭经验，得恰到好处。即便是大力士，力道用得不对，也无法做出弹跳如乒乓球的牛肉丸。

据说在潮汕牛肉丸界，涂师傅这样从业30年的老师傅已是殿堂级别的名人。因为近些年来，越来越多的牛肉火锅店用上了机器做牛肉丸，速度快、人工省。手工捶打这种吃力的做法，已很少有年轻人愿意干。不过显然，机器做的丸子，其弹性远不如手工捶打制品。

牛炎的食神牛肉生丸

吃潮汕牛肉锅大有学问

再来说说牛焱里的潮汕牛肉火锅。这种火锅，吃的是温体牛肉。牛被宰杀后3个小时内到达餐桌，是最佳食用时间。每天早上10点半，新鲜牛肉会准时送到牛焱，所以在中午，你是吃不到牛肉生丸的，因为涂师傅来不及做。

文章开头提到的匙仁、匙柄、吊龙伴、脖兰、肥胼、五花趾、牛胸朥，这些让人丈二和尚摸不着头脑的名称，是潮汕人几十年传承下来的称呼。不同部位牛肉的产出不同，在火锅中涮的时长也不同。

比如牛胸朥，在涂师傅的老家，也有人叫它胸口朥或胸口油，位于肚梗位置。一头800斤的土黄牛只能切出2份牛胸朥，在潮汕的很多火锅店里，老板通常会偷偷藏起留给相熟老客。这牛胸朥，需涮3分钟，熟后有时呈淡黄色，微微发白，有时又与黄油颜色类似。涂师傅说，颜色的不同，取决于牛的大小和年岁长短。年纪越大的牛，它的牛胸朥颜色就越黄。

吃潮汕牛肉火锅，别急着涮肉，潮汕人喜欢先喝一碗汤。汤底，是用牛骨、牛腩和煮牛肉丸的汤一起熬制而成的清汤。往锅里下肉时，类似匙仁、匙柄、吊龙伴、脖兰等部位，需放入涮勺里划开，短短的8秒即可捞起，以保证肉质的柔嫩。蘸酱也很讲究，正宗的潮汕牛肉火锅店都会准备两种酱，咖啡色的是微甜的沙茶酱，黄色的是咸味豆瓣酱，两者通常不可混合，会串味。

杭城新开潮汕牛肉火锅店

牛言 地址：滨盛路与安业路交叉口君尚金座1楼

去年10月底开张，店小小的；是杭州真正意义上的第一家潮汕牛肉火锅店；装修走的是工业风，店里竟然有辣锅底。

潮牛 地址：白傅路6号（华侨饭店）

就是它，带头刮起了杭州的潮汕牛肉火锅风潮；在白傅路开出后生意极好，老板已在筹备三家分店。

牛焱 地址：景坛路庆春银泰2楼连廊

国庆期间新开张；潮汕大名鼎鼎的福合埕的升级品牌店；“能打乒乓球的牛肉丸”将吃潮汕牛肉锅的风潮引向巅峰；杭州的另外三家分店正在筹备中。

牛很鲜 地址：朝晖路198号和家院2楼

同样在国庆期间开张；锅底加入产自青藏高原的松茸，以及云南铁皮枫斗等滋补元素。

牛惑 地址：中山北路417号

新开店；牛肉选的是川贵陕等地的放养黄牛；店内师傅均来自潮汕地区。