7款家常菜，拿走就能用，给你的菜单添新菜！

梅干菜黄酒焖酥肉

制作 唐道福

销售特色 我将五花肉做成酱香味，口感酥烂，搭配梅干菜，最后烹十年花雕酒，酒香浓郁。

砧板 五花肉5千克切2厘米见方的丁；梅干菜泡水，反复清洗干净，切小丁。

炉头 1.五花肉焯水；净锅入梅干菜炒干水分。2.锅内入色拉油30克烧热，下白糖100克熬糖色，下入五花肉翻炒均匀，下葱段、姜片各20克，八角10个，香叶15片炒3分钟至出香味，加水15千克大火烧开，加盐50克、鸡粉20克、东古一品鲜500克调味，中火烧30分钟，小火慢慢收汁，每180克五花肉为一份，带汤汁分装好。3.走菜时，取一份五花肉入蒸箱加热，倒入锅内，下入梅干菜20克，加十年花雕酒10克，小火收汁，淋芝麻油出锅装盘，撒葱花2克即可。

蓝莓虾腰

制作 沈阳太平洋丽晶酒店张福全

销售特色 这道菜我将虾敲作虾片，有点像锅包肉，但是口味、口感大不相同。虾炸至酥脆，搭配自制的蓝莓酱，酸甜可口，很受女士和孩子的喜爱。

砧板 虾仁22个背部开刀，去沙线；砧板上铺一层生粉，将虾仁放在生粉上，敲成虾片。

炉头 1.锅内入色拉油500克，烧至七八成热，下入敲好的虾，炸至外酥里嫩、颜色金黄，捞出控油。2.锅留底油，下自制蓝莓酱35克加热至均匀，倒出；将虾和熬好的蓝莓酱放在大碗内拌匀，留下多余的酱汁，将虾装盘，用薄荷叶缀即可。

自制蓝莓酱 将百利蓝莓酱340克加蜂蜜50克、白糖25克、蓝莓水35克（新鲜蓝莓榨汁，过滤只用汁）拌匀即可。

香煎回勺蛹

制作 沈阳太平洋丽晶酒店张福全

销售特色 蚕蛹在东北餐桌上很常见，但做法多以炸、原味为主，我将其通过反复煎、压出浆，用蚕蛹浆再煎蚕蛹，香味浓郁，用十三香、椒盐回锅再炒，咸鲜酥脆，是一款很好的下酒菜。炉头 1.平底锅上火烧热，下入蚕蛹600克小火煎香，一边煎一边用锅铲将蚕蛹压扁，将蚕蛹浆压出，待浆定形呈锅巴形，倒出，反复煎、压三次，至煎干蚕蛹内的水分、焦香，倒出。2.另起锅，入色拉油20克烧热，下入葱段、姜片各10克爆香，倒入蚕蛹，加十三香3克、椒盐2克翻炒均匀，淋御家康厨鲜味汁5克，出锅装盘即可。

火焰泡椒牛蛙

制作 西安墨食分子新中式餐厅唐玉龙

销售特色 这道菜我将牛蛙做成泡椒味，用锡纸包裹、铁板盛放，周围浇酒后，点燃上桌，氛围好，提升卖点。

砧板 净牛蛙250克剁成块，加盐、鸡精各3克，白胡椒粉2克腌制入底味，加生粉10克左右拌匀。

炉头 1.牛蛙入烧至五成热的色拉油锅中滑油，捞出控油。2.锅内入泡椒油20克烧热，下入小米椒丁、泡仔姜丁各5克炒香，加骨汤50克，加鸡粉、鸡精、料酒各5克，白糖、白胡椒粉各2克调味，下入子弹头泡椒4个、牛蛙烧2分钟入味，大火收汁。3.铁板烧热，放入食盐垫底烧热，将牛蛙包裹在锡纸内，放在盐上，周围浇朗姆酒，上桌后点燃酒释放火焰即可。

泡椒油 泡二荆条辣椒、郫县豆瓣酱各2.5千克剁碎；锅内入菜子油5千克，烧至三成热，下入泡椒碎、豆瓣酱，小火熬30分钟，至油上色、香味浓郁即可。熬好的油可以单独滗出炒菜，剩下的泡椒酱可以做回锅肉等。

宫保三脆

制作 西安墨食分子新中式餐厅唐玉龙

销售特色 这道菜我选料山药、马蹄为主料，拍粉炸制后，与大葱段一起做成宫保口味，口感脆嫩，口味也在传统宫保汁的基础上调整，加入了泰国鸡酱，酸甜微辣。由于选料成本低，毛利可是相当高呢！

砧板 去皮马蹄50克、去皮铁棍山药250克、大葱20克分别切0.5厘米见方的丁。

炉头 1.马蹄、山药焯水，拍混合粉（红薯粉和面粉按照3:1的比例拌匀）。2.锅内入色拉油，烧至五成热，下入马蹄、山药，炸至金黄色，捞出控油。3.将香醋、白糖各30克，盐、鸡精、湿淀粉各2克，料酒4克，白胡椒粉、芝麻油各1克拌匀调成宫保汁。4.锅内入色拉油20克烧热，下入干辣椒节、泰国鸡酱各10克，大葱丁，红花椒2克炒香，下入调好的宫保汁炒匀、至浓稠时，下入山药、马蹄翻炒，将汁均匀包裹在原料表面，出锅装盘，用胡萝卜、黄瓜各3克点缀即可。

黄金蟹黄排

制作 姚湘

销售特色 这道菜的研发思路来源于蛋黄焗鸡翅，颜色美观，造型好看，做出来的菜品表面一层黄色，好像蟹黄一般，外酥里嫩，提高菜品附加值。

砧板 取精猪排750克，切6—7厘米长的段；土豆1个切细丝。

炉头 1.猪排焯水；锅内入色拉油20克烧热，下入葱段、姜片各10克，八角2个煸香，下入排骨炒香，烹料酒100克，加水没过排骨，烧开，加十三香、味精各5克，盐8克调味，小火煮至九成熟，关火浸泡30分钟。2.排骨取出控水，拍一层生粉，入烧至六成热的色拉油锅中炸至外酥里嫩，捞出控油；土豆丝冲水，控水，撒少许吉士粉拌匀，入烧至四成热的色拉油锅中炸至酥脆，捞出控油。3.市场买的咸鸭蛋黄蒸熟，用刀背碾碎；锅留底油，下入咸蛋黄50克炒香，起小泡，加盐2克、白糖5克调味，下入排骨翻炒均匀，出锅装盘，撒土豆松装饰即可。

烹汁杏鲍菇

制作 雄安卓润温泉建国饭店夏福成

销售特色 这道菜我将杏鲍菇拍粉炸制外酥，然后烹入调好的碗汁成菜，口味咸鲜微酸，是一款典型的低成本高利菜。

砧板 杏鲍菇400克切0.5厘米厚的片；面粉20克、淀粉60克拌匀，加适量的水调成糊，加色拉油5克、盐2克拌匀。

炉头 1.锅内入色拉油500克，烧至四成热，将杏鲍菇裹匀调好的糊，依次下入油锅内，炸至表皮酥脆、内成熟，捞出控油。2.将米醋20克、葱姜水10克、盐3克、鸡粉2克、白胡椒粉1克、芝麻油5克拌匀调成碗汁。3.锅留底油，下蒜片5克、姜丝10克、葱丝30克炒香，烹入碗汁，倒入杏鲍菇和香菜梗50克、红椒丝20克翻炒均匀，出锅装盘，稍加装饰即可。