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顶级科学期刊《细胞》（Cell）推出了一期名为“食品生物学”（ Biology of Food）的特刊，让科学走进我们的厨房。近期Cell Press与真人秀“顶级大厨”展开了合作，特刊中一系列的综述和评论文章涵盖了诸如分子美食基础生物学，我们对食物的感知，农作物的未来，如何解决肥胖，以及饮食和生物钟之间相互影响等主题的最新研究。

Cell科技主编João Monteiro说：“这期‘食品生物学’特刊探讨了食物、营养和代谢背后的科学。像所有好菜单一样，它提供了大量的选项，我们希望将挑逗并满足每个人的胃口。”

分子美食的学问

牛津大学物理学家Nicolas Kurti在1969年评论说：“在我们可以并且真的在测量金星的大气温度之时，我们却不知道我们的蛋奶酥中发生了什么，这是对我们文明的悲哀反映。”Kurti提出了一个叫做“分子美食”（ molecular gastronomy）的术语，第一次认识到了食物与科学之间的交汇点，以及厨师是如何将一些细胞和蛋白质转变为其他的美味的形式的。

由哈佛大学应用数学和应用物理学教授、流行课程“科学与烹饪”的骨干教师Michael Brenner与教师Pia Sörensen在撰写的一篇评论提出，甚至连煮鸡蛋也是惊人复杂的一个过程。在60-70摄氏度之间，按小于一度的温度变化来煮鸡蛋也会产生完全不同的结构，造成不同的口感。Brennar在附随特刊的一个播客中说：“即便鸡蛋是一个相当常见的食物，这对于人们来说却是一个全新的体验。”

除了烹饪操控食物的质地，Brenner和Sörensen还探讨了风味物质产生的理论。他们描述了厨师是如何捕获及集中香气分子的，例如使用离心机从胡萝卜汁中分离出胡萝卜素脂类，或利用蒸发器来捕获桉树叶和柑橘皮的香料。他们还阐明了如何可能创造出新的口味。像David Chang一类的厨师在开拓一些新的发酵反应，借助不同的微生物来用腰果做味噌汤。

作者们写道：“优化新材料以及加入厨房的器材，在这一过程中厨师以与科学家相似的方式进行试验。一个想法失败会导致新的想法产生，最终促成的产物甚至有可能与最初的想法无关。”

M.P. Brenner and P.M. Sörensen: "Biophysics of Molecular Gastronomy"

我们所有的感官是如何帮助我们享受一份食物的

当发出响亮的吱嘎声时薯片是否更加令人感到满足？将一杯酒放在红色或绿色的环境光中是否尝起来更美味？改变颜色能否让食物味道变得更甜？牛津大学的Charles Spence递呈了由心理学家和认知神经学家完成的最新研究：我们是如何利用所有的感官来体验味道的，并描述了厨师和食品行业是如何将这些知识纳入到食品设计的。

“在过去十年左右的时间里看到了一些新研究如雨后春笋般冒出，证实了视觉、听觉以及口-躯体感觉信号调节了我们对于食品和饮料的体验。在行为和神经水平上生成了一些有趣的初步证据，表明在味道期望与味道体验之间可能有一些重要的差异。

C. Spence: "Multisensory Flavor Perception"

解密饮食限制对人类的好处

科学家们在80年前就证实了，吃得少一些的大鼠更长寿、更健康。从那时起，饮食限制实验一直在果蝇、鱼、线虫、鸡、狗、猴子和其他动物中显示出相似的利益。华盛顿大学和马克斯普朗克老化生物学研究所的长寿研究人员Luigi Fontana和Linda Partridge说，现在是时候在人类中认真探索这方面的研究了。