三鲜海参是什么菜系、小米炖海参是什么菜系!

三鲜海参

||作者 李昌顺

鲁菜有“看一桌菜是什么成色，全看初始上的头个汤”之说。这也是对鲁菜上菜程序的简明概括。在博山汤菜必须是第一个大件菜先上，至今非常讲究程序的“博山四四席”上菜的顺序依然遵循这一规则。

三鲜海参也称三鲜汤，是博山菜中以汤见长的代表菜之一，也是大件菜当中的头菜。三鲜中的海参需水发，油发鱼肚原板要厚实干透，汤头要清醇厚道，入口留香绵长。

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用汤之法源于京师御膳坊，博山汤菜的成形始于清代晚期的“一心居”菜馆。出名是在创建于1919年的聚乐村饭庄。其名厨王德汉先生是制汤高手，故有“王德汉汤头”之说。聚乐村饭庄在兴旺之时尤其以汤订餐，开门营业必备高汤。不论何时高汤告罄即关门打烊，婉谢食客，可见用汤的规矩影响深广。

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汤菜是博山菜中的一大亮点，博山人的用汤也颇为讲究。其要领是“勺子伸到底，轻轻往上提。遇到障碍物，慢慢往前移。千万莫慌张，性急光喝汤”。至今博山人居家烹饪也十分讲究汤头的好坏。博山菜的精妙之处首先得力于汤头，“诸般菜肴的清香味醇均是使用高汤的缘故，所以汤之不存，菜便失去本色风韵”，这也就是博山菜独具特色的精华所在。

作者简介：

李昌顺，中国烹饪大师，中国鲁菜大师，美食评论家，济南大学客座教授，中国教育后勤协会、接待服务分会餐饮专业部主任，全国饭店业国家级评委；国家职业技能竞赛裁判员；中国美食最高奖“金鼎奖”获得者；淄博市饭店烹饪协会常务副会长；现任山东理工大学国际学术交流中心总经理。

微信号：国际学术交流中心大酒店

酒店地址：山东省淄博市张店区新世界商业街中段2号

发稿：纪录片老李