〔全聚德北京分店〕全聚德有多少分店…

点蓝色字关注“千龙网”

7月26日，北京全聚德即将迎来156周岁生日。24日也就是昨天，全聚德在和平门店举行“敬匾”仪式，宣布进行三大调整：调整门店菜品菜价，整体下调10％至15％；全面统一烤鸭价格和制作工艺；取消所有门店服务费。在新冠疫情对餐饮业造成重大冲击、消费者信心亟待恢复之际，放低身段拥抱大众消费，成为老字号转型突围、化危为机的重要尝试。

探访：菜品增多 老顾客点赞

7月25日上午11时刚过，记者在全聚德和平门店看到，已有客人在有序排队进入餐厅，感受老字号的新变化。和平门店工作人员介绍，疫情期间，为避免聚集，门店目前只开放一个楼层接待客人，因此也出现了周末排队的现象。

昨天全聚德宣布的3项调整，其中就涉及到新菜单。记者从店里获悉，事实上，新菜单已使用一段时间。常来全聚德的老顾客王阿姨跟老伴儿一起来吃饭，换了新菜单以后，她最大的感受就是可选择的菜品变多了，“现在菜单上的品种更多，不光是我们常吃的老菜品，还有好多比如鲁菜、川菜、粤菜，更丰富了。每次过来都能吃点不重样的。”

对于菜品减量降价，王阿姨表示，“量没觉得少了多少。就说我点的这个火燎鸭心吧，原来一上一大盘，其实真吃不了，带回家再热吧，就没店里好吃，每次都是不要了，还挺浪费的。”她感觉，现在分量更合适，而且便宜，她记得原来是98元一份，现在78元，省下的这些钱还能多吃几个品种。

王阿姨感受到的另一个明显变化是：服务费没了。过去吃顿饭，还得额外再掏10%的服务费，“现在一取消，花钱少了不说，最主要让人感觉很暖心，老字号不再高高在上，觉得更亲民。服务员态度还跟以前一样热情。”

门店负责人介绍，从上周末起，随着疫情的好转，店内客人就开始一天天增多，近期也出现了不少外地游客来店就餐的情况。这些就餐游客最大的感触就是服务贴心。“进门要扫健康宝，但我们操作不熟练，门口服务员就特别耐心，帮我们弄。”

一坐下来，桌卡上的提示也很温馨。在和平门店，记者注意到每张餐桌上都有一张提示卡，卡上写有今天为这桌客人服务的服务员名字、体温，以及为防疫安全就餐需限制的人数，使用公勺公筷等规范事项。

调整：降低身段回归大众消费

“在某些方面不够迎合年轻消费者，不够接地气，和市场有些脱节。”昨天带领员工“敬匾”之后，刚上任半年多的全聚德总经理周延龙坦陈，面对激烈的餐饮市场竞争，全聚德这些年在菜品、服务方面出现一些问题。为此当天他宣布，全聚德将启动“三大调整”，进行大刀阔斧的改革。

升级后的菜单变得更丰富。全聚德依据史料记载，结合多位烤鸭界大师的改良和创新，重新设计制作了消失已久的鸭汤醋椒鱼、清炸鸭胗肝等名菜；同时增加鲜椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等年轻人喜爱的菜品，以及芥辣鸭脯等原创菜。

新菜单将47款菜品均列入全聚德北京门店统一菜，超50%的菜品设定会员价。会员价较正常价便宜3元、5元或10元不等，就连全聚德的招牌烤鸭会员价也降了20元。“总体来看，全聚德菜价整体下调大约10％至15％。”周延龙表示。

大厅收10%，包间收15%，针对服务费这一焦点矛盾，全聚德表示，除部分包间收取使用费外，所有的门店大厅全部停止收取服务费。周延龙解释，以后服务将删繁就简，一改过去那种“宴会式”服务，为消费者提供更亲近、标准化的大众服务。

尝试：拥抱年轻人，做 “北京人的餐厅”

“菜价降低，服务费取消，目的就是要让消费者感受到老字号在变，希望这样把客流拉回来。”周延龙说，希望年轻人能把全聚德作为就餐的一个选项。在和平门店一层，全聚德已辟出600平方米的空间，将重点针对年轻消费群体打造一个新中式风格的全新门店。

一场疫情，给老字号带来更多的思考。过去，和平门店很少能顾及周边需求，但今年疫情期间最艰难的时候，门店有45%的销售是门口的外摆贡献。工作人员把产品拿到门口销售，但并不是传统地给钱拿货，而是建4个周边消费者的微信群，每天有将近1500人在群里订盒饭、佐酒小菜、特色酱货等食品。

这让周延龙感触颇深。“一个餐厅如果连身边的老街坊都服务不好，怎么可能服务好全国各地乃至全球旅游者？”他强调，全聚德必须回归身边社区，先做好“北京人的餐厅”。

来源：北京日报客户端

传播北京｜报道北京