抛弃华而不实回归美味，从89年北京烹饪比赛看中餐冷荤发展历程

近日偶然得到一份旧杂志，其中彩页介绍的是1989年的时候，北京饮食业举办的一次技术比赛冷荤类的获奖作品。

当时整个北京的餐饮业为了提高自身水平，做好迎接北京亚运会的召开，专门组织了这么一场比赛。其主要是从基础业务知识，端托服务，风味面食，热菜和小吃，以及冷荤拼盘类五个单项进行的。

从各位大师傅的作品里，其实可以看出中餐冷荤类从曾经的误区回归，重新回到色，香，味，形，注重食用的方向上来。少了80年代初从香港和台湾传入的片面追求形式，搞花架子，忽略食用价值的唯美主义倾向。

比赛主要规则如下：

第一，不允许用罐头成品，比如糖水蔬果，午餐肉等。不允许用鱼胶，吉士粉等做造型。

第二，冷荤首先要是热荤，必须要有烹饪过程。不允许只会刀功，不会烹饪。

第三，最少六种以上食材。注重膳食平衡和营养互补。不允许只拼摆一些中看不中吃的冷菜。

第四，要展示出高超的切，摆，叠，复，码面等刀功技法。要有一定的色彩学，造型学和美学功底。

松鼠葡萄（一等奖）

全聚德烤鸭店高立河大厨制作。全聚德不光烤鸭出名，菜式也是相当出彩的。比如松鼠身上的毛分毫毕现，大家猜猜是用什么材料，怎么做出来的呢？

其实，松鼠主要是由烤牛肉组成。先将牛肉腌制，然后在低温下烘烤脱水，最后用木槌捶松，再经过归拢，休整，最后形成惟妙惟肖的松鼠形状。

腌制后烘烤的牛肉干而不硬，松而不柴，使得整道菜不光耐看，还非常好吃。

图二：锦鸡（一等奖）

丰泽园饭庄屈浩大师傅制作。锦鸡不光造型奇特，用料复杂，刀功精湛，似乎还有点八大山人笔下拟人化的感觉。

左一就是屈大厨，常看美食节目都认识吧，老熟人了

相声大厨屈浩大师傅，中国十大名厨，大家都比较熟吧[泪奔]。有一年（具体忘了哪一年了）全国烹饪大赛第3名，北方选手第2名（顺便提一嘴，第一名是辽菜大师傅刘敬贤）。

图三：荷塘小景（一等奖）

天津惠中饭店北京店余良洪大师傅制作。荷花，荷叶，山石等景物以不同的食材呈现，且各种主料自成章法。糖腌西红柿为荷花，炝窝笋片和酸辣黄瓜为荷叶，猪口条，虾仁等为山石小景，口味独立互不干扰。

以前厨师做冷荤拼盘，大多是先有肉类的构思，然后再去搭配原料。而不是以食材本身的质地，颜色来搭配。所以这道菜肴看似平淡，实际上打破了这个窠臼，使得冷荤类在实用性和艺术性得到了发展，意义很大。

惠中饭店名头就更大了。它是天津乃至全国比较早的会员制（会所）饭店，上世纪30年代以接待官僚，买办，交际花等所谓的“上等人”闻名。除非资深客人推荐，基本不接待流动客人。曹禺的《日出》，就是以惠中饭店为写作背景地。陈白露的原型王右家，也是流连于惠中饭店的著名的交际花。

图四：长青绶带（二等奖）

仿膳饭庄张立强大师傅制作。北海公园内的仿膳饭庄，也是差不多百年的老店了，以宫廷菜闻名。菜肴精细，规整大气，可不是小品里“群英荟萃”那种西贝货，每一样都是真功夫。

图五：莲藕（二等奖）

全聚德烤鸭店郝惠芝大师傅制作。看出莲藕是什么做的吗？其实和福建的肉燕皮一样，不过是用鸡肉捶松之后压制而成的，非常费功夫。

这道冷荤，以鸡，猪，虾，羊，菌类和蔬菜为原料，呈现红白黄绿褚五种颜色，而为了实现这几种颜色，需要用到煮，焖，卤，烧，腌，蒸等六种烹饪手法。造型简洁，明快，口味甜酸咸，兼具酱香和叉烧，实为工艺性，技术性，传统性兼备的上乘之作。

图六：梅花拼盘（二等奖）

知味观饭庄刘广纯大师傅制作。主要是体现的精湛的刀工。刘广纯大师傅也是位传奇，最早在知味观，后来北京的知味观没了，就去砂锅居做大厨。后来自己开了一家馆子：广纯居（地址在天通苑）。

主打各种北派酱货和京味砂锅，讲究原滋原味，保证无化学添加。价格不高味道极好，人均150左右，各种酱肉能吃到你出门趴地上啃青草。

图七：遨游（二等奖）

致美斋饭庄马端先大师傅制作。南城白纸坊致美斋，好像现在也是老国营饭店？听朋友说，小时候吃致美斋都得排队，做得最好的就是糟溜鱼片和一鱼四吃。只是国营饭店嘛，服务态度你懂的。去北京路过两次，但都没那么胆量进去。

写在最后：

中餐的冷荤拼盘，其实这40年也走了很多弯路。好在这一行能人众多，使得冷荤从简单拼摆到复杂造型，从注重欣赏到注重口味方面呈曲线的螺旋式发展上升。

其实，我们现在去一些有历史的餐厅吃饭，每一盘菜都是一段历史的重演和继承。当某一天，你从好吃突然进化到会吃，懂吃——那种久违的快乐，真的会从心底油然而生，喜不自胜。

我是澜馋食记，爱美食爱生活，熟知中外家常小菜，厨房秘籍。为人耿直，只说干货，杜绝忽悠。喜欢美食文化和厨房家常美食，每日（屁）更新深度吃文，关注我！从我这里学到的，可以让你成为餐桌上当仁不让的焦点。