〔陈渝〕陈渝阳简介

上游新闻记者 王渝凤/文、图

这个国庆黄金周，重庆知名的美食达人陈渝，用一罐窖藏了10年的豆瓣酱，炒出了回锅肉的新味道。刚出锅的回锅肉，香气迅速铺满了整个房间，拈起一块来品尝，除了回锅肉固有的酱香味，它的末端口感，还能品出一种独特的回甘香味。现场，吃过这份回锅肉的食客们，无不拍手叫绝。

但问题也来了，这种把豆瓣酱发酵了10年，靠太阳晒制天然形成的豆瓣酱，能不能成为佐餐的调料？对此，记者进行了走访调查。

一盘回锅肉因为老豆瓣酱，口感变得与众不同。

如同黑炭一般的豆瓣酱

市面上销售的豆瓣酱是以豆瓣发酵后添加辣椒形成具有酱香味的辣椒酱，成为川渝地区炒制菜品的主要调料，其炒制的干锅、回锅肉等菜品，深受全国人民的喜爱。

但记者在陈渝这里见到的豆瓣酱，却和市面上的有很大不同。

相比市面上红得发亮的豆瓣酱，陈渝的豆瓣酱如同黑炭一般，黑漆漆的。透过塑料瓶子仔细看，依稀能辨认出豆瓣的样子，打开瓶盖，瓶子里的豆瓣酱发出一阵阵类似酱油的味道。

业界，将这种味道称之为“酱香”。

为了证明这种酱香有多浓郁，陈渝邀请记者用手抠了一点儿在手上，然后用纸将其擦掉，接着去打肥皂洗手，但洗了很多次，手上的酱香始终留存，很久都无法挥散。

但打开另外一瓶市面上购买的红油豆瓣，则没有如此浓郁的“酱香”，同样抠一点儿在另一只手上，用纸轻轻擦去，味道就小了很多，打肥皂一洗手，整个香味彻底消失。

为何同样是豆瓣酱，两种豆瓣酱不但外形不同、味道不同，就连炒制菜品后呈现出来的香味也不同呢？

答案是时间。

如同黑炭一般的豆瓣酱

22.5%含盐量成就这种豆瓣酱

为何普通的豆瓣酱只能保存12个月，而这瓶黑豆瓣酱却能从诞生之日开始保存10年之久呢？

陈渝告诉记者，大概是5年以前，他们前往四川郫县去参观当地的豆瓣企业，在那里发现了一坛窖藏了10多年的豆瓣酱，里面是纯豆瓣，没有添加剁碎的辣椒。企业负责人告诉她们，如果说一般的豆瓣酱一斤20元，那么窖藏10多年的豆瓣酱一斤价格就要在500元以上，而且这么好的豆瓣酱根本不愁销路。

“这个豆瓣酱销往哪里呢？”陈渝很好奇。

“重庆，重庆好一点的火锅，都会用这样的老豆瓣。”说完，企业负责人用一个竹子做的漏斗插在豆瓣酱坛子里，撇开表面漆黑如炭的豆瓣，下面黑得发亮的酱油将人影照的清清楚楚。

陈渝告诉记者，她喜欢美食很多年，也对食材有很深的研究，但看到那一坛老豆瓣的时候，还是惊呆了。回到重庆，她对自己窖藏了五年的豆瓣酱产生了兴趣，并决定把它继续窖藏到十年。

制作豆瓣酱也是有讲究的，陈渝告诉记者，以120斤豆瓣作为原料，加入400斤水、90斤盐，通过晒制后，仅剩下400斤，这个时候，豆瓣酱初成品的含盐量就能达到22.5%，按照传统的计算，这个含盐量能够保证在发酵的时候细菌不会入侵，因为整个豆瓣酱里面，全部都是饱和盐水。

接下来的美味蜕变，就交给时间来印证。

出太阳，就将整缸豆瓣酱暴露在阳光下暴晒，遇到下雨，又会给它盖上蓑衣，当然，纯晒还不行，每隔一定的时间，陈渝还要给豆瓣酱“翻身”，洗干净的双手伸到缸底，将底部的豆瓣酱全部翻到上面来，如此循环往复差不多5年，就不用再给豆瓣酱“翻身”，接下来的时光，就交给阳光即可。

正是22.5%的这个含盐量才让豆瓣酱制作了足足10年，不但没有坏，反而越来越醇香。

陈渝自制的10年老豆瓣酱，翻晒是味道纯美的主要原因。

食用10年豆瓣酱前提是高温烹调

10年的豆瓣酱会创造出什么美味呢？陈渝想知道更多的答案，一家经营鱼头火锅的店主，在每一锅鱼头火锅的汤锅里，舀入一小勺这种豆瓣酱，吃到嘴里的香味都要比之前用普通豆瓣酱制作的香很多。

重庆食品工业研究所所长周令国在品尝了用陈渝自己酿造的陈年老豆瓣制作的菜品后，也对此很惊喜，他将其称作食品调味基，“不需要太多，只要一点点，就能把菜的灵魂全部掉出来。”

豆瓣酱发酵10年能否食用是很多人都关心的问题，对此，周令国表示，要食用发酵10年的豆瓣酱，前提是要高温烹调。

周令国说，由于豆瓣含蛋白质、淀粉，这些高分子发酵后，会分泌一种生物酶，再把蛋白质变成氨基酸，又把淀粉变成糖，同时产生有机酸、脂类等有香气的东西，再加上盐分高，盐又防腐，所以不会坏掉。

如今，盐煎肉、回锅肉、汤锅底料、烧鱼头等传统川菜，陈渝都在一一做实验，她告诉记者，目前，日韩两国已经将各种酱料运用到了极致，比如日本的味增酱，就和我们川渝地区的豆瓣酱很相似，“他们把味增酱用来调制各种汤，成为日本人长寿的一个主要秘诀，这种纯天然无添加的食材，肯定是值得推广的。”