杨贯一—杨贯一做鲍鱼制作视频

穷人离“鲍鱼自由”还有多远？恐怕真的不远了。

最近，老艺术家收到消息，福建的鲍鱼跳水大降价，12头鲍甚至还卖出3元一只的白菜价。

在福建海产市场，12头鲍卖3元，大一点的10头鲍才卖4.5元。

等等，怎么一向作为“富人标配”的鲍鱼也沦落到此等身价？看得想打边炉的老艺术家默默放下手中的丸子，手不自觉地向鲍鱼伸去……

原来，福田莆田今年的鲍鱼大丰收，形成供大于求的局面，再加上著名的贸易战，出口有碍，这么多的鲍鱼，恐怕只能靠内销了。

老艺术家从没怀疑过中国吃货的力量，可观察好些天，却也不见什么动静，这与印象中叫嚣着要把“丹麦生蚝吃灭绝”的，可相去甚远。

怎么，中国吃货吃不动了？

恐怕问题还是在于，没人能从心底里相信，“鲍鱼”这只旧时堂前燕，能真正飞入寻常百姓家。

但是，穷人离真正的“鲍鱼自由”，真的不远啊。

一口咬下去

贵的是“神化部分”

可能你会迫不及待反驳，“这怎么能一样呢？”

寻常人一听“鲍鱼”两字，恨不得马上建起一堵墙划清界限，恐防今天吃了鲍鱼，明天借钱的穷亲戚就找上门。

△躺在市场里的鲍鱼。/ 图虫

任凭摊贩扯破喉咙，大妈们依旧对市场里的鲍鱼看不上眼，也丝毫没有将其列入家常菜的打算。

或许在大多数人的心底，那些躺在棕色陈列箱里，铺上金色绸缎，标价分分钟上10万元的，才是真正意义上的鲍鱼。

△被束之高阁的干鲍。/ 《有何贵食》纪录片

至于市场里10元3只的，不过是普通海鲜加个鲍鱼壳而已。

如果你也这么想，那就大错特错了。

无数经验丰富的老饕们和营养学家已经证明：

干鲍和鲜鲍无论从成分到营养价值都一致，只是制作工艺的不同，在口感上略有差异，而价格差了一倍的4头鲍和8头鲍，吃下去的感觉是一模一样的。

鲍鱼的陷阱就在于，它真的不以身价论英雄。

如果你在餐厅点了一只上万的鲍鱼，吃的可能只是“神化部分”。

在千百年前，躺在海边的鲍鱼可能做梦也没想到，自己作为生物学上再普通不过的贝类，也有一天被人类划分得等级森严，归入顶级食材一类，自此身价百倍。

不同海域出产的鲍鱼，就自分了第一层级。

在全球产地上，澳大利亚、新西兰、南非、日本、中国都有鲍鱼的身影，其中又以日本出产的鲍鱼为极品。

同等产地的鲍鱼，在不同形态方面又划分出一条牢固的鄙视链：干鲍＞鲜鲍＞冷冻鲍鱼＞鲍鱼罐头。

△名贵鲍鱼品种——日本網鲍。/《有何贵食》截图

看出来了吧，综合所得，世界上所谓最昂贵的鲍鱼，就是日本干鲍。

本来海鲜吃的，就是够鲜够甜，但鲍鱼却偏偏反其道而行，干的才金贵，非得经历九九八十一难——除内脏、剪裙边、泡盐水、下水煮制、层层加热、串起、2-3个月晾晒，才大功告成。

其实在过去，运输条件不足，才不得已制作干鲍。

而如今，加上情怀、匠心或号称“绝不外传”鲍鱼的干制秘方，反而使干鲍一度成为堪比“黄金”的收藏品，已经与当初追求美味的初心大相径庭。

△《溏心风暴》里的镇店之宝——双头鲍。/截图

而个头的大小，又令鲍鱼再次层层分级下去。

在鲍鱼界，“几头”的意思是指一司马斤（600克）里含有几只鲍鱼，比如一司马斤里有4只鲍鱼，那就叫4头鲍，如此类推，数字越小，自然代表越大、越贵。

△鲍鱼个头大小决定身价。/《有何贵食》截图

除了弄出这些复杂的术语，使干鲍与普通民众划清界线的，还有令人头大的煮法、吃法，和与之相匹配的礼仪。

寻常一只干鲍，要先用水泡两日，还不是泡着就好，还要不时换清水，唤作“泡发”，又用秘制的汤汁熬煮两日两夜，在盘子上晾晒，方是叫“完成”而已。

吃的时候，又非得右手拿刀，左手拿叉，餐巾摆好，才不至于让人失礼了这只鲍鱼。

而鲜鲍的煮法，则对咱穷人友好得多。

在市场里让摊贩洗刷处理好，回家煮够火候，再加点喜欢的配料，一样能够食指大动。

在老艺术家看来，其实无论人工养殖还是海底野生，鲜鲍还是干鲍，4头还是12头，真的没有太大区别，只是加上了“富人”的标签，鲍鱼自然就被赋予了一套独特的饮食江湖文化。

谁把鲍鱼推向珍馐之巅

那么，到底又是谁，把鲍鱼捧上了天，到了普通人一口难求的地步？

鲍鱼“金贵”，好像生来就该如此，若非要写一部鲍鱼简史，那中国人一定占有很大的篇幅。

第一个吃鲍鱼的人早已不可考究，但史料里记载着爱吃鲍鱼的人，个个非富则贵，不是皇帝就是权臣。

《汉书·王莽传》记载，西汉后期的新朝皇帝王莽馋于鲍鱼，尤当“忧懑不食”时，必喝酒吃鲍。

东汉的曹植在悼念其父亲时，也曾提到曹操生前喜食鲍鱼。

而到了清朝，鲍鱼已经发展到皇家宫廷宴的地位。

△清廷“全鲍宴”。/bilibili

在清廷皇室，就有“全鲍宴”的记载。据说当时沿海各地大官朝见时，大都进贡鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推。

由于皇家的厨房不能进活物，所以呈上的贡品，大多是制作好的干鲍。

鲍鱼之所以登上珍馐之巅的宝座，最初并非因为口感，而是因为物以稀为贵、繁复难记的干鲍制作和熬煮流程，非得配有厨子的大户人家不可，才成了“身份的象征”。

在过去，鲍鱼的数量稀少，对生存环境要求大，特别是个头大的鲍鱼，少则需要20-30年才能捞出一只。而制作成干鲍后，个头又会比原来缩水不少。

所以，稀缺的鲍鱼自然就逐渐成为了富贵人家的菜肴。与其说吃的是口感，还不如说吃的是地位、权力。

“成功上位”的鲍鱼又被附加了许多非比寻常的意义和功效：比如中国人在新年吃鲍鱼就寓意着“大富大贵”，中医又认为鲍鱼对人体有“滋阴”的作用。

△鲍鱼在中国有着很好的意头。/ 图虫

近代以来，香港人杨贯一对鲍鱼文化的推崇又到了极致的地步。

用跨越了两个年代的时间，杨贯一在80年代成功钻研出令世人惊叹的鲍鱼烹调方式：用传统的瓦煲和木炭，用老鸡、排骨吊味，再用慢火熬煮，使其他材料不会盖过鲍鱼的鲜味……

△“鲍鱼大王”杨贯一。/ Youtube截图

终于，在香港著名食评家唯灵、梁玳宁、韩中旋的推荐下，杨贯一到新加坡比赛，一战成名。继而又凭“鲍鱼”获得国际御厨协会的C.C.C金章，世上仅此三人。

就这样，90年代末，涌向世界各地的华人移民又把鲍鱼这道菜带进唐人街，作为中华料理顶级美食的代表。

至此，鲍鱼已成为上流华人饮食文化的一种符号。

鲍鱼

谁说穷人不可以一日三顿

其实，鲍鱼演化至今，已经不是什么稀有食材。

自从70年代中国成功研制出鲍鱼的养殖技术后，我们就成了鲍鱼的养殖大国，占比达到了世界的90%。

很多外国人吃的鲍鱼，其实都来自中国。

为保住“鲍鱼”的尊贵地位，商家富人们自然要用“干鲍”来大做文章了。所以，除了被束之高阁的干鲍，鲍鱼真的没有那么神乎其技：

好的，一顿佛跳墙；不好的，一顿鲍鱼鸡煲，也真的不贵。

既然降价了，就别有什么心里负担了，盘它！

而且对比于干鲍，鲜鲍的处理也更为简单方便，那种从海里带上来的鲜甜弹牙滋味，也是干鲍比拟不了的。

在世界上的不同地方，对待鲍鱼也有不同的吃法：

日本对待鲜鲍，也有一以贯之残酷的活烧生鲍，把鲜活的鲍鱼洗刷干净，除去内脏等，就把其放在炭火上烧制，还可以看到蜷起的肌肉。

虽说残忍，但也最大程度地保留了鲍鱼的“鲜”。

除此之外，他们还有鲍鱼刺身、鲍鱼寿司，可谓极大融合了他们的饮食习惯和文化。

△鲍鱼刺身。/《筑地美食》截图

在澳洲和新西兰，也有勇士提出“生吃”，以保留鲍鱼的鲜美。

直接把海里捞上来的活鲍鱼处理干净，然后切片，再放回鲍鱼壳中，再加入少许盐和几滴柠檬，没有一点腥味，爽脆又带嚼劲。

怂一点的，就把鲍鱼BBQ，依旧是刷干净，除内脏，直接上炉烧，如果嫌麻烦，可以买已经处理好的鲜鲍或冰冻鲍鱼。

在鲍鱼文化被发挥出极致的中国，自然有与之身份相匹配的做法。

首先要被点名的，肯定是福建名菜佛跳墙。

传统意义上的佛跳墙，要耗费极大的人力物力以及财力，集合数十种诸如鲍参翅肚鱼胶花胶等名贵食材，光是鲍鱼的泡发，就花去了三天，焖煮还要十几小时。

当然，如今我们也可以做简化版的佛跳墙。

用老母鸡吊起一道高汤，把市场买来的鲍鱼用盐、淀粉刷一下，清洗干净黑色裙边，剪去鲍鱼嘴，在背面划上小十字花刀，再把其他各种食材分别烫熟……

等高汤好了以后，再把鲍鱼和其他食材一并放进去焖煮，层层铺在瓦罐子里，再用高汤烧制浓郁汤汁，淋上，大功告成。

要是嫌太费力，鲍鱼鸡煲就十分下饭和家常。

依旧把鲍鱼作上述同样的处理备用，热油下锅，放配料，把鸡倒入翻炒至金黄，加蚝油、柱候酱和大葱，再放入备好的鲍鱼焖煮，还有蒜瓣和洋葱，十几分钟后，揭盖立马鲜香四溢……

一口，就吃回人间值得。

要是再懒一点的，完全可以让摊贩先把鲍鱼处理干净，回家再稍微刷一下，加上满满的蒜蓉粉丝，蒸十几分钟，一口一只，我真的可以！

俗话说得好，一方水土养一方鲍。

尽管鲍鱼的名贵品种在日本，在新西兰，但咱也没必要追求太极致的。在国产鲍鱼上动一动手，鲜甜美味和面子都可以有。

过了这么多年，穷人在鲍鱼上也该有出头的一天了。

不说了，老艺术家赶着去市场买鲍鱼。

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鲍鱼降价，你会买来吃吗？

【今日作者】

黄药丝

原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”

编辑 | 二叔公

排版 | Gloria