[植物肉]植物肉是什么做的?

实习生 杨洁茹 任弯湾 澎湃新闻记者 喻琰

近日，演员关晓彤在其微博上发布一则吃植物肉饺子的视频登上热搜榜。关晓彤在视频中声称植物肉“光吃不胖”“植物肉蛋白比动物蛋白好”，引发关注。5月24日，澎湃新闻（www.）采访了多位专家。有专家认为，植物肉暂时还不能完全代替动物肉，不能完全不吃动物肉，但可以用植物肉代替部分动物肉。

澎湃新闻注意到，微博评论区中，网友对于是否接受植物肉态度不一。有网友认为关晓彤在视频中提到的植物肉饺子只是豆制品仿荤素食；也有网友认为植物肉不是纯植物蛋白，添加了各类防腐剂、添加剂等，而且价格会比真肉高。

关晓彤工作室后放上澄清视频。微博截图

植物肉怎么做出来的？原料不仅只有豆制品一种

来自上海的消费者李小姐告诉澎湃新闻，她认为植物肉尝起来淀粉味道重，有豆制品的味道，也没有真肉有嚼劲。来自长沙的消费者孙先生则认为，吃植物肉内心无法满足，“又贵又难吃”。

植物肉的原料有哪些？为何消费者尝起来会有“豆制品”的味道？中国农业科学院农产品加工研究所张波研究员在接受澎湃新闻采访时表示，植物肉并非真正意义上的“肉”，它是指以植物蛋白为原料，通过热剪切挤压将蛋白结构转换为类肉的纤维状结构，并尽可能地模仿真正的肉类口味和营养成分的食物。植物肉的营养成分与采用的配方和制作工艺有关。

张波称，植物肉在营养成分上也追求与动物肉高度一致。“就植物肉原料而言，除去水分，蛋白质含量至少在50%以上，相比之下，猪肉因为含有约70%的水，所以蛋白含量反而只有20%。但在植物肉加工过程中，为了模拟风味会增加脂类或其他辅料。”

浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授沈立荣说，植物肉的原料也不仅只有豆制品一种，原材料可选范围很广。

张波也介绍，植物肉并非是全新的产品，与曾经素食餐厅里素鸡、素鸭等豆制品是同一类食品。传统豆制品仿荤素食只是在形状和外观像动物肉，口感上会差很多。而近年来新兴植物肉产品在纹理和咬感上追求与动物肉的相似，追求真实模拟出真肉纤维的撕裂感。这也是植物肉价格高的原因之一。

专家称植物肉暂时无法完全代替动物肉

澎湃新闻注意到，近年来，植物肉的销售迅速升温，一些知名餐饮品牌如肯德基、麦当劳、海底捞等逐渐推出植物肉产品。

植物肉相比动物肉有何不同？张波认为，植物蛋白与动物蛋白各有千秋。“植物蛋白的特点在于减少了食物链环节，人们可以直接摄入植物蛋白获取蛋白质，而不是用植物饲养动物后，再通过摄入动物蛋白获得蛋白质。这样占用自然资源更少，更有利于可持续发展。”

张波说，相对于植物蛋白，大多数的动物蛋白消化率高，氨基酸比例更符合人体所需，但是过度摄入可能会增加健康风险。“动物肉天然存在5%的油脂，过度摄入会增加心血管疾病的风险。而植物肉就原料而言，油脂含量只有1%左右。”

现阶段植物肉能完全代替动物肉吗？张波认为，随着加工技术进步，植物肉能够部分替代动物肉，尤其是对有特定需求的消费人群来说。

沈立荣认为，从营养摄入、市场价格、生产技术等方面看，目前植物肉还不能完全替代动物肉。

此前接受科技日报采访时，沈立荣表示，与动物肉相比，植物肉缺乏维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养素，因此不能完全不吃动物肉，可以用植物肉代替部分动物肉，达到营养互补均衡的目的。

责任编辑：崔烜

校对：丁晓