猪肉屠宰——生猪屠宰流程?

福建省动物检疫检验员技能竞赛屠宰同步检疫现场技能操作考核现场。刘文标摄。

中新网厦门8月22日电 (刘文标)“民以食为天，食以安为先。”猪肉是很多家庭每天必不可少的食材，猪肉的品质安全问题时刻牵动着消费者的心。如何让广大人民群众吃上“放心肉”？拷问着监管部门的作为和担当，考验着执法者的能力和水平。

8月21日晚上9点，福建省农业厅组织全省动物检疫检验精英在厦门同安举行“实战演练”。福建省动物检疫检验员技能竞赛屠宰同步检疫现场技能操作考核在厦门银祥肉业有限公司举行。记者在生猪屠宰场亲眼目睹“放心猪肉”的生产全过程，揭开了“天天吃猪肉、不知放心猪肉何处来”的神秘面纱。

生猪待宰过三关

厦门银祥肉业有限公司位于厦门西柯镇潘涂村食品轻工业园区。从早上7点半开始至下午3点半，每天大约有15车至20辆满载生猪的大货车来到屠宰场进猪通道，农业部门驻场的动物检疫人员依次查验着每批生猪的产地检疫证明、车辆消毒证，检查每头猪是否都有“耳标”，通过了这三关才能进入待宰栏。

“耳标就是猪的出生证明”，检疫员告诉记者。随后，检疫人员对入场生猪进行目测检查，没什么问题的话，这批猪就进入待宰栏待宰观察。

观察期间，屠宰场肉检员对这批生猪按一定比例进行“瘦肉精”尿样快速检测，检测结果再由农业部门检疫员复检。“三关”检查合格后，由农业部门检疫人员开出检疫受理单。

在厦门银祥肉业有限公司的待宰栏里，一头头生猪在猪栏里或安静地趴着或站着。生猪进入屠宰场后，一般要休息一段时间，以消除掉生猪疲劳感和紧张感，提高宰后猪肉的品质和安全性。

屠宰检疫见功夫

接近晚上10点，当大多数人即将进入梦乡时，屠宰场迎来了忙碌的屠宰生产，生猪依次被赶入机械化屠宰流水线，经过一系列操作，出来的就是白条肉了。

随着屠宰车间屠宰流水线的开动，一头头生猪从一个通道进入车间，依次进行放血、热水浸烫、机械脱毛、开膛等操作。而动物检疫人员也同步开展了“目检”和“镜检”，其中“目检”包括头蹄及体表检查、内脏检查、胴体检查、旋毛虫感官检查，“镜检”主要是通过显微镜检查旋毛虫，最后在对上述情况进场复查，综合判定检疫结果。

随着一声“开始”，生猪屠宰线上，1名选手左手持钩，右手拿着一把寒光闪闪的检疫刀，在钩的配合下，手起刀落，在20秒内即完成了生猪吻突、齿龈、蹄部及下颌淋巴结的同步检疫，10秒内完成了咬肌的同步检疫……

如同医生通过“视触叩听”来诊断病人，屠宰同步检疫环节，动物检疫人员借助检疫刀、检疫钩对猪的头、蹄、心脏、胃肠、腹腔等进行全面检查，并通过显微镜实施旋毛虫检查。每一个环节都需要检疫人员全神贯注、精力集中，并考验着“刀工”、“钩工”和“剪工”。

此时，农业部门检疫人员和屠宰场肉检员同步对每头猪的头、蹄、内脏、胴体等进行检疫和检验，全程紧盯进行监督，主要检查各个部位是否有水肿、出血、坏死、化脓寄生等病变，摘除甲状腺、病变淋巴结、病害组织等不可食用的部位。

在同步检疫过程中，如果发现异常情况的，还要进行实验室检测。最后，在综合各项检疫结果的基础上，对于没有特定传染病和寄生虫病的生猪产品，官方兽医将在猪胴体上加盖检疫验讫印章，对分割包装的肉品加盖检疫标志，并使用电子出证系统出具上市的“通行证”——《动物检疫合格证明》(产品)。

凌晨2点，一天的屠宰工作结束，约1800头生猪已经变成了猪肉，很快由专用运输车配送到厦门本岛和附近各菜市场、超市、批发市场。

如何买到放心肉

作为普通消费者买肉时怎么鉴别“放心猪肉”？福建省动物卫生监督所相关负责人提醒市民，在市场购买生鲜肉时要看检疫证明和标志。购买猪肉时，应首先看是否有《动物检疫合格证明》和胴体上是否有检疫验讫印章。

一要认清变质猪肉。变质猪肉无光泽，呈暗灰色和淡绿色，脂肪呈灰绿色，外表粘手，新切面发暗，指压后不能恢复原状，且有臭味。绝对不可以食用。

二要认清死猪肉。死猪肉脂肪灰红，肌血呈黑红色，且带有蓝紫色彩。切面有黑红色的血液浸润，并流出血滴。

三要认清注水猪肉。注水猪肉看上去肉嫩而发胀，表面湿润，不具有正常猪肉的鲜红色和弹性，而呈淡红色，肉表面光亮。在放肉的案板上把肉移开，下边特别潮湿，甚至积水，将肉吊挂起来会往下滴水。正常猪肉的皮下脂肪和板油质地洁白，而注水猪肉的皮下脂肪和板油轻度充血、呈粉红色，新鲜切面的小血管有血水流出。

屠宰监管责任重

福建省农业厅总畜牧兽医师梁全顺告诉记者，上个世纪90年代，伴随着相关法律法规的先后出台及之后的修订，福建生猪定点屠宰、集中检疫这一制度逐步完善，动物屠宰检疫以及动物产地检疫工作逐步走上了规范化、法制化管理轨道。

进入本世纪以来，福建动物检疫数量逐年增长。特别是近年来，福建不断完善养殖到屠宰全链条监管措施，扎实推进动物检疫信息化建设，于2016年率先在全国开展全部4种《动物检疫合格证明》的电子出证，实现了动物卫生监督管理方式、改进服务方式和提升服务水平上的创新，为保障重大动物疫情持续保持平稳、畜产品质量安全稳定提供了有力支撑。

为保障人民群众吃上“放心肉”，福建动物卫生监督机构从源头加强屠宰检疫监管，把好动物产品进入市场前的最后一道关口。(完)