丰城冻米糖——丰城冻米糖的历史?

食物总是和记忆相关的。正如，蒋勋在《品味四讲》中写道：我们对食物的记忆非常奇特，你会发现一般人所讲的山珍海味，未必是自己一生最重要食物的记忆，有时候辗转反侧的原因却是一碟小青菜。

不知道丰城老乡还记不记得，有一种零食让你从入冬就开始惦记，它似糖又似糕。一到过年，妈妈都会买好后藏起来，就怕贪吃的你一下子全吃完，这种深深藏在记忆中的甜味就是嘎嘣脆的冻米糖。

丰城冻米糖俗称“江南小切”，以“洁白如雪、香脆酥甜、落口消融”的风味闻名天下，无渣无屑、不粘牙、不塞牙，且营养丰富，深受人们喜欢。据《丰城县志》记载，明朝万历年间（1573～1620年），丰城开始制作冻米糖，迄今已有400多年的历史。

01 就连皇帝都赞不绝口的“小切”

相传明代民族英雄邓子龙（1531～1598年曾令部下将士，把糯米饭晾干，炒成爆米花，以糖粘拌，切成小块，取名“小切”，又叫“米花糖”，以备行军打仗作干粮食用。这种口味好且便于携带的食品伴随邓子龙率领江西客兵转战福建、广东、贵州、云南及朝鲜等地。以后每逢中秋佳节，丰城农村家家户户制作小切，以示祭奠明代爱国将领邓子龙。

此传统一直延续至清代，始渐演化为待客解茶、馈赠亲友之用。1756年，乾隆皇帝下江南时途经丰城，品尝小切后连声称好，此后小切便成为皇室贡品，并蜚声全国，驰名东南亚，成为久负盛名的江西地方特产，享有江西“四大名点”之一的美称。

02 从丰城走向世界的“名点”

后来，小切制作逐渐成为丰城一个独特的产业，至解放前，在丰城城区内就有几十户专业制作“小切”的作坊。民国时期，丰城冻米糖就远销到长沙、武汉、上海、香港，甚至南洋一带，还出现了“天一斋”、“和平”、“和昌”等远近闻名的老字号。传承千年的丰城冻米糖承载着一代又一代劳动人民的欢笑与汗水，记录了生活留存于这个世界的轨迹。

小小一块冻米糖，从盛唐年间在丰城这片土地上孕育而生，到如今二十一世纪踏出国门走向世界，每一步都走得坚实有力。丰城人民矢志不渝的发展创新冻米糖，同时传承、丰富其内在精神。日复一日，年复一年，小小一块冻米糖也转变成了丰城人寄托乡愁的符号。

03 冻米糖是时间与手艺的“恩赐”

丰城冻米糖，以纯糯米、净茶油、砂白糖为主要原料。以透明饴糖、芳香桂花、红细柚丝为辅助原料，它的特点是选料严格，曾流传着这样的话：“新干的糯谷米，龙泉的清茶油，江苏的桂花香，台湾的白砂糖”。具有香、甜、脆、酥的特色。四角平整，洁白晶亮，红柚丝均匀铺面，小块切包，松脆爽口，回味无穷。

它吃起来简单享受，做起来却是要经过“蒸—晒—发—熬—切”等程序，需要足够的耐心。和打麻糍、做甜酒酿一样，做冻米糖也要先蒸糯米饭。提前一晚淘洗并浸泡糯米，第二天把浸泡了8到10小时的糯米沥干倒入饭甑蒸熟。

糯米饭蒸熟后就晒“饭干”。把糯米饭倒在竹篾编成的竹匾里搅动翻晒，十天半个月，直到米饭完全晒干，粒粒分散，透明晶亮。接着就是发“米花”，糯米饭干倒入热油锅中立刻膨胀，变成了米花一粒粒浮在油面上，有地方把冻米糖叫作米花糖大约就是因为这个。

将一锅锅从油里捞出来的米花被沥在竹筛上，下一步便要去熬糖浆了。在锅里加入的净茶油、水、饴糖、白糖受热溶化成糖浆，糖浆要不嫩也不老，时刻用筷子蘸着观察拉丝情况。如果一拉就断，说明太嫩，米花结不了；如果拉起来很粗说明老了，要费更多的糖才能使米花结在一起，把握糖浆起丝的火候是做冻米糖的核心技术，冻米糖是否品质优良往往就在关键的那几秒钟。

下面推荐几款丰城人引以为傲的冻米糖品牌店，小伙伴可以买回来试一试，脆香清甜的味道一定让你们停不下来~

子龙冻米糖

推荐理由：是丰城市民居家旅行和待客的首选点心，1965年获“江西名产”称号，1985年被评为部优产品你，“子龙”牌冻米糖1998年被评为98年江西食品优质产品，并被指定为“江西省第十届运动会唯一指定产品”，2005年被评为“江西名牌”产品、“中国（南昌）绿色无公害优秀产品”。

星球冻米糖

推荐理由：选用当地桂香丝糯米,经食用植物油膨化,配以白糖,麦芽糖,芝麻,桂花等原料,采用传统工艺加现代科技而成,含有人体所需的多种氨基酸,蛋白质,维生素等营养成份.具有清白如雪,清香爽口,味甜酥脆,入口消溶的特点,口感美,食后令人回味无穷。

洪州冻米糖

推荐理由：洪州冻米糖挖掘千年传承工艺精髓，结合现代食品生产工艺，精选优质糯米、植物油、白砂糖、麦芽糖为主要原料，辅以天然桂花、芝麻、果蔬等，经过20多道工序精制而成，既丰富了产品品种，又保障了产品品质。

绿滋肴冻米糖

推荐理由：大品牌，值得信赖。“绿滋肴，专业做特产”，充分挖掘各地特产资源，开拓出一个绿滋肴特产世界。自成立以来，始终根植于“专业做特产”的品牌理念，严选材料，细化工艺，保持食物本味。

当食物有了情怀的温度，才得以传承，而渗入了感情的味道，往往能勾起人们的温情，触动内心最柔软的部分。凭借传统工艺深厚的积淀，冻米糖凝结出欣喜与甜蜜酝酿成的情感，更蕴含着丰城人的乡土情结。

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出品：江西省文化和旅游厅

整理、编辑：胡代江

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