“八合里“八合里什么意思?

汕头八合里海记牛肉火锅在短短两年内，成功的拓展到近四十家店，而且几乎开到哪便火到哪，每晚等位上百桌稀松平常，成为代表潮汕美食的名片。

为了打破“走出汕头就变味”的魔咒，海记自建了一个完整的产品链，从而保证了食材口味的新鲜，征服了最为挑剔的食客。它的开放式明档、现场制作表演等，也成为同行竞相模仿的样本。

据统计，全国新开的潮汕牛肉火锅已达4000家，而且依然在高速增长之中。美团点评的数据显示，单单是北京市，7、8、9三个月入驻平台的潮汕牛肉火锅新增113家，而去年同期的数字是16家。开一家牛肉火锅店，即使在二三线城市大约也需要投入100万。如此推算，目前全国已有400亿资金卷入潮汕牛肉火锅。

快牛市场执牛耳者，当属八合里海记牛肉火锅店。它因从汕头陋巷八合里出发，又因为创始人林海平有一个海字而得名。从2014年11月开始，在短短两年内，以平均每月超过一家新店的速度，开到了30多家门店，遍布深圳、珠海、广州、北京、厦门等城市。众多明星名人包括谢霆锋、阮经天、蔡澜、钟楚红带着好伙伴们到此寻找一口好牛肉。

▲ 潮汕牛肉火锅在汕头已有上百年历史，做法讲究，是吃货们到汕头之后的必点菜。

与其它潮汕火锅不同，八合里海记这匹黑马，带来的是一场对传统餐厅模式的精彩颠覆。重塑产业链、重塑消费场景、利用互联网工具等打法，都精确切中了市场中的诸多痛点。

从养殖、屠宰到配送，解决产业链

据八合里海记CEO庄旭东介绍，整个中国的火锅行业，点击最高的十个单品里面，超过四个是牛肉类的，其市场规模可以想见。但从全国市场范围内看，牛肉吃了这么多年，并没有给人们留下深刻的印象，“走出汕头就变味”一直是潮汕牛肉火锅的魔咒。

林海平、方壮龙、庄旭东是从小玩到大的好朋友，怀揣着同一颗想把牛肉火锅搬出汕头老家的心，开始了长时间的准备。“如果解决不了产品链，我们就没办法拓店。”庄旭东说。他们第一步是走访了很多的屠宰厂，试着替换黄牛品种，并且改变屠宰方式、屠宰时间、配送频次。

▲ 三名创始人林海平(左)、庄旭东(中)、方壮龙(右)。三人虽然年轻，但在商业运营方面有着丰富的经历。

目前需求量最大的店每天要消耗5头牛。八合里海记在肉联厂里面租地方，由自己的员工亲自进行操作，改变了传统的电刑致使牛肉变硬的情况，让上桌的牛肉口感上更加鲜嫩。在深圳、广州、东莞、中山，八合里都有自己的屠宰场。

传统的牛肉店来说，一天配送一次就已经是不错的情况，如果当天卖不完第二天还会接着卖。但海记的做法是按照餐点分配屠宰时间，保证从屠宰到餐桌不超过3个小时，一天早中晚三次配送，有的牛肉在上桌时还是温的。

▲ 八合里海记新鲜的牛肉即便用清汤锅刷也是美味十足。

为了加强对供应链的掌控，八合里在贵州、内蒙古分别投资了几个基地，牛从出生、饲养，一直到出笼，都有严格的管控。海记有优先挑选权，牛的脂肪比例和口感均要达到要求。

从屠宰厂到店面的过程，除了尽量缩短时间以外，还要有一个比较好的温度。海记基本每间店配套一部长车，根据需求定制出可以保持恒温的冷藏车。

除了入口的味道鲜甜，切牛肉的刀工是非常讲究的，薄切的吃起来轻、嫩，厚切的有满足感，所以汕头的牛肉师傅非常抢手，他们通常高薪捆绑打包跟商家谈判，当然撒手不干的时候也会集体离去。八合里海记创始人林海平从14岁便开始做学徒，出品和后厨团队的稳定性便成了企业的长板。

重塑消费场景，占领顾客心智

除了产品链，八合里海记还重塑了更符合心理需求的消费场景。每家店面都会设置三大特色的环节，顾客走过去的时候很难不被吸引。

▲ 开放式明档，绚丽的刀法，食客忍不住驻足。

首先是一个明档厨房，你可以直接看到刀法娴熟的小哥忙碌的场景。走过刀林肉池，还有一个手打牛肉丸的砧板非常显眼，小哥现场制作，手舞几公斤的铁板干劲十足。最后吃饭现场摆放电视机，播放介绍八合里海记品牌的视频，信息量和创意兼具。

▲ 师傅双手抡起几公斤铁锤，持续四十分钟才能打出有韧劲的牛肉丸。

“可以说，现在全中国新开的牛肉火锅店，都在按照我的门面标准去装修”，庄旭东感慨。

食在广东，精在汕头，潮菜在粤菜系中讲究精作，也往往把VIP看的很重。八合里却反方向去做，定位在最普通的消费者，客单价在60到80块之间。“相比于一桌能轻易消费两三千块钱的熟客，我更在乎等位两个钟头最后进来只吃了一百多块的小情侣。”庄旭东说。

这不是单纯的讲情怀，普通消费者因为收入原因消费频次不会太高，常常都有自己的计划，比如这个月只能去外面吃两餐或者三餐，通常选定一个产品或者商家，不惜花时间等待。为了保证性价比控制成本，八合里的选址主要以街边店为主，比如有较多人流量的菜市场附近，低成本的选址更能保证性价比。

让普通人也可以吃的很讲究而非将就，这一点足以抓住绝大多数顾客的心智。

将粉丝粘住，线上线下互相转化

把整个产品链都搬来又给人耳目一新的海记，想不火都难了。但在庄旭东看来，这个产品链还要延伸到更远，特别需要利用互联网的打法与消费者结结实实的捆绑在一起。

开第一家店的时候，微信帮了大忙。庄旭东当时正好看到了一条H5链接，打开一看发现内容很丰富，就照着做了一条链接，介绍牛肉怎么样去吃是最好的，传播了牛肉的一些文化，以及自家的一些做法，并通过朋友圈去分享。结果，第一天的肉晚上八点多就卖完了。

▲ 潮汕牛肉火锅对刀工要求极高，牛肉的纹理得到了保护。

除了产品之外，客流量是值得餐饮商家深度挖掘的财富，八合里在厦门开第一家店房租一平米几十块钱都租不出去，但随着八合里的带动，现在已经涨到了数百。庄旭东非常重视将线下的客流量和粉丝转化到公众号上，目前已有数十万粉丝。每家店都建有10个左右的微信大群，有将近有几千人的粉丝，公司设有专门的网络推广专员，进行日常维护。扫码入群者可以免酱料费、茶位费，第一时间知晓店里优惠信息。

▲ 八合里海记为客人提供的汕头沙茶酱，跟牛肉绝搭。

对于长时间等位的顾客，海底捞的解决之道是提供各种指甲涂油、擦鞋等贴心服务，但庄旭东的思路是做一些差异化。他们打算近期上线自己的APP，让等位的消费者可以玩一些相关的游戏，并能享受到实际优惠的激励，以减少等位过长带来的客流损耗。

同时为了吸引更多的年轻人，八合里还在培养自己的网红，通过她们的直播增加粉丝的粘性。像10月27日广州第一家店开业推广，网络推广专员请到了一位F罩杯女星到店直播。庄旭东理解互联网传播的关键是能找到想呈现给消费者的一些渠道。

稳扎稳打，严格筛选投资人

这只“快牛”可以带来意想不到的现金流。趁着风口快速开店，抢占市场是众多潮汕牛肉火锅店的本能选择。但八合里海记却不急于扩张。

庄旭东理想中的牛肉火锅不是又一个一阵风一样的新品类，重点是如何带来持久稳定的新口味，不能为了获得更多现金流而失去品牌根基。对于未来，三个创始人坚持认为要稳扎稳打。

▲ 前来吃肉的不乏明星名人，八合里的品牌和名气越来越大。

因为高势能的品牌和火爆的客流量，海记在获取投资资金方面非常强势。他们对新开分店投资人的筛选标准非常严苛，钱不是问题，主要是看投资人手中的资源，特别是能否带来流量资源。

每家分店开张，至少有30个投资人会竞争。被选中的投资人的投资金额会基本覆盖新店开张前所需要的有形成本，而且协议会约定投资人只享有分红权，对餐饮品牌、具体运营和管理，没有权力干涉。

利用现有的品牌势能，由北上广作为支点，逐渐扩散至全国的主要地区，将作为八合里今年以及明年的重要发展路线。其目标是两年的时间内拓展到80至100间店，然后会再暂缓步伐。

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