‘猪肉屠宰’生猪屠宰流程?

我们每天吃着香喷喷的猪肉，真的安全卫生吗？你知道猪肉是怎样一步步被从屠宰场端到饭桌上的的吗？下面我们来一步步的看吧！以下是我百度得到的具体的食品厂屠宰过程，看起来蛮健康的，虽然为多年的养猪户，但是我对杀猪没有具体的经验，请大家耐心看完吧。

第一步：宰前检疫检验

生猪的宰前检疫检验是必须的！主要目的是保证食肉安全。生猪应来自非疫区，健康良好，并取得非疫区证明和产地检疫证明。在检验过程中对病猪、可疑生猪和健康生猪应仔细观察，分别管理，通过检验分别作出禁宰、急宰、缓宰、准宰的分类处理。避免猪身上携带炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的猪，对于这些猪都会采取不放血法扑杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁。这样子应该很是安全了！

第二步：待宰管理

1、活猪进屠宰厂的待宰圈，在卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并随车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。

2、卸车后，检验人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查的结果进行分圈、编号，将合格健康的生猪赶入待宰圈休息，伤残猪送急宰间处理，对病猪进行无害化处理。

3、待宰的生猪送宰前应停食静养12-24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态。

4、生猪进屠宰车间前3小时停止饮水。宰前进行淋浴，洗掉猪体上的污物，便于麻电。

5、淋浴后的生猪通过赶猪道进入屠宰车间。赶猪道一般设计为内八字形，开始可供2-4头猪并排前进，逐渐只能供一头猪通过，并使猪不能调头往回走。此处赶猪道宽度设计为380-400毫米。

第三步：致昏

生猪屠宰致昏方式主要有麻电击晕和二氧化碳致昏，目前以麻电击晕较为普遍。

1、麻电击晕

宰前用麻电设备将生猪瞬间击晕，使之暂时失去知觉，处于昏迷状态，以便刺杀放血。生猪致昏，可以保证宰杀操作者安全，减轻劳动强度，该工艺减少了猪在宰杀时的痛苦，同时也避免了因应激反应影响肉的品质。

我公司生产的常用麻电设备有：小型麻电机（手麻电器）、二点式托腹麻电机、全自动三点式心脑麻电机。后两种适合大中型屠宰场使用。

2、二氧化碳致昏

生猪经过含有65%-75%二氧化碳（由干冰产生）的密闭室或隧道，经10-15秒钟使猪呈昏迷状态。然后由输送设备将致昏的生猪从密闭室或隧道中运出来，由操作人员对其进行刺杀、放血。

第四步：刺杀放血

致昏的生猪必须在30秒内刺杀放血，刺杀位置要准确，使刀口能充分流血。目前采用的刺杀放血方式有：卧式刺杀放血、吊挂式刺杀放血和真空刀刺杀放血。

1、卧式刺杀放血

击晕后的毛猪通过滑槽滑入卧式放血平板输送机上刺杀放血，通过2-3分钟的沥血输送，猪体大量的血液流入收集槽内，这种放血方式有利于血液的收集和利用，但放血不彻底。

2、吊挂式刺杀放血

击晕后的毛猪用扣脚链拴住一条后腿，将毛猪倒挂提升至放血悬挂输送机上再进行刺杀放血。这种方式放血比较彻底，但血液有污染。

3、真空刀刺杀放血

所用工具是一种具有抽气装置的空心刀，血液通过软管收集在密闭的容器内，由于采血过程不受外界污染，血液符合食品卫生要求。

第五步：洗猪

用来清洗猪屠体的污垢和血渍，减少在加工过程中的污染。清洗的方法有人工清洗和机械设备清洗两种。

我公司生产的洗猪机可实现流水作业，感应启动，不需专人操作。

第六步：烫毛

刨毛前对猪屠体进行浸烫，使鬃毛根部及周围毛囊蛋白质受热变性，毛根和毛囊易于分离，毛孔扩张，便于刨毛。猪屠体在水温58-62℃烫池内浸烫约6分钟。目前烫毛形式主要有烫池式、摇烫式、运河式、蒸汽式及喷淋式等。

第七步：刨毛

生猪刨毛多为机械滚筒式和螺旋式刨毛机。猪屠体浸烫后即由捞耙或输送机自动送进刨毛机进行刨毛。刨毛过程中要求不断肋骨，不伤及皮下组织，刨毛率在95%以上。

我公司生产的生猪打毛机有：100型机械刨毛机、200型液压刨毛机、300型液压刨毛机、我公司研发的新型软刨式刨毛机、螺旋刨毛机等。技术水平在同行业中已相当成熟，但也在继续改进中。

第八步：燎毛

猪体刨毛很难一次性清除干净，会有部分小软毛和鼻子部分的鬃毛，所以要对刨毛之后的残毛进一步清理。目前普通采用的是火焰燎毛工艺。该工艺由干燥、燎毛、刮黑和抛光等多道工序组成，可以最大限度地清洁猪体表面，减少微生物的污染，从而提高卫生质量。

1、干燥机

利用设备对刨毛后的猪胴体进行拍打干燥，使残毛竖立，便于火焰燎毛。

2、燎毛

可分为人工燎毛和自动燎毛两种。人工燎毛为手持火炬对猪胴体进行燎毛。自动燎毛是猪胴体在通过燎毛设备时自动完成燎毛。

3、刮黑

猪胴体燎毛后，体表留有部分残留黑点，需人工进行刮除或设备抛光处理。

4、抛光

机器内的尼龙鞭条对猪胴体表面进行拍打、清洗，进一步清除体表的黑点。

第九步：剥皮

生猪刺杀放血后，割去头、蹄，让猪屠体仰卧在V形预剥输送机上，先手工预剥下颌区、大腿部和前肢部的皮层，然后采用机械剥皮机将整张猪皮剥离。

第十步：冲淋、封肛

1、冲淋 对进入胴体线的猪胴体进行喷淋清洗、清除表面污物，避免开胸后对体内造成污染。

2、封肛 用开肛器或尖刀刺入肛门外围划成一圈（又称雕圈），使直肠头脱离括约肌，结扎直肠头并放入盆腔内。

第十一步：取红、白内脏

1、剖腹取白内脏 用刀沿腹部正中自上而下剖开腹部，将靠近肾脏处系膜组织和肠、胃共同剥离猪体，并割断韧带及食道。

2、开胸取红内脏 采用开胸锯进行带皮（或不带皮）开胸骨，用刀割开颈部的韧带和气管，取出心、肝、肺，并取部分横隔膜肌脚肉做旋毛虫检验。

第十二步：同步卫检

同步卫检是指将猪的红、白内脏摘取后分别放到卫检输送机，通过同步控制的方式，保证猪胴体、红内脏、白内脏一一对应。在对红、白内脏进行检验中，如发现问题，即可找到相应的猪胴体，并及时确定对该猪胴体的处理，以达到同步卫检的目的。经检验正常的内脏分别进入红内脏和白内脏处理间进行加工处理。

第十二步：劈半

劈半时对准“描脊”线往下从腰椎、胸椎、颈椎、最后一节寰椎劈成两半。按操作形式分为人工劈半和自动劈半两种。我公司生产的劈半锯主要有桥式劈半锯、往复式劈半锯和带式劈半锯。

第十三步：复检

对劈半后的二分体进行检验，发现疫病胴体后连同内脏进行无害化处理。

第十四步：称重、分级

复检修整后的猪二分体，通过电子轨道秤称重计数。按国家标准GB 9959.1-2001《鲜、冻片猪肉》的规定进行分级，共分为三个等级。此时的猪肉可进行鲜肉销售。

第十五步：急冷、排酸

目前冷却肉大都采用急冷、排酸二段式冷却排酸工艺。

1、急冷 二分体随悬挂输送线进入温度为-15℃以下的急冷间，使胴体表面在较短时间内降到冰点以下，迅速形成冰膜。1.5-2小时后进入排酸。

2、排酸 急冷后的二分体进入排酸间，在0-4℃的温度下经过14-20小时完成排酸过程。

第十六步：分段

将二分体由分段锯分为两段：第一段，从二分体的第五根肋骨至第六根肋骨的中间下刀，解切下颈背前腿部位；第二段，从腰椎与尾椎连接处下刀，解切下后腿部位，所剩中间部位为大排与肋腹部位。分段的目的是为分割提供方便。

第十七步：分割

将猪四分体根据市场需求，按部位分割为颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉四种。

我公司有分段锯、分割锯等多种型号的分割设备。

第十八步：烹饪。

好好根据自己的菜品来进行喷人即可。

爆料：

这里似乎没有看到注水的过程，在老家，我见过猪灌水过程，现在给大家讲一下吧。

第一步：用力打一下猪的嘴，它会张开口叫。

第二步：迅速将木棍放到主嘴里，不让猪合上嘴巴。

第三步：将漏斗管子沿着张开的猪嘴查到猪的胃里。

第四步：开始灌水

第五步：灌完后，送进食品厂称重来卖。

之后，我猜，这头猪活得时间应该不是很长了，后来就不知道了。

另外要注意的是，灌水的猪肉普遍发白，看起来饱满，没灌水的猪肉，放一段时间后会干边儿，希望大家购买的时候一定要瞪大眼睛看好了！超市里99.9%的猪肉都是安全放心的，请放心实用。