【奥迪rs4怎么加水】剩饭真的不会长胖吗？

(图片来源：叠糖网)

很多人都知道淀粉是食物中热量的来源，理论上说，一克淀粉可以从身体中产生约4000卡路里的热量。除了身体需要的以外，吃太多淀粉很可能会发胖。

我们中国人历来习惯以淀粉类食物为主食，近年来人们经常吃富含淀粉的零食。米饭百万头和各种面条、年糕卷糕、饺子馅饼、面包饼干、各种饼干、膨化食品之外，是不是含有很多淀粉？他们都热量不低。

但是我听说有些人吃淀粉不会发胖！吃剩饭不像吃新饭那么容易发胖！是真的吗？听起来像谣言！

这个观点虽然不是很正确，但确实不能计算谣言。因为食物的淀粉并不是真的能100%消化。因为有的消化快，有的消化慢，有的基本上消化不了。

根据英国科学家建立的、在人体小肠模拟碳水化合物消化的“淀粉类型”分析实验方法，食物中的淀粉可分为快速消化淀粉、缓慢消化淀粉和抗性淀粉三类。多项研究表明，对于淀粉类食品，用这种方法分析淀粉类型可以相当准确地预测吃了食物后的血糖反应。

所谓“快速消化淀粉”是指食物中特别容易被消化吸收，饭后血糖特别快的部分淀粉。例如，在柔软的白馒头、主食面包中，快速消化淀粉的比例很大。根据我们的实验，新鲜料理的温暖白饭中，快速消化淀粉的比例可能占64%。吃热饭意味着饭后血糖急剧上升，而过高的血糖有利于身体合成脂肪，不利于身体脂肪动员分解。——这对减肥者来说真不是好事。

还有一些淀粉被称为“慢消化淀粉”，代表食物中可以被体内吸收但速度慢的部分淀粉，或者属于“完石型”的淀粉。饭后提高血糖的作用比较小，但能长期稳定地维持血糖，所以在下一顿饭来之前不容易饿。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物)也不会促进脂肪合成，因为血糖波动没有那么大。白饭中这部分淀粉约占33%。

第三种淀粉被称为“抗性淀粉(RS)”，是一种抗消化的淀粉。在为预测饭后血糖变化而设计的标准实验程序中，120分钟未被混合胰酶消化的淀粉部分被定义为抗性淀粉。抗性淀粉与膳食纤维有点相似，不能从小肠变成葡萄糖，不能被人体充分消化吸收，而是以淀粉或淀粉片状态进入大肠。毫无疑问，他们不会引起脚手架的上身问题。在白米饭中，抗性淀粉仅占淀粉中的3%左右。

在欢呼寻找不胖的人的淀粉之前，很多人可能会怀疑。这淀粉为什么不能消化？突变了吗？从淀粉变成膳食纤维了吗？

说到这里，我们得说一下恒星淀粉到底是怎么来的。抗性淀粉共有五种来源。

RS1:是用细胞壁和其他膳食纤维包裹的淀粉，人体消化酶难以接触，因此成为抗性淀粉。例如，在各种全谷杂粮中，RS1丰富。一般来说，粮食类食材外的“麦麸”、“米糠”越干净，加工越精细、研磨越细，RS1越少。RS1自然存在于植物食品中，与膳食纤维、多种维生素和保健成分共存。

RS2:这是没有充分烹调的淀粉。人体消化酶的作用非常缓慢，如稍微坚硬的杂粮米饭、半生不熟的土豆丝等。里面有很多抗性淀粉。煮的时间越长，口感越柔软，RS2就越少。

RS3:煮过，后来又变了“回生”的淀粉和没煮过的淀粉差不多。例如，干燥变硬的剩饭中含有大量RS3类型的抗性淀粉。

RS4:用部分化学物质处理，难以消化的淀粉类物质，如酸奶中的变性淀粉增稠剂。这在日常家庭自制的食物中可能很少考虑。

RS5:与油、乳化剂等结合，难以形成复合物，消化速度慢的淀粉(如油炸食品或薯片)中含有这种抗性淀粉。但是，加油菜可以降低淀粉食物的血糖上升速度，但在长期食用中添加了很多油。

食物可能会降低胰岛素敏感性。目前并没有研究能证明在淀粉中添加大量油脂对身体有益。

总之，抗性淀粉本来是淀粉，但因为种种原因，没有在小肠里被吸收，结果进入了大肠。它们在大肠当中，几乎百分之百地能够被大肠细菌发酵分解，既促进有益菌群增殖，又产生丙酸、丁酸等“短链脂肪酸”，改善肠道环境，抑制有害微生物，有利预防肠癌。丁酸不仅对大肠细胞起到营养作用，还能起到帮助控制血脂的作用。不过，因为这些短链脂肪酸也能被人体吸收利用，多少是含有一点热量的，所以抗性淀粉的热量值也不是零。具体是多少呢，就不那么好定量了，因为每个人的消化能力不同，肠道菌群不一样，大肠发酵的结果也不一样。

听到这里，肯定很多人已经着急地问：我怎么才能增加抗性淀粉的量呢？

——膳食纤维含量高一些，多酚类物质、生物碱、皂甙、植酸等妨碍消化酶活性的成分多一些，食物的消化速度就慢，未被人体充分消化的淀粉数量也会多一些。比如说，同样是土豆，快餐店里做成炸薯条的土豆品种含纤维少，抗营养成分少，消化速度就比其他品种的土豆快，抗性淀粉较少。

——烹调不够充分、质地不够软烂、需要咀嚼，或口感清脆的含淀粉食物，抗性淀粉含量会高一些。比如说，生土豆丝中的淀粉绝大部分都是抗性淀粉，很难消化；而炖到面软状态的土豆则以可消化的淀粉为主，抗性淀粉所剩不多；如果先蒸熟，再打成浆，抗性淀粉就更少了。凉拌脆土豆丝的抗性淀粉最多，炒土豆丝也较多，炖土豆就少。

——食物烹调后略凉一段时间，质地变硬一点，抗性淀粉就增加。比如说，虽然刚煮出来的米饭抗性淀粉非常少，消化率特别高，而在冰箱里放24小时之后，米饭变得略嫌干硬，快消化淀粉的比例从64%下降到52%，抗性淀粉含量从3%上升到将近15%。即便把剩饭再热到热乎乎的状态，只要不充分加水煮沸，仍然会有一部分RS3被保留下来，抗性淀粉含量仍有13%。

所以，吃剩饭不那么容易发胖的传言，并不是完全的谣言，毕竟可消化的淀粉数量降低了10%。不过，剩米饭回热之后，虽然抗性淀粉的确多了些，但还有58%的快消化淀粉，和新米饭的64%相差不大，所以也不能放心多吃。那么，如果吃冷米饭呢？虽然热量更低，但却会让人胃肠不适，得不偿失。

对瘦弱者、消化不良者和体弱者来说，对食物的选择尺度就正好相反了。他们本来消化能力就非常弱，如果还吃很多抗性淀粉，结果只能是雪上加霜。刚有一个女生向我诉说，她听说吃冰箱过夜的冷米饭能让人变瘦，结果餐餐以凉饭为主食，不仅胃堵腹胀，肠道多气，而且脸色也变黄了。这是因为过多的不消化淀粉进入大肠之后，引起微生物过度活跃而产气。身体得不到食物的营养供应，也会疲乏无力。

——我们天天不嫌麻烦地吃三餐饭，不是为了让大部分食物穿肠而过的，对不对？需要控制血糖的人，以及超重肥胖的人，适当多吃杂粮、缩短烹调时间，增加抗性淀粉，对身体有好处，甚至起到类似吃alpha糖苷酶抑制剂的效果，但对消化很弱的人来说，不妨把杂粮食物烹调得细软一些，趁热食用，在得到维生素矿物质的同时，又能减少抗性淀粉的数量，让自己的胃肠工作得以减轻，避免消化不良所带来胀气问题。